Obsesia mea de a cumpăra ingrediente locale pentru bucătăria mea este aceeași cu un vinificator care înțelege subtilitățile terroirului. Amândoi studiem și aflăm cum anumite pante, soluri și înălțimi pot produce arome foarte diferite.

Având în vedere alegerea dintre două produse la fel de calitative, voi alege local, chiar dacă nu a fost certificat ecologic. Cred că este important să știu intim cum se produce ceva și cine îl produce. De asemenea, cred că este un mod cheie de a sprijini comunitatea noastră și de a dezvolta economia locală. La restaurant urmăm acest ideal religios.

Asta nu înseamnă că nu cumpărăm niciodată din afara statului, dar ne gândim serios cât de departe călătoresc mâncarea noastră în procesul decizional. La urma urmei, o mare parte din produsele organice certificate pe care le consumăm în SUA sunt cultivate la fel de departe ca Mexic și Chile. Când primesc ceva de la câțiva kilometri pe drum care tocmai a fost ales în această dimineață, este mult mai proaspăt decât ceva care a fost pe camion de trei zile. Este mai frumos, mai gustos, durează mai mult și există mult mai puține deșeuri. De fapt, oamenii sunt absolut uimiți de cât durează mâncarea mea pentru un restaurant de luat masa.

Cred că interesul pentru organice este un lucru bun. La scară macro, este mai sănătos pentru dvs. și pentru teren. Acestea fiind spuse, aș prefera să cumpăr și să consum produse și carne cultivate și crescute cu principii organice aproape de casă. Oamenii trebuie să știe că există atât de multe ferme mici și ferme care nu se află în poziția financiară pentru a obține certificarea organică federală. Organicul certificat nu contează atât de mult pentru mine, deoarece îmi cunosc fermierii și modul în care lucrează.

De exemplu, avem o familie, o echipă tată-fiu, care a decis să crească păsări de curte. A fost distractiv pentru că am încercat tot felul de rase și dimensiuni diferite. Acum ne cresc toate rațele. Aceeași familie cultivă și unele dintre produsele noastre în sere. Ei plantează semințe pe care le alegem. Vor spune: „Am găsit morcovii ăștia de moștenire, îi putem încerca?” Și voi spune „Da” și apoi 30 sau 40 de zile mai târziu, am aceste delicioase morcovi mov proaspete pe tăblița mea.

Chiar nu poți bate asta. - După cum i-a spus lui Alexis Korman

Chef Liken împărtășește mâncărurile ei hiperlocale preferate și perechile de vinuri:

Farfuria: Morcovi dulci fierți lent, cu cremă de ghimbir de morcovi, salată de ceapă verde și pistou de ceapă verde.
Pentru: Abraxas Vin de Terroir al lui Robert Sinskey din 2011 de la Carneros.

Farfuria: Ravioli de dovleac cu confită de rață, dovleac prăjit, jus de melasă, fiore sardo și pepitas condimentate.
Pentru: Vinul roșu din Valea Yakima din 2009, bazat pe Merlot, al lui Owen Roe.

Farfuria: Loin de miel Colorado prăjit cu gratin de rădăcină de țelină, salată de fenicul-rucola și compot de merișor-praz.
Pentru: Țara lui Abel Châteauneuf-du-Pape din 2005 a Domaine de Saint Siffrein.

Chef Liken’s Slow Cooked Sweet Morcovi

Rețetă bucătar / proprietar Kelly Liken de la Restaurantul Kelly Liken din Vail, Colorado

Cremă de morcov
4½ cani de suc de portocale
2 linguri zahăr
2½ cani suc de morcovi
3¾ căni de smântână, împărțite
2 kilograme de morcovi, răzuite
14 foi de gelatină
2 linguri zahăr
½ cană de apă

Combinați morcovul, zahărul și sucurile de portocale într-o cratiță și reduceți la jumătate la foc mediu. Așezați morcovii rasi într-o a doua cratiță cu 3 căni de smântână și aduceți amestecul la fierbere, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se absoarbă. Înfloriți gelatina în apă și încălziți amestecul până când se dizolvă, apoi dați-l deoparte.

Bateți ¾ ceașca de smântână rămasă la vârfuri rigide, apoi lăsați-o deoparte. Combinați amestecul de smântână / morcov cu sucurile reduse într-un blender și amestecați până la omogenizare. Apoi, treceți piureul printr-o sită de plasă fină într-un castron mare. Se amestecă gelatina topită și se încorporează ușor frișca. Ungeți un vas de copt de 8 x 8 și turnați cremă în el. Se pune la frigider până când este setat, cel puțin 4 ore. Odată setat, tăiați în dreptunghiuri de 1 cu 2 inci.

Ceapa verde Pistou
1 buchet de scallions, tocat în bucăți de 1 inch
1 linguriță ghimbir ras
1 lingură de muștar Dijon
2 linguri suc de lamaie
½ cană de ulei de măsline

Așezați scallionii, ghimbirul, muștarul și sucul de lămâie într-un blender și amestecați până se omogenizează. Cu motorul în funcțiune, stropiți cu ulei de măsline până se încorporează.

Vinaigreta portocaliu-ghimbir
¼ cană de suc de portocale
¼ cană de suc de lămâie
1 linguriță de muștar Dijon
1 linguriță de șalotă mărunțită
1 lingura miere
2 căni de ulei de măsline

Așezați sucurile, muștarul, șalota și mierea într-un blender și amestecați până la omogenizare. Cu motorul în funcțiune, stropiți cu ulei de măsline până se încorporează.

Morcovi
27-30 de morcovi pentru copii, curățați și prăjiți sau fierți până se înmoaie
2 morcovi mari, curățați și julianniți
2 scallions, numai părți verzi, julienned
Sare și piper după gust

Într-un bol de amestecare, îmbrăcați morcovii cu vinaigreta și condimentați cu sare și piper. Într-un castron mai mic, amestecați morcovii julienniți și scallions și îmbrăcați-vă ușor cu aceeași vinaigretă.

Răspândiți aproximativ o lingură de pistou pe fiecare farfurie. Completați cu 1 dreptunghi de cremă pe fiecare farfurie și aranjați un pic de salată din julien pe cremă. Aranjați morcovii doar pe partea laterală a cremei. Serveste 6.