Perechi de brânză albastră
Petrecerea dvs. anuală de sărbători a venit din nou și sunteți la brânză pentru a asambla o farfurie cu brânză pentru petrecerea de mâine. Cheens în vârstă de cheddar? Verifica. Piramida brânzei de capră a fermei de antrenori? Verifica. Pe măsură ce funcționarul îți ambalează Taleggio, Manchego, membrillo și Hoch Ybrig, privirea ta se așează pe rundele de albastru Cashel și Cabrales înfășurat cu frunze de smochin, Stiltons și albastru Point Reyes. Ar trebui să te? Poti tu?
Unturi elaborate de brânză, biscuiți, fructe uscate și pâine pot fi atât cele mai simple, cât și cele mai izbitoare prezentări la întrunirile de vacanță de lux, dar adevăratul talent constă în asamblarea amestecului perfect de brânzeturi moi și tari, echilibrând ofertele de lapte de capră cu laptele de vacă. și prezentarea invitaților dvs. la unele dintre preferatele dvs. speciale. Veiny, blues blotchy, provoacă totuși o mare consternare chiar și pentru iubitorii de brânză: s-ar potrivi mai bine tipul blând sau tipul înțepător gustului oaspeților dvs.? Ar trebui să mergi cu moale și cremoasă sau sfărâmicioasă? De ce să vă deranjați deloc cu aceste brânzeturi, dacă vor pur și simplu să vă copleșească vinurile alese cu grijă?
Senzație de albastru pentru brânză Adevărul este că aceste brânzeturi acoperă un spectru atât de larg de aromă încât foarte puține vinuri nu vor completa cel puțin un albastru veinos. (Și, spre deosebire de ceea ce ați auzit, vinurile de desert nu sunt singurele potriviri cerești.) Iată ghidul nostru pentru înțelegerea brânzeturilor albastre și a vinurilor care le fac să strălucească.
Midii cu brânză albastrăIată versiunea albastră a lui Masson cu mușchi și frite, un fel de mâncare asociat mai des cu Belgia decât Franța sa natală. Serviți acest fel de mâncare cu o parte de cartofi prăjiți, așa cum sunt în Belgia. 1/2 cană Chardonnay Scoate midii, dacă este necesar. Spălați-le în mai multe schimbări de apă pentru a îndepărta tot nisipul. Recomandare de vin: Pouilly-Fuissé sau un alt Chardonnay cu greutate medie, cu aciditate plină de viață, se potrivește bine cu moule clasice și ar funcționa la fel de bine cu moules au bleu. |
Ce face albastru albastru
Toate brânzeturile albastre se prepară prin amestecarea unei forme, de obicei Penicillium roquefortii, în lapte, împreună cu puțină sare. (Da, Penicillium este legat de mucegaiul care produce antibioticul. Și da, există și alte brânzeturi care își datorează personalitatea mucegaiului. Este culoarea albastră creată de tulpinile Penicillium care fac ca brânzeturile albastre să iasă în evidență.)
Unele formule de brânză albastră solicită amestecarea matriței cu cașul, altele solicită străpungerea cașului cu un ac pentru a permite matriței să se răspândească. Alții încă se bazează pe sporii de mucegai naturali în aer și lasă natura să-și urmeze cursul. Rezultatul general este același: o brânză cu vene albastre sau verzi care o străbat, cu arome variind de la blânde și cremoase până la de-a dreptul înțepătoare, chiar și picante. Tehnologii alimentari au stabilit că această semnătură aromatică se datorează enzimelor lipazice produse de matriță.
Fiecare albastru are propriul său profil aromatic, iar acest lucru se datorează în parte tipului de lapte utilizat. „Brânza din lapte de vacă va avea o aromă de lapte mai acră. Laptele de oaie are o aromă mai „animală” - laptele lor este mult mai puternic pentru gust decât laptele de vacă ”, explică Raymond Hook, un consultant în brânzeturi din San Francisco, care poartă numele de„ The Cheese Guy ”. „Albastrele de lapte de capră sunt greu de găsit.”
Max McCalman, maestru producător de brânză a restaurantelor Artisinal și Picholine din New York și coautor cu David Gibbons din Brânză: un ghid pentru cunoscători pentru cei mai buni din lume , folosește descriptori ușor diferiți, numind brânzeturile din lapte de vacă „untos” laptele de oaie, „nuci” și brânzeturile din lapte de capră „cret”.
Luând în considerare alternativele
Cum să împerechem vinul cu o brânză albastră mare? Probabil ați auzit meciurile clasice, cum ar fi Sauternes cu Roquefort și Port cu Stilton. Dar ce să faci cu celelalte blues - și ce să faci dacă nu îți place vinul de desert?
În primul rând, „dacă este un albastru puternic, are nevoie de un partener de vin mai mare”, spune McCalman. Deoarece albastrul poate fi atât sărat, cât și puternic, „ajută dacă vinul este puțin dulce sau cel puțin fructat”, așa că da, vinurile dulci sunt adesea potriviri excelente. Deoarece vinurile de desert nu sunt foarte populare în America, atât el, cât și Hook oferă de obicei mai multe alternative de împerechere, printre care vinuri de masă.
„Pentru laptele de vacă blues ... Chardonnay și unele vinuri pe bază de Cabernet vor funcționa”, în special cele fructate, spune McCalman. Pentru brânzeturile din lapte de oaie, spune el, unele vinuri pe bază de Cabernet funcționează, la fel ca Zinfandel. În ceea ce privește puținele blues din lapte de capră, el spune: „Nu văd atâtea vinuri de masă care să funcționeze bine cu ele”.
Maître fromager îi sfătuiește pe pasionații de brânză să ia în considerare și acizii din brânza albastră - nu doar în alegerea unui vin, ci și în stabilirea momentului și modului în care brânza albastră va fi consumată. „Îi încurajez pe oameni să ia în considerare ... dacă ar fi ultima brânză. Toți acei acizi ... sunt pătrunzători, străpungători. Albastrul rămâne mult timp. ” Pentru un curs de brânză servit drept desert, în mod natural, recomandările de împerechere ale lui McCalman sunt vinuri dulci: Chenin Blancs și Gewürztraminers recoltate târziu, de exemplu - chiar și Moscato d’Asti.
Problema asocierii bluesului cu vinurile dulci (în afară de faptul că mulți pasionați de vinuri americane nu le beau) este că, în această țară, brânza este adesea servită ca mâncare deget înainte de cină, mai degrabă decât ca fel de mâncare final, în locul desertului. Cine vrea să bea Port înainte, să zicem, un Chardonnay?
„În America mâncăm mai întâi brânza”, spune Hook. Acesta poate exclude nu numai vinul de desert, spune el, ci și pentru unii, brânza albastră în sine, datorită capacității sale de a copleși palatul. El recomandă să serviți o brânză albastră mai blândă dacă oferiți farfuria de brânză înainte de masă și vă recomandă să o asociați cu un roz.
Albastru, prin friptură, salată și alte vehicule gastronomice
Brânza albastră poate străluci și dincolo de cursul de brânză. Aceste brânzeturi, de exemplu, sunt ingrediente de bază în multe salate. McCalman spune că includerea brânzei albastre într-o salată face de fapt asocierea acelei salate cu vinul, un exercițiu care este de obicei temut din cauza vinaigretei acide, mult mai ușor. Îi place să asocieze o salată frisée acoperită cu Roquefort sfărâmat cu un vin alb crocant, cu corp mediu. „Micul de sare din brânză ajută la îngrășarea vinaigrettei”, spune el. Cârligul, pe de altă parte, ar servi un Vinho Verde portughez floral sau un Viognier mineral cu o salată acoperită cu brânză albastră.
Și ce zici de friptura albastră cu brânză, acum omniprezentă în meniurile restaurantelor? „Atunci aduceți cel mai mare vin roșu pe care îl aveți”, spune Hook. Eric Masson, originar din Franța, care este bucătar-proprietar al Saratoga Lake Inn din Saratoga Springs, New York, folosește brânză albastră în mai multe feluri de mâncare, inclusiv Tournedos au Bleu, filete de vită acoperite cu un sos de brânză albastră. El este în favoarea Bleu d’Auvergne, un albastru ușor de lapte de vacă din regiunea Auvergne din Franța. Nu orice brânză albastră poate fi transformată într-un sos, dar Bleu d’Auvergne, cu un conținut mai ridicat de grăsimi, funcționează bine, deoarece se topește uniform și are o aromă robustă, dar nu puternică. La restaurant, împerechează felul de mâncare cu un vin carnos, puternic din Rhône sau California Cabernet.
Care vinuri nu funcționează cu brânză albastră? Prima regulă generală a lui Masson este să fii precaut să servești blues cu „orice vin care ar merge cu fructe de mare - vinuri foarte uscate”. (În același mod, el avertizează împotriva încercării de a mânca brânză albastră cu fructe de mare, cu excepția midiilor, pe care le servește „au bleu”, deoarece brânza va învinge cu ușurință pești sau crustacee mai delicate.) McCalman este de acord. El spune că Riesling-urile uscate, în special, „rămân scurte când vine vorba de blues”. Rieslingurile mai dulci sunt uneori meciuri de succes.
Experții sunt de acord că Pinot, în special cele mai delicate, poate suferi și atunci când este servit cu brânză albastră. Deși Hook spune că Pinot „poate fi copleșit de sarea din brânza albastră”, unii Pinots, în special cei din Lumea Nouă, pot fi suficient de fructați pentru a-și menține terenul.
Ceea ce urmează sunt rețete care integrează brânza albastră într-o masă cu trei feluri. Un lucru este sigur: oricare ar fi vinul tău roșu preferat de iarnă (ca să nu mai vorbim de porturile de la foc și Sherries!), Există un albastru perfect acolo.
Melci cu sos de brânză albastră
Melcii și brânza albastră ar putea părea o combinație puțin probabilă, dar adepții melcilor de la Saratoga Lake Bistro înghit acest aperitiv.
Pentru sos :
1/2 cană smântână grea
1/4 lire Bleu d’Auvergne, Roquefort sau altă brânză albastră, tăiată în cuburi
Pentru escargots:
3 linguri de ulei de măsline virgin sau mai mult, după cum este necesar
1 cutie (aproximativ 40 de bucăți), drenată
3 căței de usturoi proaspăt, tocați sau după gust
1 pachet de spanac proaspăt pentru bebeluși
Pentru a pregăti sosul : Se toarnă crema într-o cratiță și se aduce la foc mic, având grijă să nu o ardem. Adăugați brânza și bateți-o până se topesc și se combină bine cu smântâna. Scoateți-l de pe foc și păstrați-l cald până este gata de servit. Sosul se va păstra 1 oră.
Pentru a pregăti escargots : Încălziți o tigaie mare la foc mediu-mare. Adăugați uleiul de măsline și încălziți până se ondulează. Adăugați melcii și usturoiul și gătiți, amestecând și agitând tigaia timp de 3 până la 5 minute sau până când se încălzește. Scoateți tigaia de pe foc, adăugați spanacul și aruncați cu escargots până când spanacul este doar ofilit.
Împărțiți melcii și spanacul în mod egal între 4 farfurii de aperitive. Stropiți fiecare cu o cantitate generoasă de sos și serviți. Serveste 4 persoane.
Recomandare de vin : Masson crede că un Chardonnay cu corp mediu ca Meursault este calea de urmat. Are o oarecare bogăție, dar și o aciditate suficient de bună pentru a tăia brânza albastră.
Tournedos au Bleu cu Cartofi Au Gratin și Fasole Verde Sote
Chef Eric Masson servește acest lucru la Saratoga Lake Inn and Bistro din Saratoga Springs, New York.
Pentru cartofi:
4 cartofi Idaho, fierți, curățați și tăiați în felii groase de 1-8 inch
1/4 cană de lapte
1/4 cană smântână grea
Vârf de cuțit de sare
Un vârf de piper negru proaspăt măcinat
Un vârf de nucșoară rasă
1 cană de brânză elvețiană mărunțită
Pentru sos:
1/2 cană smântână grea
1/4 lire Bleu d’Auvergne, Roquefort sau altă brânză albastră, tăiată în cuburi
Pentru fasolea verde:
2 linguri de ulei de măsline
2 catei de usturoi, tocati
1/2 kg de fasole verde
Pentru turneul de carne de vită:
4 (8 uncii) turnedos de filet de vită tăiat în centru
Gust de sare și piper negru proaspăt măcinat
Pentru a pregăti cartofii : Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Puneți cartofii într-un vas de copt superficial de 9 × 9 inch. Se toarnă laptele și smântâna peste ele și se presară sare, piper și nucșoară. Completați cu brânza, întinzând-o uniform pe suprafață. Coaceți timp de 45 de minute sau până când brânza face bule și devine maro auriu. Scoateți din cuptor și păstrați-l cald până este gata de servit.
Pentru a pregăti fasolea verde : Se toarnă uleiul într-o tigaie preparată la foc mediu-mare și se încălzește până se ondulează. Se adaugă usturoiul și se fierbe, agitând tigaia, timp de aproximativ 30 de secunde, până se înmoaie ușor. Adăugați fasolea și aruncați astfel încât să fie acoperite cu ulei. Gatiti, amestecand si agitand tigaia, timp de 3 pana la 4 minute, sau pana cand boabele sunt fragede si crocante. Scoateți-l de pe foc și păstrați-l cald până este gata de servit.
Pentru a pregăti carnea de vită și sosul : Încălziți grătarul sau grătarul pe gaz la mare. Condimentați turnedosul cu sare și piper și așezați-le pe o tigaie pentru pui sau direct pe grătar. Se fierbe sau se lasă la grătar timp de 5 până la 6 minute pe fiecare parte pentru mediu, sau până la coacere dorită. Se ia de pe foc și se lasă carnea să se odihnească timp de 5 până la 8 minute.
În timp ce carnea se odihnește, pregătiți sosul turnând smântâna într-o cratiță și aducând-o la foc mic, având grijă să nu o ardem. Adăugați brânza și bateți-o până se topesc și se combină bine cu smântâna. Scoateți-l de pe foc și păstrați-l cald până este gata de servit.
Când sunteți gata să serviți, împărțiți fasolea și cartofii în mod egal între patru farfurii. Așezați 1 bucată de carne pe fiecare farfurie. Se toarnă o porție generoasă de sos peste carne și se servește. Serveste 4 persoane.
Recomandare de vin : Vinurile din Chateâuneuf-du-Pape. „Brânza albastră este puternică, dar veți obține puțină dulceață la final, iar Chateâuneuf-du-Pape este același”, spune Masson. „Este neted și persistă în gură, așa cum o face brânza albastră. La început are o mușcătură și apoi persistă. '
Cabernet-Poached Pears au Bleu în foietaj
Masson spune că foietajul congelat va face acest aperitiv ușor pentru bucătarul de casă. Decongelați patiseria și apoi tăiați-o în pătrate de 2 × 2 inci.
1 sticlă Cabernet Sauvignon
4 cuișoare întregi
1 băț scorțișoară
10 boabe de piper negru
1 lingură zahăr brun
4 pere Anjou, decojite
4 (2 × 2-inch) pătrate foietaj
1/2 lire Bleu d’Auvergne, tăiat în 8 felii
Jumătate de pecan sau migdale prăjite, opțional, pentru garnitură
Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Se toarnă vinul într-o cratiță suficient de mare pentru a ține perele, se pune la foc mare și se fierbe. Adăugați cuișoare, scorțișoară, boabe de piper și zahăr brun. Așezați pere în poziție verticală în tigaie și pocniți timp de aproximativ 15 minute, sau până când se înmoaie.
La jumătatea timpului de gătit, așezați patratele de patiserie pe o foaie de copt și coaceți timp de aproximativ 8 minute, sau până se rumenesc.
Tăiați perele pe jumătate pe lungime și îndepărtați miezurile. Așezați 2 jumătăți pe fiecare dintre cele 4 farfurii aperitive. Completați fiecare jumătate cu o felie de brânză, apoi acoperiți fiecare farfurie cu un pătrat de foietaj cald, presărați cu jumătăți de pecan sau migdale prăjite și serviți. Serveste 4 persoane.
Recomandare de vin : La Saratoga Lake Inn, acest desert este servit cel mai adesea cu vinuri dulci, precum Sauternes sau Monbazillac.
