Cum a intrat această aromă de ciocolată în Merlotul meu? Și de ce Chardonnay miroase atât de mult ca alune? De altfel, ce s-a întâmplat cu chestia aia de mărar din Cabernet pe care am avut-o aseară?

Răspunsul la un număr mare de întrebări despre gustul și mirosul vinului este, butoiul a făcut-o. Butoaiele și vinul s-au alăturat la cerc de când Iulius Cezar le-a descoperit în timp ce invada Franța și au fost de atunci vasul de depozitare a vinului la alegere. Forma lor ghemuroasă și pufoasă este ideală pentru rulare, rotire și mișcare și sunt mult mai fotogene decât rezervoarele din oțel inoxidabil.

Dar ce anume fac pentru vin?

Butoaiele apar în sticlă în trei moduri de bază. În primul rând, recipientele din lemn de toate formele și dimensiunile permit o cantitate mică de oxidare lentă, integrând componentele vinului și ajutându-l să „crească” - treceți dincolo de simplul fruct al tinereții sale. În al doilea rând, stejarul conține tanin din lemn, care contribuie la textură, simțirea gurii și la stabilizarea culorii în timp. Cel mai important, lemnul - în special lemnul nou în butoaie mici - adaugă elemente aromatice și aromatice care pot face sau sparge un vin.

Ultima jumătate de secol a cunoscut o schimbare dramatică de la îmbătrânirea vinului în butoaie mari, vechi, fără aromă (Fudern german, botti italieni etc.) și spre butoaiele mai mici, mai noi și mai aromate de 60 de galoane (barriques) utilizate mai întâi în Bordeaux și Burgundia. În ciuda unor rezistențe din partea tradiționaliștilor, tendința generală a vinului fin, în special în Lumea Nouă, a fost spre stejarul nou și o mulțime de el. (Singura excepție semnificativă este vinul aromat alb - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - unde arome de lemn de orice fel tocmai le împiedică.)

Butoaie de stejar - în zilele noastre, se folosește foarte puțin alt lemn - oferă un întreg univers de condimente și accente. Printre cei mai obișnuiți descriptori senzoriali pentru stejar se numără vanilia, nuca de cocos, scutec, caramel, condiment, cafea, ciocolată, pâine prăjită, slănină și fum - și aceasta este o listă de început. De regulă, dacă degustați ceva într-un vin curat și tânăr care nu este fruct, probabil că provine dintr-un butoi - sau, în cazul vinurilor de piață în masă, din așchii de stejar sau alte alternative de butoaie.

Butoaiele nu sunt alegeri interschimbabile, pentru a completa un anumit vin. Punctul de plecare este să decidem între stejarul vechi și nou, lemnul francez sau american și nivelurile de pâine prăjită mai ușoare și mai grele.

Vechi și nou
„Noul” din stejarul nou se referă la prima dată când se folosește un butoi, arborele din care provine ar fi putut avea 80 de ani, iar doagele probabil au petrecut doi sau trei ani uscând și condimentând înainte de a fi construit butoiul. La prima umplere, un butoi va contribui cu mai mulți compuși aromatici și taninuri decât într-un al doilea sau al treilea an de utilizare. Unii producători de vinuri, precum Ken Wright, specialist în Pinot Noir din Oregon, consideră că butoaielor de umplutură secundară le mai rămâne rar, deși încă mai ajută la maturarea vinului, altele, precum Paul Draper la Ridge Vineyards din Cupertino, California, se bazează pe influența butoaielor în al șaselea sau al șaptelea an.

Folosirea unui procent ridicat de stejar nou necesită un vin cu aromă intensă, care poate absorbi impactul, sau o decizie stilistică conștientă ca stejarul să fie proeminent sau ambele. Varietatea de struguri contează: Cabernet Sauvignon este mult mai bun la înmuierea lemnului nou decât Pinot Grigio. Nu este doar roșu vs. alb: Chardonnay cu alezaj complet poate beneficia de o proporție mare de stejar nou, dar un Beaujolais stejar ar fi o prostie.

Deși vinificatorii trasează linia în diferite locuri, toată lumea este de acord că stejarul excesiv este un lucru prea bun. „Vinul nu poate depinde de stejar pentru calitate sau interes”, spune Paul Draper. „Asta înseamnă că podgoriile tale sunt mediocre.” Wright produce o listă lungă de pinoturi cu o singură viță de vie, așa că nu își permite să aibă toți gustul la fel. El folosește o proporție mare (65%) de stejar nou, dar totuși spune: „Dacă observați stejarul din vinurile mele, am mers prea departe”.

Dintre principalele regiuni de vin roșu, Rhône este probabil cel mai precaut în menținerea stejarului în afara centrului, bazându-se pe butoaie mai vechi și adesea mai mari. Vinul din California, spune Mark Heinemann, manager de marketing din America de Nord pentru Demptos International Cooperage, „este cel mai îmbibat din lume, este ceva ce oamenii se așteaptă stilistic. Fructele coapte completează procentele mai mari de stejar. ”

Franceză și americană
Stejarul alb american este o specie diferită (Quercus alba) față de standardele franceze (Quercus ruber și sissiliflora), dar marea divizare din trecut a fost în fabricarea butoaielor. În urmă cu 30 de ani, primii cumpărători de butoaie de stejar american erau distilatori Bourbon, iar industria vinului a primit resturile. Cooperarii americani și-au uscat butoaiele rapid în cuptoare, în timp ce francezii lăsau doagele să se usuce în aer liber, încurajând interacțiunea formelor și enzimelor benefice pentru a condimenta lemnul în moduri delicioase. Vinificatorii și cooperii americani au primit mesajul, iar decalajul senzorial sa redus considerabil.

În fiecare țară, desigur, există diferențe regionale și de pădure - Allier, Nevers, Tronçais și Vosges în Franța și Minnesota, Missouri, Pennsylvania și Alabama din SUA Stejarul maghiar a făcut, de asemenea, o stropire pe piață. O altă distincție fină are legătură cu bobul lemnului: lemnul cu bob mai larg este mai poros și, prin urmare, mai asertiv, în timp ce lemnul cu bob mai strâns are un impact mai restrâns. Și, desigur, din moment ce Franța este implicată, există problema terroirului din care iese stejarul.

Cu toate acestea, există câteva modele de preferință. Chardonnay și Pinot Noir nu sunt aproape niciodată maturate (sau în cazul Chardonnay, fermentat) în stejarul american, care este în general considerat prea dur și dur.

Stejarul francez este, de asemenea, norma pentru Cabernet Sauvignon, nu doar în Bordeaux, ci în Napa. La Chimney Rock din districtul Stags Leap din Napa, viticultorul Elizabeth Vianna spune: „Stejarul francez are diferite arome - mai multă vanilină de vârf, familia cuișoarelor, ciocolata, cafeaua Stejarul american tinde să arate ulei de cocos și arome de mărar care nu funcționează pentru rodul nostru ”. Chimney Rock continuă să facă încercări cu butoaie americane. Draper nu a putut rezista să menționeze, totuși, că într-o degustare recentă cu mai mulți maeștri ai vinului, puțini au identificat Ridge Monte Bello Cabernet ca fiind un vin din Lumea Nouă, darămite că este învechit în stejar american 100% nou.

Stejarul american se folosește din plin cu Zinfandel, Petite Sirah și Syrah în California, precum și în Rhône, în Rioja Spaniei, cu Shiraz și Cabernet australieni și cu roșii latino-americani plini de corp. Un motiv major pentru popularitatea sa internațională este prețul: butoaiele de stejar american costă undeva între jumătate și două treimi la fel ca omologii lor francezi, care în prezent se ridică la 600 - 700 USD.

Nivel Toast
Prăjirea la foc a interiorului butoaielor este ultimul pas în reglarea fină a profilului lor de aromă și aromă. Prăjirea oferă un tampon între alcoolul vinului și taninurile lemnului, moderând influența lemnului brut și adăugând câteva caracteristici noi. Un pâine prăjită ușoară poate accentua dulceața și condimenta un pâine prăjită medie poate oferi miere, caramel și migdale; un pâine prăjită grea ar putea adăuga ciocolată, fum și zahăr ars. Prăjirea poate fi limitată la doage sau include capetele rotunde la capetele butoiului pentru un impact mai mare. Din nou, variația abundă: pâinea prăjită medie a unui cooperar este cea grea a altuia.

Modul în care toate aceste alternative pot interacționa cu chimica complexă a aromelor vinului este diabolic de complex, motiv pentru care cramele cumpără în general de la mai mulți cocieri și mai multe surse forestiere și fac încercări și modificări constante la programele lor de butoaie.

Unele meciuri sunt destul de evidente. Chardonnay de la Winery X beneficiază de o infuzie de vanilie și condimente - semnătura Chardonnay contemporan. O păpușă de arome de cafea ar fi deplasată, dar este chiar acasă în Syrah de la cramă, împreună cu niște carne afumată, nuci prăjite și mocha. Un Syrah care oferă doar dulceață și un pic de condiment ar putea fi în regulă pentru un vin entry-level, dar ar dezamăgi fanii serioși Syrah. Aroma ușoară arsă de la câteva butoaie cu pâine prăjită grea în amestecul unui Cabernet de lux ar putea fi destul de fascinant că aceeași aromă într-un Sauvignon Blanc ar fi ciudată. Nucșoara ar putea fi drăguță în ambele.

Alte opțiuni nu sunt atât de intuitive. În timp ce Pinot Noir se potrivește cu farmecele mai blânde ale stejarului francez, pare, de asemenea, să prefere niveluri de pâine prăjită destul de grele, musculare - figurează.

Probabilitățile de a gusta un vin și de a identifica coșul și pădurea sunt slabe. Dar șansa ca butoaiele să aibă ceva important de-a face cu mirosul, gustul și simțirea vinului în gură este îngrozitor de bună.