Whisky de secară , remarcat pentru puterea și condimentul său, este în ascensiune. În timp ce secara în sine - definită ca un whisky făcut cu cel puțin 51% boabe de secară - a existat de secole, nu au existat niciodată atât de multe variații și expresii disponibile. Astăzi, pare ca fiecare distilerie are propria întorsătură asupra istoricului spirit , de la utilizarea cerealelor de moștenire până la finisaje neobișnuite în butoi.

Spre deosebire de porumb bourbon , care poate fi realizată numai în S.U.A ., secara poate fi făcută oriunde. Atât cerealele, cât și whisky-ul obținut din el au rădăcini care se întind pe glob. Încă din Evul Mediu, boabele de secară au fost cultivate în centrul și estul Europa , unde a fost apreciat ca ingredient în pâine, scrie Carlo DeVito în cartea sa din 2021 Spiritul de secară . De acolo, boabele rezistente, care înfloresc în climate mai reci , și-a găsit drumul către Insulele Britanice și ceea ce este acum Scandinavia și a fost adus de coloniști în S.U.A.

„A fost un cereale popular pentru că era ușor de cultivat și o recoltă de iarnă de încredere pentru statele din interior Noua Anglie precum și New York , Pennsylvania , Maryland , Dakota, Minnesota și Michigan ”, spune DeVito – toate zonele care au acum moșteniri regionale de whisky de secară. „Nu a fost o surpriză atunci că multe dintre primele distilerii din Maryland, New York și Pennsylvania produceau predominant whisky-uri de secară.”

În anii 1820, whisky-ul de secară a început să devină un produs îmbătrânit în butoi. Dar un deceniu mai târziu, când Interdicţie a intrat în vigoare, multe distilerii din SUA au încetat sau au redus operațiunile, iar secara americană a devenit mai greu de procurat. Whisky-ul canadian, inclusiv secară, a fost proeminent în contrabanda către SUA în timpul prohibiției.

Rye nu și-a revenit niciodată cu adevărat din Prohibition; chiar și după al Doilea Război Mondial, whisky din Canada , Irlanda și Scoţia a preluat slăbiciunea. Pe măsură ce distilerii americane au încercat să repornească operațiunile, bourbonul a făcut progrese mai întâi. Abia după renașterea cocktailurilor de la sfârșitul anilor 1990 și a începutului anilor, cererea de secară americană a revenit: whisky-ul slab și picant se joacă bine în băuturile mixte și a fost solicitat în mod special în multe rețete clasice.

Condus de barmani care caută secară pentru a o amesteca cu exactitate istorică cocktailuri , atunci a început cu adevărat cel mai recent – ​​și cel mai dinamic – capitol pentru secară.

Contează unde este cultivată secara?

Allen Katz, distilator și cofondator al Compania de distilare din New York , a fost pe scena când cererea de secară a început să crească. „A fost o renaștere în evoluție pentru aproape o generație de băutori de cocktailuri”, își amintește el. „Dacă te întorci în trecutul nu atât de îndepărtat, dacă ai cere o secară Manhattan probabil că a existat o singură ofrandă, secară canadiană.”

Distileria sa artizanală din Brooklyn a fost deschisă în 2011. Deși s-ar fi putut concentra pe orice băutură spirtoasă, secara a devenit unul dintre semnele sale distinctive. Din punctul de vedere al distilatorului, notează Katz, bourbonul era deja o piață saturată: „Îmi place bourbonul, dar, ca distilator, nu aș putea adăuga multe la conversație. A fost deja acoperit de mărcile puternice din Kentucky și în altă parte”, explică el. „Cea disponibilă pentru a fi explorată este secara.”

El a introdus Secara Ragtime , o secară vibrantă, „focalizată pe cocktail”, făcută cu cereale cultivate în statul New York, în 2015. Doi ani mai târziu, NYDC a devenit unul dintre distilatorii fondatori la Secara imperiului , o denumire de whisky din statul New York.

Podcast pasionat de vin: Măiestria distilării whisky-ului

Ca secară din Kentucky sau Tennessee whisky, un număr tot mai mare de producători de secară au căutat să pună un timbru regional pe secară lor. Pe lângă secară din Maryland și Pennsylvania – stiluri numite după cele două state care au domnit cândva asupra producției de secară – denumirile oficiale includ acum Imperiul New York și, începând cu 2021, Indiana secară.

Chiar contează unde este cultivată secara? Da, spun avocații. Nu este doar o chestiune de mândrie agricolă locală; poate face diferența în ceea ce privește gustul whisky-ului finit.

„Facem asta de 13 ani”, spune Scott Harris, cofondatorul companiei Pârâul Catoctin , o distilerie artizanală din Purcellville, VA. El își amintește că a luat mostre de secară de la distileria sa la expoziții comerciale, unde oamenii au observat că secara „de nucă” a lui Catoctin avea un gust diferit față de secară provenită din MGP , o mare distilerie comercială din Indiana. „La început am fost jignit”, își amintește el. „Mi-a luat capul gros să-mi dau seama că vorbim despre asta terroir … Secara de la Virginia are un gust diferit de secară din Kentucky sau Indiana.”

Vinul fin al whisky-ului

Secara este ca vinul fin al whisky-ului, postulează Michael Swanson despre Spiritele Nordului Îndepărtat din Minnesota . La fel cum un soi de struguri influențează gustul vinului, și soiurile de secară pot fi deosebit de expresive, explică el. În 2021, el a lansat un studiu asupra a 15 soiuri de secară pentru a dovedi exact acest punct.

„Fiind toate lucrurile egale, numai varietatea de secară va influența aroma unui whisky”, spune Swanson. „Avem diferite soiuri cultivate unul lângă celălalt, care au un gust foarte diferit”, odată distilat în whisky. Îmbătrânirea în butoi a amplificat acele diferențe în încercările sale. Comparativ cu notele de cereale prăjite oferite de Hazlet , soiul pe care Far North îl folosește în mod obișnuit pentru a-și face whisky-ul, secara distilata din alte soiuri a fost descrisă ca fiind mai vegetală sau florală (Aroostook, Dylan soiuri); fructat sau dulce ( Rymin , Lingura), sau condimentat ( Wheeler ).

În timp ce studiul său s-a concentrat pe soiurile principale, următorul său proiect se concentrează pe o „semină”, inclusiv câteva secară rare și de moștenire – dând rezultate surprinzătoare.

De remarcat, Secara de iarnă Oklon a fost punctul central al acestui an. Deși a fost dificil să crească și să fermenteze, Swanson remarcă și nu a fost foarte gustos din alambic, „ceva magic a avut loc” după perioada de învechire în butoi: „Avea note care ți-ar aminti de un Scotch Speyside, ' el spune. Urmatorul: Rosen Rye , un soi de moștenire care a fost cultivat în Pennsylvania la începutul secolului al XX-lea, dar nu a fost cultivat în Minnesota „poate de 100 de ani”, potrivit lui Swanson. „Vom vedea cum merge treaba aici.”

Rotirea selectorului de secară până la 11

Prin definiție, whisky-ul de secară trebuie să conțină cel puțin 51% boabe de secară. În timp ce unii producători caută să tempereze mușcătura de secară cu alte boabe, alții optează să crească cantitatea la maximum.

„A noastră este 100% secară”, spune Colby Frey, cofondator și „fermier de whisky”, la Distileria Frey Ranch din Nevada -specific, Inainte de , un soi canadian moale.

Desigur, nu toți distilatorii sunt dispuși să facă o secară 100%: cu cât mai multă secară într-un piure, cu atât poate fi mai lipicios și mai dificil de lucrat, spun producătorii: Este pe bună dreptate, regretatul expert în whisky Dave Pickerell s-a referit la secară ca „Bărbatul boabelor de whisky”.

Cu toate acestea, Frey spune că secara la explozie a fost singura cale de urmat. „Am făcut asta pentru că nu am vrut ca niciuna dintre influențele celorlalte cereale să influențeze aroma”, explică el. „Am început în 2006 și am realizat cât de frumoasă și grozavă era secara la 100%. Ne-am îndrăgostit de el.

Uite mamă, fără mâini

Am ajuns încă la vârful secară? Probabil ca nu.

Dar un semn de care s-ar putea să ne apropiem: o creștere a celebrităților și secarele „casorii”. Primul include nume precum Bob Dylan ( Usa raiului ) și colaborari precum Brainville ( PUȚINE Whisky + Buze în flăcări ) și Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Acesta din urmă cuprinde o mulțime de finisaje neobișnuite de butoi - de la romul Agricole ( Iarba lui Barrell ) la butoaie de sirop de arțar ( Pălăria tatălui )—la trucuri precum secară tăiată cu ceai oolong în loc de apă ( FEW’s Immortal 8 ) sau un amestec de secară bazat pe secvența Fibonacci (noul lui Stellum Amestecul Fibonacci #1 ). Din fericire, uneori, acești atrageri de atenție sunt mai mult decât trucuri. De exemplu, cea mai recentă îmbuteliere Ragnarök de la Catoctin s-a concentrat pe secară îmbătrânită cu lemne neobișnuite. După ce distilatorul șef Becky Harris a supravegheat îmbătrânirea, echipa GWAR a testat toate variantele. „Au decis ce vor să fie Ragnarök-ul lor”, spune Scott Harris. „Au sfârșit cu arțar de zahăr și lemn de cireș”, și o sticlă care arată tonuri blânde de vanilie și alune.

Cerc complet (decupat).

Interesant, secara – și whisky-ul făcut din ea – pare să fi încheiat cercul. Aceleași cereale care au fost aduse în SUA din Europa s-au întors acum în Europa și nu numai, propulsate de masca de secară americană.

„Nu aș fi prezis asta”, spune Katz. „Interesul pentru secară a depășit doar SUA. Văd un whisky de secară foarte interesant din Marea Britanie, Scandinavia, Australia. Din ce în ce mai mult, deoarece secara este un bob atât de rezistent la creștere, interesul față de ea pare că va crește. Sunt entuziasmat de extinderea secară.”

Profesioniștii din domeniul ospitalității se îndreaptă spre producție în mijlocul unei renașteri distilate din New York

Desigur, nici America nu a terminat să depășească limitele secară. De exemplu, în ultimii câțiva ani, Katz a lucrat cu secară Horton, un bob de patrimoniu popular în anii 1800, care fusese aproape pierdut.

Recolta a pornit de la un pachet minuscul de 10 semințe de secară procurate de la Depozitul național de semințe în Idaho și a fost cultivat sub luminile de laborator la Școala Agricolă a Universității Cornell . Până în 2015, New York Distilling a avut suficient pentru a distila primul lor lot; până în 2017, suficient pentru a face 100 de butoaie. În 2023, apoi în vârstă de aproximativ șapte ani, va fi lansat ca o completare „semnificativă și fericită” la gama distileriei.

„Acest whisky nu a atins niciodată buzele umane care sunt în viață astăzi și este uimitor de interesant”, spune Katz. Care sunt originile acestui cereal de patrimoniu? „A fost dezvoltat inițial în... nu știi? — Ce este astăzi Rye, New York.”

Acest articol a apărut inițial în numărul din noiembrie 2022 al Pasionat de vin revistă. Clic Aici să te abonezi astăzi!