Cultură

O nouă generație de sommelieri rescrie limbajul vinului

Alice Achayo, care este de origine est-africană, a crescut mâncând mango, papaya, jackfruit, guava și fructul pasiunii. Mesele ei includeau adesea carne afumată sau uscată sau sotă în ceapă și uleiuri parfumate, accentuată cu susan măcinat și alune. Când Achayo a început să producă vin în 2009, a fost surprinsă să afle că amintirile ei senzoriale nu se potriveau în cutiile din industrie: nu existau combinații stabilite pentru alimentele și aromele cu care a crescut. Între timp, în degustări, fructul de jac a fost pur și simplu descris ca un „fruct exotic”. Achayo s-a întrebat: „Cui sunt aceste fructe exotice?” Dacă cineva a menționat agrișe ca o notă de aromă, ea ar râde și s-ar gândi: „Cine a mâncat de fapt o agrișă?”

Achayo nu este singură în experiența ei. Ea face parte dintr-un nou val de somelieri care gândesc înainte, care recunosc că schimbarea limbajului în jurul degustării și al asocierii este o parte esențială a decolonizării vinului și a face industria mai incluzivă.

Acum, mai mult ca niciodată, această muncă este crucială. Potrivit Consiliului de Marketing al Vinului , 66% dintre băutorii de vin sunt albi; 11% se identifică drept negru; 15% se identifică ca hispanici și 5% se identifică ca asiatici. Între timp, Generația Z — care este mai divers din punct de vedere rasial și etnic decât generațiile anterioare — încă nu a îmbrățișat vinul, un motiv major de îngrijorare. După cum se ia în calcul încetinirea vânzărilor , industria este nerăbdătoare să aducă mai mulți oameni în val. „Fiecare articol de știri spune că generația Z nu bea vin”, spune Achayo. „Dar poate că nu folosim un limbaj care să interacționeze cu ei.”

Reconstruirea Fundației Vinului

Alice Achayo. Imagine cu amabilitatea lui Stefanie Belnavis

Cunoscut și sub numele de Lingvist de vin , Achayo consideră că modul în care oamenii din industrie vorbesc despre vin – totul, de la vocabularul din jurul aromelor până la modul în care sticlele sunt comercializate și modul în care vinul este discutat cultural – trebuie să evolueze. Ea adoptă o abordare stratificată, învățând profesioniștii din vin cum să adopte un limbaj care ține cont de diverși ascultători, consultându-se cu restaurantele care se concentrează pe alimentele din sudul global, precum și concentrând vinificatorii și munca lor agricolă pentru a ajuta la prezentarea altor fațete ale producției oamenilor care se simt închiși. din industrie.

Pentru a reconsidera viitorul limbajului vinului, Achayo își interoghează rădăcinile începând cu Trust pentru educație pentru vin și băuturi spirtoase (WSET ), care a fost multă vreme standardul de aur al instruirii vinului. Ea notează că a fost înființată în Regatul Unit pentru britanici importatori, distribuitori și comercianți cu amănuntul. La optzeci de ani de la înființare, WSET este studiat în peste 70 de țări și a fost tradus în 15 limbi, dar nu a fost adaptat fiecărei piețe. „Este o mentalitate colonială”, spune Achayo. „Este la fel în toată lumea.”

Ați putea dori, de asemenea: Industria vinului s-a angajat să îmbunătățească diversitatea, echitatea și incluziunea. S-a schimbat ceva?

Certificarile ajută la standardizarea limbajului vinului, dar Achayo spune că execuția este problematică. „Nu există nicio recunoaștere a referințelor senzoriale și culturale ale unui loc – fructele, florile și plantele care cresc acolo.” Este ca o traducere proastă a unei cărți de poezie; pierzi nuanța și subtilitatea. Ea consideră că certificările sunt importante pentru stabilirea cunoștințelor de bază înainte de a se ramifica într-un limbaj mai accesibil.

O parte a problemei legate de limbaj este că este în mod deliberat dificil de înțeles pentru majoritatea oamenilor. Când s-a încheiat interdicția în Statele Unite, iar producătorii se luptau să se ridice pe picioare, marketerii americani au poziționat vinul ca un simbol al prosperității și al aspirației. „Vinul a devenit rapid ceva pentru elita albă”, spune Achayo.

Etosul a rezistat, făcând vinul inabordabil și intimidant pentru noii veniți. Când Achayo a început să lucreze la a Valea Willamette cramă, ea a observat că oaspeții și-au cerut scuze atunci când nu le-a plăcut un anumit vin. Ei au presupus că gustul lor era problema. „Ei ar spune, „Butul meu este rău, așa că cred că nu înțeleg acest vin”, spune Achayo. „Mă descurajează atunci când oamenii își devalorizează propriile experiențe, palate și vocabular. Luăm noi, ca industrie, distracția vinului? ”

Cuvintele contează

Paula de Pano. Imagine cu amabilitatea lui Daniel Turbert Photography

Pentru unii somelieri progresivi, inima incluziunii este întâlnirea cu oameni acolo unde se află. Oamenii din spate Vrăjitoare de struguri , un club de vinuri și un magazin din Toronto, atrage oamenii vorbind colocvial și evocator despre vin. „Sunt momente în care vorbim cu oaspeții în termeni foarte clasici de vin, apoi facem un pas înapoi”, explică directorul lor general, Lorein Codiamat. O modalitate prin care fac acest lucru este etichetarea sticlelor cu insigne care au identificatori ușor de înțeles precum „Crisp and Mineral” și „Weekday Banger”. De asemenea, ei atrag băutori cu ore ocazionale de educație numite „În apărarea vinului dulce” și „Debunking Funk”.

Aceste inițiative funcționează. Când Grape Witches s-a deschis acum nouă ani, publicul său era în primul rând tipuri de industrie. Acum, clienții lor sunt mai reprezentativi pentru Toronto în ansamblu. Același lucru este valabil și pentru personalul lor, care a dus la perechi mai puțin convenționale. Când un cumpărător solicită sugestii de asociere cu alimente, echipa magazinului va propune palak paneer sau lumpia. „Nu sunt doar doamnele albe petrecând cu alte doamne albe”, spune co-fondatorul Krysta Oben.

Ați putea dori, de asemenea: Sustenabilitatea socială și incluziunea pot asigura viitorul vinului

Minim , un magazin de sticle din Oakland, California, elimină toate semnele. Proprietarul Erin Coburn preferă să poarte conversații cu clienții, astfel încât să poată evidenția ceea ce face ca fiecare sticlă să fie interesantă. Această metodă ajută la conectarea micilor producători – magazinul se concentrează pe vinuri și sticle sustenabile ale producătorilor queer și BIPOC – cu clienții, ceea ce, la rândul său, ajută la promovarea diversității, accesului și durabilității.

Paula De Pano, un fost somelier senior la Eleven Madison Park, de asemenea, nu postează semne la roci și acid, un magazin din Chapel Hill, Carolina de Nord. Ea recunoaște că un zid de sticle este intimidant, iar lumea vinului este atât de mare încât cumpărătorii ar trebui să fie experți pentru a înțelege nuanțele fiecăruia. „California Chardonnay” ar putea însemna opulent și untos sau oțel și proaspăt. În schimb, ea joacă rolul de traducător, vorbind cu clienții pentru a-i ajuta să găsească o sticlă potrivită dorințelor lor.

Schimbarea contextului vinului

Kiki Austin Mujo. Imagine prin amabilitatea lui Andrew Thomas Lee

Colonialismul nu este doar în modul în care este descris vinul: este, de asemenea, încorporat în modul în care vinul este contextualizat, în special prin asocieri. Aromele și felurile alimentare ale bucătăriilor globale sunt în mare măsură ignorate sau simplificate excesiv. Dacă un fel de mâncare este picant, majoritatea drumurilor de asociere tind să ducă la Riesling sau bere.

În Toronto, Sommelier Beverly Crandon găzduiește un festival anual, Primăvara în condimente , dedicat asortării vinului cu bucătăriile globale. Este plin și vesel – mulțimi diverse de petrecăreți gustă mâncare din Guyana, Jamaica și Thailanda, în timp ce savurează pahare cu bule, vinuri portocale și Cabernets . Se toarnă din abundență sosul iute. Pentru Crandon, evenimente precum festivalul ei și cinele de pereche arată unor mulțimi diverse de oameni că mâncarea lor face, de asemenea, parte din discuția despre vin.

De Pano, care este filipinez, merge, de asemenea, cu atenție în jurul alimentelor și aromelor care sunt de obicei asociate cu vinul. „În funcție de locul în care ai crescut și de ceea ce înțelege gustul tău, vinul poate avea un gust diferit sau poate însemna lucruri diferite”, spune ea. „Nu am crescut în Statele Unite, așa că am diferite profiluri de arome în cap.” Ea evită să facă referire la fructe și cuvinte specifice precum „exotic”, care este un termen colonial. „Tehnic înseamnă ceva cu care nu ești familiarizat, dar este adesea folosit ca sinonim pentru fructe tropicale”, adaugă ea. „Dar aceste arome nu sunt exotice, ci sunt exotice tu .”

Roci și Acid. Imagine cu amabilitatea lui Daniel Turbert Photography

Pentru alți profesioniști din industrie, limbajul este doar o componentă a decolonizării vinului. Pentru Kiki Austin, un somelier la sushi barul cu o stea Michelin Mujō, în Atlanta, este vorba pur și simplu de a te prezenta la serviciu. „Nu sunt niciodată persoana pe care oaspeții o așteaptă atunci când cer somelierul”, spune Austin, care este Black. „Decolonizarea limbajului vinului înseamnă că oameni ca mine ocupă spațiu și apar în fiecare zi. O fac fiind eu.”

Austin extinde această atmosferă de deschidere atunci când sugerează asocieri, ceea ce face conducând cu experiențe peste note de degustare. Ea va întreba adesea unde au crescut mesenii. Unul dintre clienții ei obișnuiți este din prefectura Saga din Japonia, așa că Austin deschide întotdeauna sticle din acea regiune atunci când intră. „În acest schimb, câștig și un sentiment de loc și cultură”, spune ea. Pentru un cuplu care era nou în lumea sake-ului, ea le-a turnat nori de trandafiri mai puțin convenționali, un sake spumos infuzat cu măceșe și hibiscus. „Este atât de bun, le-a pus imediat un zâmbet pe buze”, spune Austin. „Am învățat că a crea spațiu pentru comunitate înseamnă a permite cuiva să fie ceea ce este atunci când intră pe ușă”, spune ea.