Rajat Parr este director de vinuri al grupului de restaurante Mina, care include Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) și Bourbon Steak (Miami). Născut în Calcutta, Parr locuiește acum în San Francisco. El își produce propriile vinuri sub eticheta „Sandhi” („alianță” în sanscrită) și a publicat recent o carte cu cele mai bune vânzări, Secretele somelierilor (Ten Speed ​​Press, coautor cu Jordan Mackay).

Entuziast al vinului : Am fost invitat recent la un eveniment pe care l-ați găzduit la RN74, restaurantul dvs. din San Francisco. Invitația i-a invitat pe „Sărbătoriți echilibrul în California Pinot Noir”. Cum definiți „echilibrul”?

Rajat Parr: Echilibru este cuvântul pe care îl folosim pentru a descrie versiunea noastră a ceea ce credem că este echilibrat. Un echilibru de alcool, aciditate, prospețime, fructe. Punctul nostru de referință este Burgundia. Degustăm producătorii care folosesc Burgundia ca model, nu producând Burgundia, ci încercând să facă vin în acest stil, cu alcool în 13 și scăzut 14%. Aceștia sunt oameni cu gânduri similare pe care îi cunosc, încercând să facă Pinot Noirs mai delicat și mai subtil, care să lucreze mai mult cu mâncarea.

NOI : Este doar o chestiune de niveluri de alcool? Deoarece Calera este pe lista dvs. și tind să fie destul de bogate în alcool.

RP: Da, Calera este singurul pe lista noastră [de vinuri care pot fi degustate] peste 14%.

NOI : Vinurile Evening Land pe care le transportați sunt în mare parte peste 14%, nu-i așa?

RP: Ei bine, Sashi [Moorman, vinificatorul] își schimbă stilul. Deci, noile Terenuri de Seară, anii 2010, sunt, de exemplu, de 12,5%.

NOI : Ce impact sperați să aveți asupra vinurilor echilibrate? Ești într-o cruciadă?

RP: Fără cruciadă. Doar fiind în partea de somelier a lumii și acum fac vin, știu că se pot face vinuri cu finețe, stil și echilibru, nu peste tot, ci în anumite locuri.

NOI : Deci, ce zici de locurile mai calde din California, cum ar fi Paso Robles. Ar trebui să renunțe la încercarea de a face vinuri echilibrate?

RP: Ei bine, nu am nimic împotriva Paso Robles, pur și simplu nu-mi plac vinurile cu 16,5% alcool. Nu pot să-l beau. Trebuie să-și dea seama dacă doresc să satisfacă un anumit segment al industriei vitivinicole căruia îi plac vinurile cu alcool mai scăzut, apoi au struguri care funcționează în acel climat. Poate că nu este posibil.

NOI : Care este rolul criticului în conducerea vinurilor bogate în alcool?

RP: [Râde.] Să luăm un exemplu bun. Saxum a obținut 100 de puncte [de la Robert Parker] și un top [scor] de la [Wine] Spectator. L-am gustat. Nimic în neregulă, dar pentru mine nu pot să mă descurc cu alcoolul. Este căldura. Criticii dau din cap și apoi lumea spune că așa trebuie să fie vinul și dintr-o dată acesta devine reperul.

NOI: Spune-mi de ce ai scris „Secretele somelierilor”.

RP: În 2004, un editor mi-a cerut să scriu un memoriu. Am spus: „Am doar 32 de ani, nu scriu un memoriu!” Apoi, patru ani mai târziu, toată lumea mă întreba mereu despre a fi somelier, așa că noi [Mackay și Parr] am pus împreună o propunere și i-am arătat-o ​​editorului, iar el a spus: „Să o facem”.

NOI : În „Secretele”, ai avut cuvinte amabile de spus despre Burgundia, evident, și chiar despre Oregon. Dar ai descris relația ta cu industria vinicolă din California ca fiind „destul de neliniștită”.

RP: Ei bine, este dificil să fii în lumea somelierilor, pentru că scriu din perspectiva somelierilor. Aproape fiecare somelier cu care știu și cu care lucrez, despre asta vorbesc. Nu cunosc mulți somelieri care vor deschide o sticlă de Paso Zin sau California Cabernet sau vor bea o mulțime de California Pinot Noir sau ceva din California. Sunt în Austria, Germania, noile regiuni interesante. Am intervievat 60 de somelieri din întreaga lume [pentru „Secrete”] și toată lumea a spus Burgundia, Germania, Champagne. Nimeni nu a menționat nici măcar California.

NOI : Nu este snobism?

RP: Poate fi perceput ca asta, dar aceasta este cultura somelierilor.

NOI : Cu toate acestea, Larry Stone, care este citat pe larg în carte, a lucrat pentru Frances [Ford Coppola, la Rubicon], care face un Cabernet în stil California.

RP: Da, și vă pot spune, dacă mergeți la cină la Larry Stone, el nu va deschide Rubicon pentru voi.

NOI : Povestește-mi despre vinurile tale Sandhi.

RP: Între 2004 și 2008, încercam doar să înțeleg vinurile. În cele din urmă, în 2009, am decis să le facem disponibile comercial. Întotdeauna mi-a fost interesant să înțeleg vinul. Mai întâi pentru distracție, apoi am crezut că există o mulțime de podgorii grozave în județul Santa Barbara și am vrut să mă concentrez asupra acestui lucru, vinuri cu puțină aciditate.

NOI : Cu toate alimentele etnice pe care le avem disponibile în California, cu ce alimente vă place în special Pinot Noir?

RP: Mă gândesc întotdeauna la păsările de vânat. Preferatul meu este rața din Beijing. Carnea de porc este în regulă dacă este opulentă și suculentă, dar mă gândesc mai mult la fazan, pui, rață. Îmi place Pinot Noir cu mâncarea de la Slanted Door, dar nu dacă este prea picantă. Și un Pinot mai ușor, chiar și în California, funcționează pentru mine cu arome asiatice. Mâncarea indiană este dură.