În New Orleans există întotdeauna un motiv de sărbătoare, iar pentru cei mai culinari, unul dintre cei mai mari este la orizont: 2010 New Orleans Food and Wine Experience , un festival de patru zile (desfășurat între 26 mai și 29 mai) care sărbătorește vinul fin și bucătăria sudică. Programat să vorbească la festivalul din acest an (într-un seminar Charmed by Charcuterie) este Donald Link , Bucătar premiat de James Beard și autor al Cajun real: gătit rustic la domiciliu din Louisana din Donald Link .

Un nativ din țara Cajun, Link își amintește cu drag - și a făcut-o în mod specific la un seminar de porci alăptați de la New Orleans Food and Wine Experience de anul trecut - adunări de familie pentru băieți la groapa de porci. Astăzi, el a canalizat această dragoste în Cochon (franceză pentru porc), un restaurant autentic Cajun care servește specialități din sudul adânc. Gândiți-vă la gumbo, somn, plăcintă de râu și (așa cum sugerează și numele) o serie de feluri de mâncare centrate pe porcine, inclusiv urechi de porc prăjit, boudin, coaste de porc și, pentru carnivorele mai îndrăznețe dintre noi, brânză de cap, o jeleu de carne făcută din bucăți de capul. Link și coproprietarul Stephen Stryjewski își primesc chiar porcii întregi, deși prăjirea în aceste zile se face în aragazuri speciale la fața locului, mai degrabă decât în ​​gropi de curte. Deși deschiderea lui Cochon a fost visul său suprem, Link și-a pus amprenta și pe scena culinară a orașului, ocupând cârma la restaurantul creol Herbsaint și, mai recent, la Cochon Butcher, o piață artizanală a cărnii-bar cu vinuri.

Dacă nu reușiți să coborâți anul acesta sau doriți doar să vă simțiți în starea de spirit Cajun, enumerată mai jos, este rețeta lui Link pentru carne de porc și Blackeye Gumbo.

Rețetă: mazăre negru și gumbo de porc
1 ½ cană de făină
1 ½ cană de ulei
2 cani de ceapa taiata cubulete
1 cană ardei verde cubulețe
1 cană de țelină tăiată cubulețe
3 linguri de usturoi tocat
1 ½ galon de carne de porc sau de pui
1 ½ lire de gombă tăiată transversal de ½ inch lățime și arsă în untură până se rumenesc ușor
2 căni de mazăre neagră gătită (gătiți în pui de pui cu bucăți mari de mirepoix care pot fi îndepărtate după gătit)
2 cani de slănină cu legume verzi (colțuri sau muștar gătite în slănină și ceapă cu zahăr, oțet, sos fierbinte și sare și piper
2-3 # Cap de porc (greutate brută) complet afumat și tocat
Dosar 2 linguri
Cimbru 1 lingură
Pulbere de Chile 1 lingură
Paprika 1 lingură
Ardei alb 1 lingură
Ardei negru 2 linguri
Ardei Cayenne 1 lingură
Bay lasă câte 3 fiecare

Faceți un roux întunecat folosind uleiul și făina. (Bucătăria Louisiana a lui Paul Prudhomme are câteva tehnici bune, sfaturi și rețete gumbo bune.)

De îndată ce roux este culoarea potrivită (tocmai trecut de roșu și revenind la maro, dar nu ars sau miros cu adevărat ars) adăugați cubulete de legume și usturoi

Adăugați bulionul și amestecând foarte frecvent, aduceți la foc mic. Se fierbe la foc mic timp de aproximativ 1 oră amestecând loturile. Îndepărtați toată grăsimea care se separă.

Gustă gumbo. Nu ar trebui să aibă un gust pastos și să-i mai placă rouxul. În caz contrar, poate fi necesar să adăugați mai mult stoc până la ½ galon. Acest lucru este diferit de fiecare dată, în funcție de măsurarea exactă a făinii, puterea amidonului din făină, gradul de gătire a rouxului, printre altele, așa că adăugați stocul în etape și lăsați-l să gătească și să se unească înainte de a adăuga mai mult.

Când gumbo-ul are consistența potrivită, adăugați gombă, mazăre negru, verde, porc și condimente. Permiteți să reveniți la foc mic și să ajustați condimentul. Se servește cu orez aburit sau salată de cartofi.