Adulmeci - nimic. Învârtii - încă nimic. Sorbi - fără aromă. Dar observați simțul plăcut al gurii, ușoara efervescență. Este o notă de magneziu? O supă de calciu? Un pic de bicarbonat? Ridici sticla elegantă pentru a verifica sursa, terroirul acestei băuturi ciudat de răcoritoare.

Poate că provine dintr-un ghețar din Canada. Sau un izvor în Tasmania. Sau din cauza topirii zăpezii în Anzi. Sau ploaia care cade ușor în Oregon. Sau poate provine dintr-o fabrică de îmbuteliere din oraș. La urma urmei, este doar apă.

Bine ați venit la cea mai recentă tendință în domeniul băuturilor: cunoașterea apei.

De la Paris la Tokyo și până în suburbanul Westchester County, New York, restaurantele își depozitează barele cu apă la fel de atent ca și cramele lor, oferind opțiuni mult dincolo de spumantul obișnuit, liniștit sau robinet. Cu peste 3.000 de ape pe piață, există o gamă uluitoare de lichide fără miros, fără gust din care să alegeți: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

Nu le puteți deosebi? O nouă carte, Fine Waters, A Connoisseur’s Guide to the World's Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, 24,95 $), identifică caracteristicile subtile de căutat. Potrivit autorului Michael Mascha, solidele totale dizolvate (TDS) - mineralele din apă - joacă un rol, la fel și pH-ul și duritatea. Carbonatarea este cel mai mare factor: principala diferență dintre ape este cum se simt în gură.

O altă aromă intangibilă este „povestea din spate” a apei. Există o anumită atracție pentru a bea ploaia de săptămâna trecută sau apa care a fost înghețată de la ultima eră glaciară.

Există, de asemenea, ambalajele atractive - de la sticla verde familiară a lui Perrier până la blatul de top, a cărui sticlă de peste 40 de dolari este împânzită în cristale Swarovski și sigilată cu un dop de plută, pentru consumul suprem.

Încă nu îl înghițiți? Mergeți cu fluxul municipal. Majoritatea apelor de pe piața de masă sunt oricum doar apă de la robinet purificată. Pentru informații, www.finewaters.com .
—Betty Teller

Majoritatea iubitorilor de mâncare asiatice sunt familiarizați cu vinul de orez, sake, dar versiunea strălucitoare a acestei băuturi populare începe să apară la anumite restaurante sushi și magazine de băuturi alcoolice din toată țara.

Bulele născute în timpul celui de-al doilea proces de fermentare fac ca aceste băuturi nefiltrate să fie spumante, texturate și să le dea un aspect tulbure. Se comportă cel mai bine într-un flaut de șampanie și sunt un excelent starter pentru o masă. În timp ce unele sunt vii, fructate și mai asemănătoare cu vinul spumant, altele oferă arome de pământ mai orbitoare.

Producția de sake spumant poate fi urmărită până la cea mai veche kura activă din Japonia (fabrica de bere de sake), Sudo Honke din prefectura japoneză Ibaraki. Kura a fost fondată în 1146 d.Hr., iar actualul proprietar, Yoshiyasu Sudo, la sfârșitul anilor '50 și proprietarul generației a 55-a, își amintește bunicul său producând comercial băuturile cu bule.
Beau Timken, proprietarul True Sake din San Francisco și autor al cărții Sake (Chronicle Books), a sorbit primul său sake strălucitor acum opt ani în Japonia și a fost învins. Acum poartă mai multe soiuri în magazinul său.

Timken numește aceste „motive de școală nouă”, concepute pentru a-i curta pe băutorii mai tineri și pe fanii băuturilor cu o atingere mai ușoară. El spune că oferă o alternativă la sake-urile tradiționale pe care generațiile mai vechi din Japonia și mulți americani le-au cunoscut.

„Ajută cu adevărat să depășească această diviziune„ de dragul tatălui meu ”și ceea ce își doresc oamenii astăzi”, spune el.

Pentru mai multe informatii, www.truesake.com .

Motive spumante pentru a încerca:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Marumoto Brewery): Siropos cu note de mere semi-dulci. „Hou hou” se traduce în „bulă cu bule” în japoneză.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Sake: „Poochi, poochi” imită sunetul bulelor. Tonalități puternice de orez și cu aromă de orez aburit. (8% alcool, 330 ml)
__________________________________________________
Tsukino Katsura „Daiginjo Nigori” Sake: nepasteurizat, nediluat și nefiltrat, aceasta este cea mai brută formă de sake. Nivel ridicat de aciditate, claritate și furnicături.
__________________________________________________
Harushika „Tokimeki” Sparkling Sake: Strălucitor și strălucitor și frumos echilibrat cu note de pere semidulce.

—Kristine Hansen

Ce se întâmplă dacă ați putea intra în orice magazin de vinuri sau restaurant și puteți alege, cu un singur cuvânt, un vin din oricare dintre cele opt țări și zeci de denumiri și ați avea încredere că obțineți nu numai o calitate înaltă, ci și o valoare bună? Aceasta este promisiunea Oriel, o nouă etichetă globală a antreprenorului John Hunt.

Oriel nu are podgorii, nici o cramă și nici o linie de îmbuteliere, dar aceste deficiențe aparente se dovedesc a fi active. Prin încheierea de relații cu vinificatorii deja în funcțiune, Hunt a reunit o echipă de stele (inclusiv vinificatori asociați cu mărci de lumină precum Penfolds Grange și Château d'Yquem) pentru a produce numeroase loturi mici - numărul actual este de 29 de vinuri diferite și în creștere, fiecare emitând de la 50 la 3.900 de cazuri - și vindeți-le la prețuri rezonabile sub o singură etichetă, împărțind cheltuielile generale. Majoritatea vinurilor Oriel cu amănuntul sunt cuprinse între 15 și 30 USD, deși un amestec Cabernet / Shiraz din Australia costă 100 USD.

Hunt îi cere vinificatorilor că îi place să creeze un vin special pentru Oriel și fiecare îmbrățișează tradițiile și terroirul casei sale. Eticheta din spate oferă informații de la data recoltării și compoziția varietală, până la notele de degustare, numele și semnătura vinului.

Hunt își compară eticheta cu un model din industria turistică: „Cu un brand precum Four Seasons”, explică el, „poți merge la Milano, New York sau alte orașe și să fii încrezător că vei fi mulțumit”. El speră că eticheta Oriel de pe o sticlă va insufla o încredere similară consumatorului, fie cu o marfă cunoscută, cum ar fi Napa Cabernet Sauvignon, fie cu soiuri și regiuni mai puțin cunoscute, precum un Grüner Veltliner din Falkenstein, Austria.

Un „antreprenor în serie” auto-descris, care a fost anterior în afacerile cu cafea și hoteluri, Hunt este acum pe deplin implicat în vin, deținând crama Gran Clos din Priorat și parteneriat în Songlines Estates din Australia, pe lângă afacerea Oriel.

Comercianții cu amănuntul și somelierii au îmbrățișat proiectul: Cru din New York și Tosca din Boston dedică pagini complete ofertelor Oriel, iar Sotheby’s Café din Manhattan oferă exclusiv sticle de pe etichetă.

Membrii clubului de vinuri al etichetei, Orbit, primesc câte două până la patru sticle pe lună pentru 79 USD. Pentru informații www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Barmanii organici aleg aurul cu ingrediente de top.

Nu v-ați dori bucăți cu aromă de slănină pe o salată de verdeață de pe piața fermierilor. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor se mulțumesc cu echivalentul lichid atunci când comandă cocktailuri la cele mai bune restaurante și baruri din țară.

„Sunt uimit de modul în care poți merge în restaurante de clasă mondială, care fac mâncare uimitoare cu tot felul de ingrediente organice și au liste fantastice de vinuri, dar când mergi la bar, sunt aceiași alcooli vechi produși în serie, același pre-fab (cocktailuri) și sucuri din conserve ”, spune barmanul Scott Beattie (în imagine), un susținător ferm al ultimei pasiuni din lumea băuturilor spirtoase: ingredientele organice. Scopul este de a învăța un public care este boffo pentru toate lucrurile organice să extindă această mentalitate la ochelarii lor de highball.

„Oamenii nu se mai mulțumesc cu mâncare sau vin mediocru”, spune el. „De ce să te mulțumești cu cocktail-uri mediocre?”

Beattie tinde barul restaurantului Cyrus din Healdsburg, California, unde angajamentul său include eforturi cum ar fi achiziționarea de gheață făcută numai din apa moale, bogată în calciu, filtrată prin solurile de calcar din Kentucky, pentru bourbonul său pe stânci. Un Beattie „Clermont Manhattan” este construit cu bourbon infuzat cu fasole de vanilie și coji de lămâie măcinate manual, și cu cireșe Amarena, fructul rafinat, tart, cultivat în jurul orașului Bologna și Modena, Italia. Nici măcar să nu-l menționezi pe Maraschinos lui Beattie.

La Prana, un nou restaurant fusion indian din San Francisco, barmanul Alison Harper își lucrează propria alchimie artizanală, realizând preparate originale cu tot felul de piureuri de sezon și fructe organice. Standardele includ Bloody Krishna: un amestec de vodcă cu chili, coriandru și frunze de curry, suc de legume de la fermele Bolt House, o notă de tei, hrean proaspăt și chimen prăjit și trandafirul englezesc, format din castravete englezesc, gin Hendricks, trandafir esență, mentă proaspătă și un strop de Pimms.

„Nu trebuie să renunți sănătos doar pentru că ieși în cluburi de noapte”, glumește Harper.

Distileriile și altele din complexul industrial cocktail sunt, de asemenea, atenție. Square One Organic Spirits este producătorul unei vodcă de secară cultivată și fermentată organic, iar Modmix a lansat recent o linie de mixere de cocktail organice în combinații de arome precum citrice Margarita, picătură de lămâie de lavandă și rodie cosmopolită.

Dar este tot acest interes pentru organice cu adevărat despre sănătate pentru consumatorul mediu? Harper spune că este mai simplu de atât.

„Totul se rezumă la faptul că cocktailurile făcute cu ingrediente organice bune au un gust mai bun.”

—Paul Abercrombie