Ciocolată. Este un cuvânt care aduce zâmbetul pe fața fiecărei persoane. Și aceste zâmbete sunt în creștere, deoarece ciocolata de înaltă calitate își continuă creșterea, producătorii meșteșugari punând accent pe ingrediente superioare pentru a crea bare delicioase. Dar ce este „ciocolata artizanală”?

Fraza este de obicei utilizată sinonim cu „fasole la bară”, care este definită ca ciocolată făcută cu fasole integrală de la zero de către o singură companie.

Toată ciocolata începe ca fasole integrală. Dar cea mai mare parte a ciocolatei de pe rafturile magazinelor este făcută din fasole prăjită în loturi enorme și combinată cu zahăr, vanilină (vanilie falsă) și o serie de alți aditivi pentru a face un produs consistent.

Cu ciocolata artizanală, accentul se pune mai puțin pe consistență și mai mult despre ingeniozitate și deliciositate. Artizanii lucrează îndeaproape cu fermierii de cacao pentru a obține fasole de cea mai bună calitate, pe care o prăjesc cu grijă, o macină și o netezesc în ciocolată. Folosesc puține ingrediente în afară de boabe de cacao și zahăr.

Cunoscătorii de vin s-ar putea să fie familiarizați cu numele primei companii de ciocolată bean-to-bar din SUA: Sharp Berger .

În 1997, producătorul de vinuri John Scharffenberger a colaborat cu amatorul de ciocolată Robert Steinberg pentru a face ciocolată de la zero. Au inventat termenul „bean to bar” și au inspirat o generație de factori similari. În urmă cu doisprezece ani, în SUA existau doar cinci producători de fasole-bar, astăzi sunt aproape 200.

Desigur, nu toata ciocolata buna este neaparat bean to bar. Mulți mari producători folosesc premade de ciocolată de diferite companii (cum ar fi Valrhona sau Guittard) pentru a crea trufe, scoarță de ciocolată și alte delicii gustoase.

Iată ce să știți data viitoare când veți fi copleșiți pe culoarul de ciocolată.

Getty

Ciocolata neagra

Ciocolata neagră nu are o definiție legală în S.U.A. În esență, este o formă de ciocolată semidulce sau dulce-amăruie adăpostită sub umbrela „ciocolatei dulci”.

Ciocolata neagră conține de obicei cel puțin 50% cacao, cu cea mai mare parte în jur de 70%. Asigurați-vă că căutați procentajul de pe etichetă, precum și o listă de ingrediente. S-ar putea să vedeți lapte, care este permis. De fapt, există o nouă categorie numită lapte întunecat. Are toate aromele unei ciocolată neagră complexă cu cremozitatea vărului său, ciocolata cu lapte. Încerca Lapte negru Castronovo Chocolate’s Sierra Nevada din Columbia.

Biscuiți cu ciocolată sărată, asortate cu un clasic de modă veche

Cum se fabrica: După ce boabele sunt fermentate și uscate, acestea sunt prăjite. Acest lucru se poate face într-un cuptor convențional sau industrial. În unele cazuri, producătorii ciudati de fasole și bar își construiesc propriile prăjituri din materiale creative, cum ar fi uscătoarele de haine. Apoi, fasolea este crăpată și sortată. Penele de cacao (interiorul bobului) sunt apoi separate de cojile necomestibile. Apoi, pințele sunt măcinate și rafinate într-o mașină numită melangeur și încălzite pentru a crea o substanță groasă denumită „lichior de ciocolată”. Se adaugă zahăr și, uneori, totul se conchide, un proces care amestecă și lustruiește ciocolata. În cele din urmă, ciocolata este încălzită și răcită într-un proces numit călire și formată în bare.

Profil de aromă: La fel ca strugurii de vin, aromele boabelor de cacao sunt nuanțate și exprimă terroirul. Pot fi fructate și strălucitoare, precum zmeura proaspătă sau oțetul balsamic, sau pământoase, cum ar fi ciupercile sau drojdia. Ciocolată neagră care are o singură origine, fără adaosuri (cum ar fi Madagascarul nebunios de strălucitor al păpădiei ) poate avea o aromă prăjită precum cafeaua sau nucile, sau chiar picantă precum lemn dulce și scorțișoară.

Împerecheri: Potriviți ciocolata neagră cu un port dulce Sherry sau rubiniu sau cu branza albastra .

Ciocolată cu lapte topit / Getty

Ciocolata cu lapte

Ciocolata cu lapte este lichior de ciocolată combinat cu zahăr și lapte sau smântână praf. În SUA, trebuie să fie de cel puțin 15% cacao, deși mărcile de înaltă calitate pot ajunge până la aproximativ 45%.

Cum se fabrica: În 1867, un chimist elvețian numit Henri Nestlé (da, acel Nestlé) a descoperit cum se face lapte praf. Doisprezece ani mai târziu, producătorul elvețian de ciocolată Daniel Peter a adăugat lapte praf și unt de cacao la ciocolata neagră pentru a face prima batonă de ciocolată cu lapte. Producătorii de ciocolată continuă să folosească acest proces astăzi.

Profil de aromă: O ciocolată bună cu lapte poate avea toate aromele menționate la ciocolata neagră, dar este adesea dominată de nuanțe de lapte, caramel. O alegere excelentă este Ciocolată cu fructe Laptele de unt maro.

Împerecheri: Combinati ciocolata cu lapte cu Branza parmezan pentru o delectare. Încercați combinația pe o bucată de pâine de secară pentru gustarea perfectă de după-amiază. În ceea ce privește vinul, încercați o turnare moale, cu fructe, ca un Merlot sau Pinot Noir.

Getty

Ciocolata alba

Da, este într-adevăr ciocolată. În 2004, „ciocolata albă” a obținut o clasificare legală de la Food and Drug Administration. Acesta trebuie să conțină cel puțin 20% unt de cacao, 14% solide totale din lapte, 3,5% grăsimi din lapte și maximum 55% zahăr sau alți îndulcitori. Ciocolata albă este o combinație de unt de cacao cu zahăr, vanilie și lapte sau smântână praf.

Cum se fabrica: În 1828, un chimist olandez, Coenraad Johannes Van Houten, și-a dat seama că, dacă puneți câteva tone de presiune pe lichiorul de ciocolată, acesta se va separa în cacao praf și unt de cacao. Acel unt de cacao este apoi amestecat cu zahăr și alte ingrediente pentru a forma ciocolată albă.

Note de aromă: Ciocolata albă bună va avea un gust dulce, adesea ca caramelul. În general, însă, ciocolata albă nu este cunoscută pentru aromele sale complexe. De aceea este adesea asociat cu ingrediente precum căpșuni uscate sau nuci. Ciocolata albă caramelizată a devenit populară, cu mărci mari precum Valrhona iar cele mici ca Școală de farmec realizând interpretări delicioase.

Împerecheri: Nimic nu bate Ciocolata albă a lui Askinosie cu o ceașcă de ceai verde matcha sau, dacă vă simțiți ciudat, o lovitură de Tequila (înghițit, desigur). Între cele două, însă, optează pentru un vin spumant fructat, ca un Moscato d’Asti, pentru a se potrivi naturii netede și ușor dulci a ciocolatei.

Megan Giller este autorul Ciocolată Bean to Bar: America’s Craft Chocolate Revolution și găzduiește evenimente de degustare de ciocolată în New York .