Grătar și bere. Acești doi fac tangoul aproape la fel de faimos ca untul de arahide și jeleul. Indiferent de stilul de grătar, indiferent dacă este o farfurie de coaste Memphis sau o placă de piept din Texas, se potrivește până aproape de perfecțiune cu o halbă rece.

Dar ce zici de servirea unei porții de coaste dulci, în stil Kansas City, cu o carafă de vin? Sau un sandviș de porc bucățel, cu un sos picant, muștar, dantelat cu muștar? Ei bine, împerecherea vinului și a grătarului, deși încântătoare atunci când sunt făcute bine, poate fi dificilă.

„Fumul este o aromă extrem de puternică și este foarte dificil să împerecheați vinul și mâncarea atunci când mâncarea este destul de fumată, deoarece acea aromă vă acoperă gura”, spune Drew Hendricks, MS, director de vin pentru Pappas Restaurants din Houston. „Dacă încercați să împerecheați grătarul cu un vin puțin mai subtil sau puțin mai rezervat, veți ajunge la aroma vinului care va fi sfărâmată din cauza fumului.”

Un tur al stilurilor de grătar

Această enigmă aromatică alimentează dezbaterea în rândul somelierilor care se dublează ca stăpâni de groapă în orele lor libere. Dezbaterea poate deveni destul de aprinsă, mai ales atunci când privește stilurile de grătar. Deși grătarele și gropile sunt trase de-a lungul coastei, majoritatea adepților sunt de acord că există șase stiluri de grătar. Cele mai mari sunt estul Carolinei de Nord, Lexington (Carolina de Nord), Carolina de Sud, Memphis, Kansas City și Texas. „Acestea sunt stiluri foarte, foarte distincte”, spune Fred Thompson, maestru în groapele din curtea din spate și autor al Barbecue Nation.

Carolina de Nord de Est este întotdeauna întregul porc, iar sosul este făcut din oțet, puțin zahăr și o mulțime de ardei negri și roșii zdrobiți. Sosul este destul de subțire și foarte, foarte acid.

Stilul Lexington (doar umerii de porc și sosul), numit baie, este diferit. „Practic, luați sos de est din Carolina de Nord și adăugați ketchup și zahăr”, spune Thompson.

Grătarul din Carolina de Sud folosește fie întregul porc, fie doar umerii, dar ceea ce îl face distinctiv este sosul său încărcat de muștar. Deși sosul conține și ketchup și miere sau zahăr brun, nu este o muștar de miere. Este mai cald decât atât.

Gratar. Doar Grătar.

Odată ajuns în Tennessee, epicentrul grătarului este Memphis, iar acolo, grătarul poate însemna carne de porc trasă, dar orașul este cunoscut și pentru coastele sale. Coastele de Memphis sunt condimentate puternic cu o frecare uscată din zahăr brun, piper, praf de chili și chimen și sunt fierte încet. „Coaste sunt cunoscute sub numele de coaste uscate”, spune Jamie Purviance, un bucătar și autor a cărui cea mai recentă carte este Weber’s Time to Grill. „Asta nu înseamnă că carnea este uscată. Înseamnă că carnea nu este sosită în timpul gătitului. ”

Coaste, care sunt atât spate pentru bebeluși, cât și coaste de rezervă, pot fi comandate fie umede, fie uscate - cu sau fără sos. Sosul este gros, făcut cu o bază de ketchup și se servește întotdeauna pe lateral. „Este aproape ca un sos Lexington care a devenit mult mai gros”, spune Thompson. „Este tartru și nu este deosebit de dulce”.

Grătarul din Kansas City are în porc carne de porc și coaste, dar veți găsi și piept și totul este puternic sosit. Și ceea ce definește grătarul în stil Kansas City este sosurile. „Sosurile sunt mai groase, spune Thompson. „Îmi place dulceața lor, fructul, modul în care se ridică la aromele grătarului. Nu se încurcă prea mult cu sosurile. Sunt doar fabuloase. '

Zinfandelii sunt suficient de puternici pentru a rezista căldurii, spune Hendricks. „Cu un sos de grătar, există mult fum și lucruri care copleșesc vinul în general”, spune Hendricks. „Zinfandel este un astfel de vin intens și intens, care ar rezista tuturor acestor lucruri și nu este o pereche de care ar trebui să te feriți”.

Uneori, totuși, cu grătar, este posibil să nu doriți un vin drept. Purviance recomandă, de asemenea, asocierea sangriei cu grătarul. „Funcționează la multe niveluri”, spune Purviance. „Are un efect răcoritor, o calitate fructată și, bineînțeles, dacă mănânci grătar într-o zi fierbinte de vară, vrei doar o băutură rece pe care să o poți bea și într-un volum mai mare.”
Rețete

Sos de grătar în stil Carolina de Nord

Din Barbecue Nation de Fred Thompson
Acest sos cu gură este greu pentru oțet și este menit să fie aruncat cu carne de porc trasă. Poate fi, de asemenea, folosit ca „mop” sau sos de spălare în timp ce-ți fumezi porcul.

• 1½ căni de oțet de cidru
• 1½ căni de oțet alb distilat
• 1 lingură zahăr
• 1 lingura fulgi de ardei rosu
• 1 lingură de piper negru proaspăt măcinat
• 1 lingură sare kosher
• 1 lingura sos fierbinte

Combinați toate ingredientele într-un castron mediu. Utilizați imediat sau păstrați-l într-un recipient etanș, unde va păstra până la două luni la temperatura camerei. Face aproximativ 3 căni. Carnea de porc este încărcată cu aromă și grăsimi, iar sosul este atât de acid încât ai nevoie de un vin care să aibă suficient acid pentru a-i rezista. Hendricks recomandă o Barbera. „Este dulce și mare și are o structură de tanin bună”, spune Hendricks. Thompson recomandă un Riesling dulce, care imită „ceaiul dulce” zaharat din zonă. „Ar trebui să-ți facă durerea dinților, este atât de dulce”, spune Thompson despre ceai. „Dar sosul lor este, de asemenea, cel mai acid și cel mai pe bază de oțet, așa că ai nevoie de acest ceai uriaș și dulce pentru a compensa acel sos. La fel, ați dori un vin care să aibă aceeași dulceață '.

Recomandarea vinului

Carnea de porc este încărcată cu aromă și grăsimi, iar sosul este atât de acid încât ai nevoie de un vin care să aibă suficient acid pentru a-i rezista. Hendricks recomandă o Barbera. „Este dulce și mare și are o structură de tanin bună”, spune Hendricks. Thompson recomandă un Riesling dulce, care imită carnea de porc cu zahăr excesiv, încărcată cu aromă și grăsimi, iar sosul este atât de acid încât ai nevoie de un vin care să aibă suficient acid pentru a-i rezista. Hendricks recomandă o Barbera. „Este dulce și mare și are o structură de tanin bună”, spune Hendricks. Thompson recomandă un Riesling dulce, care imită „ceaiul dulce” zaharat din zonă. „Ar trebui să-ți facă durerea dinților, este atât de dulce”, spune Thompson despre ceai. „Dar sosul lor este, de asemenea, cel mai acid și cel mai pe bază de oțet, așa că ai nevoie de acest ceai uriaș, dulce, pentru a compensa acel sos. La fel, ați dori un vin care să aibă aceeași dulceață '.

Sos de grătar North Carolina în stil Lexington

Din Barbecue Nation de Fred Thompson
Mai gros decât în ​​stilul estic al Carolinei de Nord, acest sos se numește „baie” și poate fi aruncat cu carne de porc trasă sau servit pe lateral.

• 2 căni de oțet de cidru
• ½ cană de apă
• ½ ceașcă de ketchup
• 2 linguri zahăr brun deschis
• 1 lingura sos fierbinte
• 2 lingurite fulgi de ardei rosu
• 2 lingurițe sare kosher
• 1 linguriță de piper proaspăt măcinat

Într-un castron mediu, bateți toate ingredientele împreună până când zahărul și sarea se dizolvă. Utilizați imediat sau păstrați-l într-un recipient etanș la frigider timp de până la o lună. Agitați înainte de utilizare. Face aproximativ 3 căni.

Recomandarea vinului

Sosul de aici este mai gros și mai dulce decât în ​​estul Carolinei de Nord, astfel încât Hendricks ar alege un Petite Sirah.

Sos de grătar de muștar din Carolina de Sud

Din Barbecue Nation de Fred Thompson
Sosul lui Thompson a fost inspirat de vizitele sale la Maurice Bessinger's Piggie Park din Columbia de Vest. Bessinger nu s-a despărțit de rețeta sa secretă, dar Thompson a discernut liniile directoare și a venit cu această versiune.

• 1½ cani de muștar galben ca francezii
• ½ cană zahăr brun deschis, ambalat ferm
• ½ cană de pastă de roșii
• 5 linguri de oțet de cidru
• 1 lingură sos Worcestershire
• ½ linguriță de piper Cayenne
• ½ linguriță usturoi granulat
• ½ linguriță piper negru proaspăt măcinat

Combinați toate ingredientele într-o cratiță medie-grea la foc mediu și gătiți, amestecând, până când zahărul se dizolvă. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Utilizați imediat sau păstrați-l într-un recipient etanș la frigider timp de până la 2 săptămâni. Face aproximativ 2 căni.

Recomandarea vinului

Zahăr și condimente, acest sos nu este atât de frumos sau ușor de asociat, dar ceva din regiunea Taurasi din sudul Italiei ar funcționa bine. „Va fi foarte intens și bogat, dar va avea și o aciditate bună pentru a se echilibra cu mopul”, spune Hendricks.

Dave’s Memphis Wet Ribs

Din Weber’s Charcoal Grilling de Jamie Purviance
Majoritatea coastelor în stil Memphis nu sunt la grătar „umede” (cu sosul), așa că, dacă preferați să faceți acest lucru un fel de mâncare mai tradițional, serviți doar sosul în lateral, în loc să tociti coastele în ultimele 30 de minute. .

Timp de pregătire: 40 de minute
Timp de marinare: 3 până la 6 ore
Timp de grătar: 5 până la 6 ore

• 3 rafturi cu coaste de rezervă în stil St. Louis, câte 3 până la 3 ½ kilograme fiecare
• 1 cana suc de mere
• Suc de 1 lamaie

Pentru frecare :

• 1 lingură zahăr brun deschis
• 1 lingură sare kosher
• 1 lingura boia
• 1 lingura praf de chili
• ½ lingură chimen măcinat
• ½ lingură usturoi granulat
• 1 linguriță de muștar uscat
• ¼ linguriță piper Cayenne măcinat
• ¼ linguriță piper negru proaspăt măcinat
• 3 bucăți uscate de stejar / măr de dimensiunea pumnului (nu înmuiate)

Pentru sos :

• 2 cani de ketchup
• ½ cană zahăr brun deschis
• ¼ ceașcă de oțet de cidru
• 2 linguri de muștar galben
• 2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
• 2 lingurițe sare kosher
• 1 linguriță sos Worcestershire
• 1 linguriță usturoi granulat
• Suc de ½ lămâie
• ½ cană suc de mere (într-o sticlă cu spray)

Tăiați și aruncați clapa de carne atârnată de osul coastelor de rezervă. Folosind mânerul unei lingurițe sau al unei șurubelnițe, glisați vârful sub membrana care acoperă partea din spate a fiecărui rack. Ridicați și slăbiți membrana până se rupe, apoi apucați un colț al acesteia cu un prosop de hârtie și trageți-o. Așezați coastele de rezervă într-o tigaie mare de prăjit sau într-o foaie de copt cu margini și turnați sucul de mere și sucul de lămâie. Întoarceți burlacele de câteva ori pentru a le acoperi uniform. Acoperiți și dați la frigider timp de 1 până la 2 ore.

Într-un castron mediu amestecați ingredientele pentru frecare. Scoateți coastele de rezervă din frigider. Se toarnă și se aruncă amestecul de mere și suc de lămâie. Condimentați coastele de rezervă peste tot cu frecare. Acoperiți și dați la frigider timp de 2 până la 4 ore. Scoateți coastele de rezervă din frigider cu 1 oră înainte de grătar.

Pregătiți un fumător între 225˚F și 250˚F. Adăugați 3 bucăți de lemn de stejar / măr la brichetele de cărbune care ard.

Periați grătarele de gătit curate. Puneți coastele de rezervă în fumător, cu părțile osoase orientate în jos, împărțindu-le astfel încât să se potrivească într-un singur strat pe cele două grătare de gătit. Gatiti-le pana se termina. Acest lucru ar trebui să dureze 5 până la 6 ore. Carnea se va îndepărta de la capetele oaselor cu cel puțin ¼ inch (adesea până la 1 inch pe unele oase), iar carnea se va rupe când ridicați rafturile la un capăt cu clește. În timp ce gătesc, faceți sosul.

Într-o cratiță medie amestecați toate ingredientele sosului, cu excepția sucului de lămâie. Așezați cratița la foc mic și gătiți timp de aproximativ 20 de minute, amestecând ocazional. Adăugați sucul de lămâie și gătiți încă 5 minute. Scoateți cratița de pe foc.

După aproximativ 3 ore de gătit, începeți să pulverizați ușor coastele de rezervă pe părțile cărnoase cu suc de mere la fiecare 30 de minute sau cam așa ceva. Acest lucru îi va ajuta să se rumenească. Dacă coastele par a fi pe punctul de a arde de ambele părți, scoateți-le de pe grătar (închideți rapid capacul pentru a menține căldura) și înfășurați-le individual în folie de aluminiu. Apoi returnează-le fumătorului. Cu aproximativ 30 de minute înainte ca coasta de rezervă să se termine de gătit, periați-le ușor pe ambele părți cu sos.

Când coastele de rezervă sunt complet fierte și sosite, mutați-le pe o tăbliță și lăsați-le să se odihnească câteva minute. Apoi tăiați-le în coaste individuale. Se servește cald cu sosul rămas pe lateral. Serveste 6.

Recomandarea vinului

În Memphis, sosul este folosit mai mult ca accent. Un Washington Merlot ar funcționa frumos, încercați Northstar 2007. Walla Walla Merlot. „Este puternic și destul de fructat, dar păstrează încă un pic de acid”, spune Hendricks.

Sos de grătar dulce și fierbinte din Kansas City

Din Barbecue Nation de Fred Thompson
Gros și dulce, acest sos este ceea ce mulți americani consideră sosul de grătar prin excelență. Thompson jură că, dacă faceți acest sos o dată, „Nu veți mai cumpăra niciodată un sos cumpărat din magazin”.

• 2 cani de ketchup
• ½ cană zahăr brun închis ferm ambalat
• 1 lingura boia
• 2 până la 3 lingurițe sos fierbinte
• ½ cană unt nesărat (1 băț)
• ½ cană de oțet de cidru
• 1 cățel de usturoi, piure
• ½ cană sos de chili preparat
• 1 până la 2 lingurițe sare kosher

Combinați toate ingredientele într-o cratiță medie-grea la foc mic. Se amestecă și se fierbe până se topește zahărul și untul, iar sosul este bine amestecat. Se fierbe la foc mic, amestecând frecvent pentru a preveni lipirea și arderea, timp de aproximativ 20 de minute. Utilizați cald sau rece. Acest lucru se va păstra la frigider într-un recipient etanș până la două săptămâni. Se face aproximativ 3½ cani de sos.

Recomandarea vinului

Dulceața aproape învelitoare a unui sos de grătar din Kansas City necesită un vin asertiv. Hendricks sugerează un Napern Valley intens Cabernet Sauvignon sau Douro Valley roșu, cum ar fi Quinta do Crasto. „Sunt mari și îndrăznețe, picante și cu adevărat coapte”, spune Hendricks. Nate Tilton, director general la Fiorella’s Jack Stack Barbecue din Kansas City, recomandă un amestec de Zinfandel sau Cabernet Sauvignon, precum B Cellars Napa Valley Blend 25. „Tocmai ne-am îndrăgostit de acest vin cu grătarul nostru”, spune Tilton.

Carne de vită în stil Texas

De la Chef Jamie Purviance
Deși această frecare este destinată special pieptului, puteți utiliza acest lucru și pe alte bucăți de carne de vită.

• 4 lingurițe sare kosher
• 1 lingură pudră de chili pur
• 1 lingura de ceapa granulata
• 4 lingurițe sare kosher
• 1 lingură pudră de chili pur
• 1 lingura de ceapa granulata

Într-un castron mic amestecați ingredientele. Face aproximativ ½ ceașcă.

Sos de grătar de zece minute

Din Weber’s Time to Grill de Chef Jamie Purviance
Acest sos rapid pentru grătar este menit să fie asociat cu freca din Texas.

• ½ ceașcă de ketchup
• ¼ cană de apă
• 1 lingură sos Worcestershire
• 1 lingură oțet de vin roșu
• 1 linguriță de zahăr brun deschis
• 1 linguriță praf de chili preparat
• 1 lingurita de ceapa granulata
• ¼ linguriță piper negru măcinat

Într-o cratiță mică bateți ingredientele. Se fierbe la foc mic timp de aproximativ 10 minute pentru a permite zahărului să se dizolve complet și să se amestece toate aromele, amestecând ocazional. Face aproximativ ¾ ceașcă.

Recomandarea vinului

'Ei bine, Texasul este întotdeauna despre subtilitate', spune Hendricks, cu limba în obraz. „Un vin care funcționează deosebit de bine cu grătarul din Texas este Tempranillo.” Hendricks recomandă în special producătorilor de vinuri din Texas McPherson Cellars și Innwood Estates. „Sunt bogați și suculenți și într-adevăr destul de drăguți”, spune Hendricks.

Tripp’s Chicken cu sos alb de grătar

Din Weber’s Charcoal Grilling de Jamie Purviance
Grătarul în stil Alabama este o lume proprie. De obicei este puiul tăiat cu un sos pe bază de maioneză.
Timp de pregătire: 15 minute
Timp de grătar: 30 până la 40 de minute

Pentru sos:

• 1 ceapă galbenă mare
• 2 căței de usturoi medii
• 4 linguri de unt nesărat, tăiat în 4 bucăți
• ½ cană de vin alb uscat
• 1 cană Miracle Whip
• 1/3 ceașcă de tarhon proaspăt ambalat slab, tocat aproximativ
• ¼ ceașcă de oțet de mere (5% aciditate)
• 2 linguri suc proaspăt de lămâie
• 1 lingură de muștar Dijon
• 1 lingură zahăr granulat
• ½ linguriță sos fierbinte Texas Pete
• 1 linguriță sare de mare
• 1 linguriță de piper negru măcinat grosier
• 16 betisoare de pui, câte 3 până la 4 uncii ulei vegetal
• 2 lingurițe sare kosher
• ½ linguriță piper negru proaspăt măcinat

Se toacă ceapa și usturoiul până când sunt aproape o pastă. Într-o cratiță medie la foc mediu, topește untul. Adăugați ceapa și usturoiul și gătiți până când amestecul este opac, 2-3 minute, amestecând ocazional. Se adaugă vinul alb. Se amestecă bine și se fierbe până se evaporă jumătate din lichid, 2 până la 3 minute, amestecând ocazional. Scoateți tigaia de pe foc și lăsați-o să se răcească aproximativ 5 minute. Se amestecă restul de ingrediente pentru sos. Sosul ar trebui să aibă consistența pansamentului de fermă. Se acoperă și se pune la frigider până la aproximativ 1 oră înainte de servire.

Umpleți un starter pentru grătar de cărbune (cum ar fi starterul pentru hornul Weber RapidFire) până la jantă cu cărbune și ardeți cărbunele până când este ușor acoperit cu cenușă. Întindeți cărbunele într-un singur strat bine ambalat, pe jumătate din grătarul de cărbune al grătarului. Puneți grătarul de gătit în loc, închideți capacul și lăsați cărbunele să ardă la foc mediu. Lăsați toate orificiile deschise.

Lăsați puiul să stea la temperatura camerei timp de 20 până la 30 de minute înainte de grătar. Îmbrăcați ușor puiul din toate părțile cu ulei. Se condimentează uniform cu sare și piper.

Periați grătarul de gătit curat. Pui la grătar la foc mediu indirect, cu capacul închis cât mai mult posibil, până când sucurile devin limpezi și carnea este opacă până la os, 30 până la 40 de minute, întorcându-se ocazional și schimbându-și pozițiile, după cum este necesar, chiar și pentru gătit .

În ultimele 5-10 minute de gătit, periați ușor puiul cu o parte din sos. Se servește cald cu mai mult sos pe lateral. Păstrați sosul rămas la frigider timp de 2 săptămâni. Serveste 4-6.

Acesta este un sos cu adevărat unic, care are nevoie de acid pentru a tăia grăsimea maionezei, astfel încât Hendricks sugerează un Grand Cru Chablis, cum ar fi Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. „Nu ajungi deseori să recomandăm un Chablis cu orice alt tip de grătar, dar acest lucru funcționează cu adevărat”, spune Hendricks.

Sos dulce, sos dulce

De la bucătarul Jennifer Maloney, Cafea Sebastienne , Muzeul de Artă Contemporană Kemper, Kansas City
Acest sos poate fi folosit cu coaste sau carne de porc, dar este deosebit de bun pe pui sau pește.

• 1 cană de zahăr brun
• ½ cană de ulei de măsline
• ¾ ceașcă de rom întunecat al lui Myers
• 1 lingură cimbru proaspăt tocat
• 1 lingura oregano proaspat tocat
• 1 linguriță de boia afumată
• 1 lingură de sare kosher

Într-un castron de dimensiuni medii, amestecați toate ingredientele împreună. Se face aproximativ 2½ cesti.

Recomandarea vinului

Fum, alcool și zahăr ... aceste ingrediente pot distruge multe vinuri. Hendricks sugerează un Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris din Alsacia. „Are niște zahăr rezidual, dar există încă ceva putere pentru a rezista sosului”, spune Hendricks.