Știri

Fripturi de porc

FIARĂ

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, bucătar / proprietar, este o autoritate în privința fripturilor de porc. Pomeroy a câștigat concursul Cochon 555 la Portland în martie și a fost judecător la competiția din New Orleans în mai. Acolo, ea a hrănit 30 de membri ai personalului și judecători, „deoarece bucătarii nu vor niciodată să mănânce propria lor mâncare”. Și, deși „nu este stilul meu să adaptez ceva”, felul de porc pe care l-a creat a riff pe aripile Buffalo.

Pomeroy a luat un porc alăptat hrănit cu lapte și l-a frecat cu pleavă de la ardeii iute din instalația Tabasco din apropiere, împreună cu zahăr brun și condimente, apoi a prăjit lent porcul timp de 9-10 ore. Rezultatul: sandvișuri de porc condimentate, condimentate cu piele crocantă de porc, sos alb de brânză și așchii de țelină.

În timp ce vinul nu a fost asociat cu felul de mâncare la concurs, sommelierul BEAST, David Round, ar căuta un rosé pentru o astfel de asociere: Les Vignes d’Eugène din Tavel, din 2010, de la Château de Trinquevedel. „Acesta este un rosat al băutorului de vin roșu și numit în mod potrivit, deoarece Trinquevedel înseamnă„ ciocan de vițel ”sau„ loc unde au fost măcelăriți vițelul ”... clădirea cramei era un procesator de vițel”, spune Round. „Acesta are o mulțime de fructe roșii bogate și, în timp ce este uscat, ar trebui să fie capabil să-și păstreze propriile față de un fel de mâncare picantă, cu oțet.”

Deci, de ce au devenit atât de populare fripturile de porc? Pomeroy spune: „Există un mare interes pentru porcii de patrimoniu chiar acum, [și] cât de important este pentru rasele de patrimoniu agricol. Acestea sunt distruse atât de repede cu reproducerea comercială în masă. În plus, cei hrăniți cu lapte, care nu au fost hrăniți niciodată cu cereale, sunt atât de delicioși. ”

Pomeroy citează, de asemenea, factori economici. „După ce economia s-a depășit, oamenii au început să urmeze cursuri de [măcelărie] la Meat Collective [Portland]”, spune ea. „Se pune accent pe utilizarea întregului animal. În plus, [fripturile de porc] hrănesc multă lume. Și îi adună pe oameni împreună ”.

Citiți mai multe despre BEAST.

Craigie pe Main

Cambridge, Massachusetts

„Ce nu-i place la friptura de porc?” întreabă Tony Maws, bucătar / proprietar. „Știu că unii oameni cred că s-au săturat de porc, dar cred că sunt nebuni.”

Capul de porc confitat și prăjit cu lapte vine cu clătite din Peking, sambal de dovleac și sos boudin noirhoisin pentru scufundare. „Ideea este să vă suflecați mânecile, să vă scufundați cu degetele, să scoateți carnea și să vă bucurați!” spune Carl York, director general și somelier.

Vă întrebați ce vin se împerechează cu capul de porc? „Vă sugerăm un alb elvețian frumos din Cave les Ruinettes care este uscat”, spune York. Pentru o pereche roșie, York se uită la Beaujolais, în special la „minunatul” Lapierre 2010 Morgon.

Citiți o întrebare și răspuns cu Chef Herbet.

Citiți mai multe despre Craigie pe Main.

Bar

Boston

Troquet’s Roast Suckling Pig este un fel de mâncare de semnătură, partenerul său perfect de vin fiind un Châteauneuf-du-Pape.

„Pregătim fiecare parte a porcului în mod diferit”, spune bucătarul executiv Scott Hebert. „Confităm o parte din aceasta și prăjim sau ardem celelalte părți, astfel încât complexitatea unui Châteauneuf-du-Pape funcționează frumos.”

Iubitorii de bere și băuturi spirtoase au, de asemenea, opțiuni de împerechere a porcilor: „Suntem un restaurant orientat spre vin”, spune Hebert. „Dar un Manhattan cubanez cu rom negru în loc de Bourbon ar fi sărat și complex. Pentru fanii berii, malțurile prăjite ale Corsendonk Brown Ale și drojdia belgiană se împerechează frumos cu porumb și rădăcină de țelină. ”