Merele pentru presa nord-americană” cidrul de struguri cofermentat provine de la un bătrân de 80 de ani organic livadă Gravenstein, cultivată la uscat, în mijlocul unui sanctuar de fluturi din vest județul Sonoma . Proprietarul Matt Niess este unul dintre mulți producători de vin care fermentează orice fruct oferă pământul și estompează granița dintre cidrul artizanal și vin. Ellen Cavalli și Scott Heath de Magazin înclinat ar putea fi conducătorii de facto ai acestei trupe care se îndreaptă spre pădure în căutare de struguri sălbatici, vii uitate și livezi abandonate.

Jason Charles de Vinul Vinca Minor din Berkeley a intrat în mere după ce fumul i-a afectat grav recolta de struguri roșii în 2020 (merele nu au prezentat efecte de la fum). Cassidy Miller, asistentul său vinificator, a fost inspirată de experiența de a-și începe propria etichetă, Buddy/Buddy Vin , concentrându-se pe cofermentele de mere, pere și struguri. Și Rosalind Reynolds, asistent vinificator la Vinuri Pax Mahle , situat în The Barlow —un spațiu cu utilizare mixtă din Sebastopol, care a găzduit cândva o fabrică de prelucrare a merelor — a devenit interesat de co-fermente după ce a degustat Tilted Shed’s, conducând-o în cele din urmă să experimenteze cu celelalte fructe din procesul de vinificație cu eticheta ei, Vinurile Emme .

Toate vorbesc despre arome concentrate și fenolici si a crescut taninuri din cojile merelor uscate, într-un mod imediat familiar pentru oricine a auzit vreodată un argument similar aplicat strugurilor. Luați o mușcătură dintr-un Gravenstein proaspăt smuls dintr-un membru în Grădinile Fluturii Hallberg de unde Niess își ia merele și vei înțelege ideea. Apoi sorbi Wildcard, cofermentul lui. Este o aromă alimentată de clapeta aripilor de fluture și încurcăturile de struguri sălbatici care cresc în rigole.

Niess și-a adus diploma de inginerie structurală și experiența în industria restaurantelor Radio Coteau , A Certificat Demeter Biodinamic podgorie și cramă (care produce și Cidru de ochi cidru de sezon) în județul Sonoma, unde a lucrat timp de 10 ani, înainte de a se concentra pe struguri autohtoni și hibrizi. „Toată lumea vorbește despre agricultura regenerativă ,' el spune. „Dar de ce nu vorbim despre toată această lume a strugurilor care au această rezistență foarte profundă la boli, deoarece au evoluat în zone mult mai umede, așa că au evoluat pentru a lupta împotriva mucegaiului?”

Atât Niess, cât și Scott și Ellen de la Tilted Shed își cultivă strugurii sălbatici „etic”, recunoscând că ceea ce recoltează este o sursă de hrană sălbatică, nu iau mai mult de 30% dintr-o viță de vie și lasă restul vieții sălbatice locale. „Aș conduce cu tăietoare de stâlpi în spatele camionetei”, spune Niess. „Dacă aș vedea struguri sălbatici pe marginea drumului, m-aș opri.”

„Există struguri sălbatici care cresc pe marginea drumului aici”, spune Cavalli, arătând spre un coferment numit Feral, care, la fel ca majoritatea acestor mashups, este fermentat spontan cu drojdie sălbatică. „Puteți gusta locul, pentru că nu veți putea găsi asta în altă parte.”

Primăvara la Hallberg, când merii înfloresc, sunt fluturi peste tot, polenizează copacii. „Îți înțelegi într-adevăr acest habitat al polenizatorului și cum poate coexista livada atunci când lucrurile sunt cultivate în mod responsabil cu o proprietate cu adevărat biodiversă ca aceasta”, spune Niess.

Strugurii de vin contaminați de fum își găsesc un nou scop în băuturile spirtoase artizanale

Livada este un vestigiu din perioada de glorie a emblematicului Gravenstein din Sebastopol, când 13.000 de acri au fost plantați în județul Sonoma. Astăzi, mulți au făcut loc viței de vie și au mai rămas doar aproximativ 700 de acri. „Pentru noi a fost dureros să vedem numărul de livezi vechi buldozate și apoi transformate în podgorii”, spune Cavalli. „Toate merele pe care le folosim sunt de fermă uscată. Nu necesită deloc mult. Ei nu primesc murdărie de fum. Nu mai cer apă. Sunt destul de rezistenti la boli si consistenti.”

„Am vrut să fac ceva pe care oamenii de vin să-l poată aprecia, deoarece are elemente de vin”, spune Rosalind Reynolds. În timp ce strugurii și vinul sunt obiectivul ei principal la Emme și Pax, ea speră să schimbe puțin din gustul și atenția oamenilor și să arate că cidrul poate fi la fel de rafinat și elegant ca vinul. „Este păcat să smulgi livezi vechi, frumoase, de captare a carbonului, cultivate în uscat, pentru a le planta Pinot podgorii care au nevoie de o tonă de apă”, spune ea, sună foarte bine ca Ellen Cavalli.

Acest articol a apărut inițial în numărul din noiembrie 2022 al Pasionat de vin revistă. Clic Aici să te abonezi astăzi!