Dacă ați dat vreodată peste o pungă uitată de fulgi de ciocolată în spatele dulapului dvs. sau ați depozitat o cutie de bomboane în frigider pentru câteva zile, este posibil să fi observat un reziduu alb ciudat, cretos, pe suprafața ciocolată. Acesta este rezultatul înfloririi ciocolatei, care este de obicei cauzată de temperaturile calde sau de umiditate. Dar ce este exact înflorirea ciocolatei și cum poți evita acele pete albe de pe ciocolată? Citiți mai departe pentru tot ce trebuie să știți.

Ciocolata cu floare de ciocolată are de obicei un strat alb cretos. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Ce cauzează înflorirea ciocolatei?

Există două tipuri de flori de ciocolată: floare de grăsime și floare de zahăr. În timp ce ambele pot avea ca rezultat dungi albe sau gri în toată ciocolata și o textură cretă la suprafață, înflorirea grăsimii se datorează de obicei căldurii, în timp ce înflorirea zahărului se datorează de obicei umidității.

Fat Bloom

Înflorirea grăsimilor este cel mai comun tip de înflorire a ciocolatei și, de obicei, se întâmplă atunci când ciocolata nu este temperată corect. Călirea este procesul controlat cu atenție de topire lentă a ciocolatei și apoi de răcire a acesteia pentru a stabiliza cristalele de grăsime din untul de cacao, ceea ce conferă ciocolatei o strălucire netedă, lucioasă și o apăsare fermă. Dacă ciocolata este topita la o temperatură prea ridicată în timpul procesului de călire, structura cristalină a untului de cacao se descompune, ceea ce duce în cele din urmă la înflorirea grăsimilor.

Ciocolata este făcută din zahăr, cacao și unt de cacao, spune Nathaniel Reid, un patiser nominalizat de James Beard și coproprietar al companiei. Brutăria Nathaniel Reid în Kirkwood, Missouri. La temperatura camerei, toate sunt solide. Pe măsură ce topim ciocolata, singurul lucru care se schimbă este untul de cacao - devine lichid și totul rămâne solid. Dacă ești prea fierbinte, temperamentul se va rupe și structura de cristal pe care o vrei se va topi.

Ciocolata pe care o cumpărăm de la magazin vine la noi călită, strălucitoare și întărită cu un „snap” atunci când este spartă și este rezultatul unor cristale stabile de unt de cacao create în timpul procesului de temperare a ciocolatei, adaugă Teresa Floyd, scriitoare alimentară, fost patiser. bucătar și ciocolatier pentru Ciocolata Christopher Elbow . Înflorirea grăsimilor apare atunci când ciocolata este expusă la temperaturi calde. Untul de cacao din ciocolată se înmoaie, se topește și se ridică la suprafața ciocolatei. Apoi se resolidifică în dungi gri cunoscute sub numele de floare. Înflorirea grăsimii este rezultatul migrării grăsimii din topirea acestor cristale, apoi recristalizarea într-o formă nestabilizată sub aspectul unor dungi gri.

Sugar Bloom

Înflorirea zahărului, între timp, are loc atunci când zahărul din ciocolată intră în contact cu umiditatea, ceea ce este de obicei o problemă de depozitare. Acest lucru se întâmplă atunci când ciocolata este depozitată într-un mediu umed sau în frigider, unde se va forma condens, spune Floyd. Umiditatea dizolvă zahărul din ciocolată și, atunci când se evaporă, cristalele de zahăr se solidifică din nou în acele puncte albe pete și un aspect cretos la suprafață.

Reid spune că înflorirea zahărului este de obicei mai frecventă în ciocolata cu lapte și albă, deoarece acestea conțin mai mult zahăr decât ciocolata neagră. Dacă ați lăsat niște bomboane de ciocolată cu lapte în frigider, apa va interacționa cu ea, deoarece zahărul este hidroscopic - îi place apa - și asta va crea o înflorire de zahăr la suprafață deasupra, spune el.

Este sigur să mănânci?

Ciocolata cu grăsime sau zahăr este complet sigură pentru consum. Acestea fiind spuse, înflorirea ciocolatei poate compromite aroma și textura ciocolatei, așa că încercați să o evitați ori de câte ori este posibil. Creează o senzație de cretă ciocolatei, spune Reid. Cu o ciocolată călită, o veți auzi - dacă rupeți un baton în jumătate, se rupe. Când nu este temperat, are o senzație de gură sfărâmicioasă sau foarte scurtă. Nu are acea proprietate plăcută de topire, unctuoasă, pe care o are ciocolata în gură. Schimbă senzația în gură și, de asemenea, unele dintre aromele din ciocolată sunt captate puțin diferit.

Cum să evitați înflorirea ciocolatei

Cel mai bun mod de a evita înflorirea ciocolatei este să urmați regulile de depozitare adecvate. Păstrați ciocolata într-un loc răcoros, întunecat și uscat, cu umiditate scăzută. Ca un strat suplimentar de protecție, Floyd recomandă împachetarea strânsă a ciocolatei într-o folie de plastic sau într-un recipient sau o pungă etanșă pentru a păstra umezeala. Majoritatea ciocolatei, inclusiv bomboanele de casă și coaja de ciocolată, nu trebuie păstrată la frigider, spune Reid. Dar dacă aveți o rețetă precum căpșuni înmuiate în ciocolată care necesită refrigerare, optați pentru un recipient etanș.

Pentru a evita înflorirea ciocolatei atunci când vă faceți propriile delicii de ciocolată acasă, asigurați-vă că vă temperați corect ciocolata. Reid spune că topirea ciocolatei la foc mic în cuptorul cu microunde funcționează la fel de bine ca o tehnică tradițională de bain-marie (baie de apă), atâta timp cât amestecați des. Temperatura este extrem de importantă la călirea ciocolatei, așa că Reid recomandă utilizarea unui termometru digital cu sondă pentru acuratețe.

Înainte de a continua cu restul rețetei, verificați dacă ciocolata este temperată, scufundând o spatulă, un cuțit sau o lingură de metal, atingând excesul și lăsând-o să stea pe blat timp de cinci până la 10 minute. Ciocolata ar trebui să arate tare și strălucitoare - dacă nu, probabil că nu este temperată. Dacă se întărește și vezi dungi sau pete luminoase, probabil că are înflorire grăsime, dar Reid spune să nu fii consternat. La sfârșitul zilei, lucrul bun în a greși cu ciocolată este că dacă nu este temperată, poți oricând să o topești și să încerci din nou, spune el. Dacă coaceți greșit un tort și este ars, ei bine, îl aruncați la gunoi. Dacă ciocolata ta iese necălită, poți oricând să o topești din nou și să o temperezi din nou.

A fost aceasta pagina de ajutor?Vă mulțumim pentru feedback-ul dumneavoastră!Spune-ne de ce! Altele Trimite