La suprafață, plăcinta este un aliment umil.

În forma sa cea mai de bază, o plăcintă este o coajă de patiserie făcută din făină, unt și apă, umplută cu o umplutură aromată.

Dar acest produs de bază este mai mult decât suma părților sale.

„Există o componentă emoțională de plăcut pentru mulți dintre noi”, spune Lee Ann Adams, profesor asociat de panificație și arte de patiserie la The Culinary Institute of America din Hyde Park, New York. „Îmi aduce aminte de sărbători din copilărie și de familie. Nimic nu spune gătit acasă și confort ca o plăcintă. ”

Plăcinta este de multă vreme favorita desertului american. Dar de la prototipurile de pelerin din secolul al XVII-lea, pe care Adams le descrie ca dovleci umpluți cu fructe uscate și nuci și coapte în pământ, plăcinta a evoluat foarte mult. Și-a depășit rădăcinile fără pretenții, devenind o formă de artă.

„Aveți cel puțin două, uneori trei, pânze complet separate, care cumva trebuie să se combine și să aibă sens într-o singură mușcătură”, spune Victoria Dearmond, bucătar de patiserie la Underbelly din Houston.

O capodoperă pentru plăcinte necesită o estetică frumoasă și arome delicioase. Dar există un element evaziv care separă efortul unui amator de realizarea unui profesionist - armonia.

„Totul trebuie să se echilibreze perfect”, spune Dearmond. „Crusta, pe care majoritatea oamenilor o ignoră complet pe o plăcintă, ar trebui să fie fulgioasă și crocantă, dar nu prea dură. Umplutura ar trebui să fie suficient de acidă pentru a echilibra dulceața și a fi acompaniamentul perfect pentru crăpătura crustei. ”

Pentru a treia pânză - crusta superioară - indiferent dacă este vorba de un strat fulgios care imită crusta inferioară sau de o crumble dulce, cu nuci, Dearmond insistă că trebuie să se armonizeze și cu celelalte elemente.

Adams adaugă: „Dacă nu ai avea echilibru, experiența de a mânca plăcinta ar fi unidimensională. Cu contrastul aduce interes. ”

Plăcintă de struguri Concord cu frangipan de migdale și crustă de vanilie

Rețetă oferită de Dominique Ansel, proprietar, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (vezi mai jos „Gettin’ Crusty Wit ’It”)
2 bastoane unt nesărat
1 cană zahăr de cofetărie
3 ouă
1⅓cani făină de migdale
2 linguri de amidon de porumb
2 linguri rom de aur
1½ căni plus 2 linguri zahăr, împărțit
2 lingurițe de pectină de mere (găsite în majoritatea magazinelor alimentare)
2 căni suc de struguri Concord proaspăt
2 cani de struguri Concord, desământați și tocati grosier
Suc și coajă de 1 lămâie
Migdale caramelizate, pentru garnitură (opțional)

Preîncălziți cuptorul la 350˚F.

Rulați aluatul răcit pe o suprafață făinoasă până când ajunge la aproximativ¹/₈-cerc gros. Tapetați un vas de plăcintă de sticlă de 9 inci cu aluatul, folosind un cuțit pentru a tăia excesul. Cu mâinile, rotiți resturile în bile de mărul mazării și rezervați-le.

Folosind un mixer de stand echipat cu un accesoriu pentru palete, smântânați împreună untul și zahărul până când sunt ușoare și pufoase. Adăugați încet ouăle, apoi încorporați făina de migdale, amidonul de porumb și romul pentru a face frangipanul.

Răspândiți un strat subțire de frangipan în coajă de plăcintă necoaptă și răciți-l timp de aproximativ 20 de minute la frigider. Odată pusă, coaceți plăcinta până se rumenesc, aproximativ 15 minute (frangipanul ar trebui să crească aproximativ la jumătatea plăcintei).

Într-un castron mic, combinați cele 2 linguri de zahăr cu pectina de mere. Aduceți sucul de struguri la fiert într-o oală mică. Adăugați amestecul de zahăr-pectină și lăsați ingredientele să fiarbă. Incorporați încet zahărul rămas, amestecând continuu, până când amestecul ajunge la 221˚F pe un termometru cu bomboane. Adăugați strugurii, sucul de lămâie și coaja în cratiță și amestecați până se amestecă bine. Se toarnă conținutul fierbinte în coaja de plăcintă la cuptor și se lasă să stea la temperatura camerei timp de aproximativ 1 oră.

Pentru a termina, pe o foaie de copt căptușită cu pergament, coaceți bilele rezervate plăcintă-crustă timp de aproximativ 5 minute, sau până devin aurii. Puneți plăcinta cu bilele și presărați migdale caramelizate. Serveste 6-8.

Asociați-l

Dominique Ansel, un semifinalist al premiului James Beard 2013 pentru Chef de patiserie remarcabil, recomandă să serviți această plăcintă cu saké-ul Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo din Yamaguchi, Japonia. El spune că aciditatea saké-ului tăie dulceața marmeladei, iar frangipanul echilibrează nucile din aroma subtilă de orez a saké-ului.

Plăcintă cu miez de pere

Rețetă oferită de Victoria Dearmond, bucătar de patiserie, Underbelly, Houston

8 pere, curățate, miez și cubulețe
1½ căni zahăr brun, împărțit
1½ lingurițe sare, împărțită
Pear Pie Crust (vezi mai jos „Gettin’ Crusty Wit ’It”)
1½ cani zahăr alb, împărțit
¾ linguriță ghimbir măcinat, împărțit
1 linguriță scorțișoară
1½ căni plus 4 linguri de făină universală, împărțită
4 ouă
1 cană de unt, topit și răcit ușor
1 linguriță extract de vanilie
Suc de 2 lămâi
½ cană bucăți de pecan
½ cană de unt, rece

Într-o cratiță medie pusă la foc mediu, combinați pere, ½ cană zahăr brun, 1 linguriță sare și 1½ cani apă. Amestecând ocazional, gătiți amestecul până când perele sunt moi, aproximativ 15 minute. Lăsați amestecul să se răcească ușor, apoi zdrobiți cu o furculiță într-un sos gros de pere. Acest lucru se poate face cu 2-3 zile înainte dacă este păstrat la frigider până la utilizare.

Preîncălziți cuptorul la 350˚F.

Rulați aluatul răcit pe o suprafață făinoasă până când are un cerc de aproximativ ¼ inci. Transferați-l cu grijă într-un vas de plăcintă de 9 inci.

Într-un castron mic, combinați 1 cană de zahăr brun, 1 cană de zahăr alb, ½ linguriță de ghimbir măcinat, 1 linguriță de scorțișoară și 4 linguri de făină pentru toate scopurile, asigurându-vă că rupeți bucățile de zahăr brun.

Într-un castron mare separat, bateți ouăle, apoi adăugați amestecul uscat. Bateți încet untul topit, amestecând constant pentru a preveni ouăle de gătit. Se amestecă vanilia, sucul de lămâie și sosul de pere, apoi se toarnă amestecul în coajă.

Într-un alt castron mare, combinați restul de ingrediente uscate. Adăugați untul și tăiați-l până când toppingul de mărunțire arată ca pietrișul.

Coaceți până când plăcinta este tocmai setată, aproximativ 35 de minute, apoi adăugați toppingul de mărunțire. Coaceți plăcinta încă 10-20 de minute. Lasa placinta sa se raceasca usor inainte de servire. Serveste 8.

Asociați-l

Matthew Pridgen, directorul general și somelierul Underbelly, spune că plăcinta cântă cu Scrapona Moscato d’Asti de la Marenco din Piemont, Italia. „Fructele de pere și de piatră de pe gust, dulceața delicată și aciditatea îmbucurătoare se îmbină perfect cu condimentul ușor și dulceața desertului.”

Smochin glazurat cu miere cu plăcintă Mascarpone

Rețetă, prin amabilitatea lui Patrick Fahy, bucătar-șef executiv, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (vezi mai jos „Gettin’ Crusty Wit ’It”)
½ cană de zahăr, plus altele pentru a stropi pe crustă
1 lingura unt
2 cani de mascarpone
2 ouă plus 1 gălbenuș, împărțit
12 smochine proaspete, degajate și sfărâmate
½ cană miere, caldă

Scoateți aluatul din frigider și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei timp de 30 de minute. Presărați niște făină pe o scândură și, cu ajutorul unui sucitor, rulați aluatul într-un cerc gros de aproximativ ¼ inci. Ungeți un vas de plăcintă de 10 inci cu unt și apăsați ușor aluatul în vas. Tăiați excesul de aluat cu un cuțit de tocat. Presară marginile crustei cu zahăr. Folosind dințele unei furculițe, introduceți multe găuri de-a lungul bazei cojii de plăcintă. Așezați vasul de plăcintă în frigider până la răcire.

Preîncălziți cuptorul la 400˚F.

Coaceți crusta timp de 25 de minute sau până când are o culoare aurie slabă.

Reduceți temperatura cuptorului la 350˚F.

Într-un castron mic, amestecați împreună mascarpone, ½ cană zahăr și 2 ouă până se încorporează. Umpleți coaja plăcintei pre-coapte cu amestecul de mascarpone. Cu ajutorul unei pensule, acoperiți marginea cojii de plăcintă cu gălbenușul de ou rămas.

Coaceți timp de 20 de minute sau până când este de culoare aurie. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească.

Pentru a termina, așezați smochinele cu pielea în jos într-un model circular deasupra mascarponei și periați smochinele cu mierea. Serveste 6 - 8.

Asociați-l

Somelierul lui Sixteen, Nathan Cowan, spune că Héritage du Temps din 2005 al Domaine Singla de la Rivesaltes în regiunea Roussillon din Franța „se echilibrează perfect cu mierea, mascarpone și mai ales crusta. Lejeritatea vinului se echilibrează de asemenea frumos cu lejeritatea smochinelor. ”

Plăcintă înainte de desert: Cum să împerecheați plăcintele sărate cu vinul

Fred Dexheimer, maestru somelier și proprietar al Juiceman Consulting, oferă sfaturi pentru asocierea vinurilor cu plăcinte sărate.

Pentru plăcinta cu oală de pui, selectați un Chardonnay bogat, ușor îmbibat din Valea Râului Rus din California sau Coasta Sonoma. Se va potrivi decadenței și cremozității plăcintei.

Pentru plăcinta de cioban, încercați un Chinon pământesc din Valea Loarei din Franța. Acesta va completa carnea plăcintei, iar prospețimea Cabernet Franc va contrasta bogăția felului de mâncare.

Pentru plăcintă cu homar și praz, alegeți un vin la fel de păcătos, cum ar fi șampania de epocă cu câțiva ani. Punctul unu-doi al bogăției și acidității vinului va zgudui acest fel de mâncare.

Pentru tofu și plăcintă cu oală de legume rădăcinoase, încercați cel mai bun vin de împerechere de legume: Smäragd Grüner Veltliner din Austria. Notele de plante și legume ale lui Grüner, precum și bogăția la nivel de Smäragd, fac din acesta un meci sigur.

Pentru brânza de capră, plăcinta de tomate și rozmarin, încercați un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă sau Chile, care va completa tangența brânzei de capră și va uni nota de iarbă a plăcintei.

Pentru plăcintă cu iepure, prune și ceapă caramelizată, alegeți o rezervă Rioja cu corp mediu din Spania pentru a completa aroma uscată a prunelor și dulceața vanilată a cepei.

Pentru curcan, păstârnac prăjit și plăcintă cu fenicul, apuca un Fiano din Campania în Italia. Are corpul care se potrivește cu greutatea plăcintei și va face magie cu componentele păstârnac și fenicul.

Pentru plăcintă creveți creveți, Luați în considerare un Cava spaniol roz, un vin spumant distractiv, fructat, cu corp mediu și alcool mediu. În plus, când ești N’awlins , o mică sărbătoare este întotdeauna în ordine.

Getting Crusty Wit ’It

Adevărata arta plăcintă necesită cruste de patiserie personalizate. Acestea au fost proiectate de bucătarii care contribuie pentru a completa rețetele de aici, dar fiecare ar putea servi drept bază pentru propriile creații.

Vanilla Sable Crust

2 batoane plus 2 linguri de unt nesărat, împărțit
¾ ceașcă de zahăr de cofetărie
2 oua
Pulpa de 1 bob de vanilie sau 1 linguriță extract de vanilie
¼ cană de făină de migdale
6½ linguri amidon de porumb
Ciupiți sare
1½ căni de făină de uz general, plus multe altele pentru aluat

Într-un mixer de stand echipat cu un accesoriu pentru palete, smântânați untul și zahărul până când sunt aerate. Incorporati ouale pe rand. Se amestecă vanilia, făina de migdale, amidonul de porumb și sarea și se amestecă până se combină. Adăugați făina universală și amestecați încet până abia se încorporează. Formați aluatul într-un disc, înfășurați plastic și dați-l la frigider timp de aproximativ 1 oră.

Crustă de plăcintă cu pere

1 cană de făină universală, plus multe altele pentru aluat
⅔ cană de porumb
½ linguriță sare
2 lingurite de zahar
½ cană de unt, rece, tăiat în bucăți de 1 inch
⅓ scurtarea paharului
1 gălbenuș de ou
½ linguriță oțet alb

Într-un castron mare, amestecați toate ingredientele uscate. Tăiați untul și scurtați pentru a obține bucăți de mărimea mazării.

Într-un castron separat, amestecați gălbenușul și oțetul, apoi adăugați-l la amestecul uscat.

Adăugați 4-6 linguri de apă rece ca gheața, câte o lingură, până când aluatul se îmbină.

Formați aluatul într-un disc, înfășurați plastic și dați-l la frigider timp de aproximativ 1 oră.

Smochină de plăcintă de smochine

2½ căni de făină de uz general, plus multe altele pentru aluat
1 linguriță sare
1 lingură zahăr
1 cană unt nesărat, rece, tăiat în bucăți mici

Într-un castron mare, amestecați împreună făina, sarea și zahărul. Tăiați untul până când textura seamănă cu nisipul. Adăugați ¼ cană de apă rece și amestecați până când aluatul se unește. Formați aluatul într-un disc, înfășurați plastic și dați-l la frigider timp de 12 ore.