„Îmi place rubarba”, spune bucătarul-șef Mark Johnston de la Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), situat pe coasta de sud-vest a Irlandei. „Crește peste tot în Irlanda. Am crescut cu sfărâmătura de rubarbă a bunicii, pe care a servit-o cu cremă coagulată. ' Tulpinile acre prolifice sunt îndulcite în mod tradițional cu o mulțime de zahăr pentru deserturi, dar Johnston adaugă propria sa întorsătură culinară prin infuzarea cu arome precum ghimbir, coniac și păstăi de vanilie. „Îmi plac aromele contrastante într-un fel de mâncare”, spune el. Johnston folosește, de asemenea, rubarbă infuzată cu aromă în intrări, cum ar fi pieptul de rață Skeaghanore glazurat asiatic cu rubarbă infuzată cu ghimbir.

Ingrediente:
10 tulpini proaspete de rubarbă de 12 inci,
tăiat în bucăți de 1 inch
1 cană de zahăr, împărțită
4 linguri de coniac
1 păstăi de vanilie
& frac12 cană de făină albă
4 linguri unt
1 linguriță scorțișoară
& frac12 cană de ovăz laminat

Pentru amestec de rubarbă: Puneți rubarba, & frac12 cană de zahăr și coniac într-o oală mare. Deschideți pălăria de vanilie și răzuieți semințele adăugați păstăi și semințe în oală. Se aduce la fierbere la foc mediu, apoi se întoarce pentru a fierbe timp de 6-8 minute. Nu preparați prea mult. Scoateți-l de pe foc când este moale la atingere (se gătește mai târziu). Gustați rubarba și adăugați mai mult zahăr, dacă doriți. Scoateți păstăia de vanilie.

Pentru Crumble Mix: Frecați untul în făină cu degetele (sau folosiți un blender de patiserie) până când amestecul seamănă cu textura pesmetului grosier. Adăugați & frac 12 cană zahăr, scorțișoară și ovăz laminat amestecați ușor.
Puneți amestecul de rubarbă într-un vas de copt pătrat sau împărțiți în șase feluri de mâncare individuale. Presărați deasupra amestecul de mărunțire.

A termina: Coaceți la 350 ° F până când toppingul devine maroniu auriu 35-40 de minute pentru vasul de copt sau 20-25 de minute pentru vasele individuale.
Se serveste cald cu inghetata sau frisca.

Recomandare de vin:
Asociați Rhubarb Crumble cu Kalin Cellars Cuvée d’Or din 1990, un amestec de recoltare târzie de Sémillon și Sauvignon Blanc care echilibrează dulceața și aciditatea cu fructele și florile tropicale cu miere. Urmăriți prăbușirea cu whisky-ul irlandez Connemara de 12 ani, Connemara, de la Cooley Distillery, un eliberat limitat, care echilibrează fumul ușor turbos cu dulceața vanilată. Barmanul Park Hotel Kenmare, John Moriarty, spune să-l beți îngrijit într-un snifter, fără apă, fără gheață.

---

Piept de rață Skeaghanore glazurat asiatic cu rubarbă cu ghimbir

Rubarba crește prolific în Irlanda, dar este nevoie de creativitate pentru a transforma aceste tulpini acre într-un fel de mâncare gourmet. Mark Johnston, bucătar-șef la Park Hotel Kenmare, își asumă provocarea, infuzând rubarba care crește în grădinile hotelului premiat cu ghimbir. Această rețetă de rață este felul său de mâncare semnat și încorporează rață de crescătorie liberă de la o fermă din West Cork și spanac din grădina organică a lui Billy Clifford din Kenmare.

Pentru vasul principal:
4 sânii de rață Skeaghanore, câte 6 uncii cu piele
4 tulpini proaspete de rubarbă de 12 inci, tăiate în bucăți de 2 inci
2 cani de zahăr
& frac14 cană felii de ghimbir murat dintr-un borcan
7 uncii de apă
1 păstăi de vanilie, deschisă și răzuită
Ulei de gătit vegetal
4 linguri unt
2 căței de usturoi, zdrobiți
2 șalote, tocate mărunt
10-12 uncii de spanac proaspăt, spălat
Sare și piper negru

Pentru garnitură:
1 portocaliu
1 cană de apă
1 cană zahăr

Pentru glazura asiatică:
2 linguri miere
1 linguriță de ketchup
1 linguriță ghimbir măcinat
1 linguriță de chimen măcinat
& frac12 linguriță boia
1 linguriță scorțișoară
2 păstăi de anason stelat
4 cuișoare întregi

Pentru a face portocala candită: Folosiți un zester pentru a crea benzi lungi și subțiri de coajă din portocală. Puneți zahărul, apa și fâșiile de portocale într-o oală mică și aduceți la fierbere. Fierbeți timp de 20 de minute până când albul cojii de portocală este transparent. Se răcește în sirop până când este gata să orneze rața.

Pentru a face glazura asiatică: Într-o cratiță fierbinte, adăugați mai întâi mierea, apoi restul de ingrediente pentru glazură și aduceți la fierbere înainte de a scoate de pe foc. Îndepărtați anasonul stelat și cuișoarele.

Pentru a face rubarba: Așezați rubarba tăiată într-un vas de copt într-un singur strat. Într-o cratiță separată, aduceți fierberea zahărului, ghimbirului, apei, păstăii de vanilie și semințelor de vanilie. Se toarnă peste rubarbă și se acoperă vasul cu folie. Coaceți în cuptorul de 250 de grade timp de 15 minute până când tulpinile de rubarbă sunt moi și fragede. Nu gătiți prea mult sau rubarba se prăbușește. Scoateți din cuptor și aruncați capsula de vanilie.

Selectați 16, piese intacte pentru prezentare și puneți deoparte. Puneți restul de rubarbă gătită într-un blender cu o cantitate mică de sirop și ghimbir din vasul de copt. Piure pentru a produce un coulis neted.

Pentru a face rața: Pe o placă de tăiat, tăiați excesul de grăsime și tendinele din sânii de rață. Scorați ușor pielea cu un cuțit ascuțit pentru a lăsa să scape niște grăsimi de rață în timp ce gătiți. Nu tăiați pielea în carne, deoarece aceasta va usca rața.

Într-o tigaie la foc mare, adăugați un strop de ulei vegetal. Sear piepturile de rață cu pielea în jos până la crocant, apoi întoarce-te pentru a arde cealaltă parte. Scoateți rața, puneți-o într-un vas de copt cu pielea în sus și puneți glazura asiatică deasupra. Prajiti in cuptorul de 350 de grade timp de 8-10 minute. Scoateți din cuptor și lăsați rața să se odihnească timp de patru minute înainte de a tăia în patru sau cinci felii diagonale.

Pentru a face spanacul: Încălziți o tigaie pe aragaz, adăugați puțin ulei, plus unt, usturoi și șalotă. Gatiti 2-3 minute pana cand cojlotii sunt transparenti. Nu le rumeniti. Adăugați spanac și aruncați ușor până când se ofilesc ușor. Se condimentează cu sare și piper. Bateți spanacul cu un prosop de hârtie, astfel încât să nu curgă pe farfurie.

A asambla: Aranjați o bază de spanac pe farfurie, acoperiți deasupra cu tulpini de rubarbă fierte rezervate, așezați feliile de piept de rață peste rubarbă și deasupra cu bucle de coajă de portocală confiate. Decorați farfuria cu coulis de rubarbă încălzit. Serveste 4 persoane.

Recomandări de vin:

Rioja spaniolă, El Coto Crianza 2006, este un vin echilibrat, catifelat, care face un excelent acompaniament pentru intrarea de rață. Produs de unul dintre cele mai importante bodegas din Spania, are intensitatea aromatică a fructelor și a lemnului dulce tipic strugurilor Tempranillo. Alternativ, ați putea merge cu un Pinot Noir din Noua Zeelandă, cum ar fi Highfield Marlborough 2001, căsătorindu-se lin cu fructe coapte cu tanini de stejar.