Care este mărar -io cu obsesia din lumea culinară? Odată ce a fost o topping simplist, dulce-sărat, retrogradat pe marginea sandwich-ului, murătura umilă a devenit cu adevărat gourmet. De la piețele fermierilor la restaurantele rafinate și chiar la cocktail-urile (salut, murături!), Nu puteți rata recentul creștere a popularității murăturii.

„Am vrut să devenim creativi cu legumele într-un mod care nu se făcuse cu mult înainte”, spune Jaime Felber, directorul de băuturi al Boulton & Watt din New York, care oferă în prezent nouă varietăți unice de murături în meniul său. „Este o provocare extraordinară și distractivă să iei murătura tradițională cu conotațiile sale sărate și să o întorci pe cap cu lucruri precum ananas dulce cu habanero, mentă și busuioc sau dovlecei pentru copii cu rozmarin și usturoi.”

Iubitorii de vin sunt, de asemenea, în nebunia de murături, în ciuda faptului că asocierea vinului și murăturilor poate fi dificilă din cauza nivelurilor lor la fel de ridicate de acid. Este util să aveți în vedere ierburile și condimentele utilizate în saramură și nivelul de dulceață al ingredientului murat atunci când alegeți un vin. Rozele și Riesling-urile versatile sunt împerecheri ideale pentru o varietate de rețete.

„Fiecare murătură necesită o reevaluare a notelor pe care le înregistrează palatul tău”, spune Felber. „Cu fiecare fruct sau legumă pe care îl alegeți, nivelul acidității se va schimba, la fel ca și notele de vin care vin.”

Pregătește-te să treci borcanul. Entuziast al vinului perechi de vin și murături culese manual de la coastă la coastă: Iată cele șase preferate pe care ar trebui să le faceți acasă acum.

---

Crevete din Louisiana murată

Rețetă oferită de Phillip Lopez, bucătar-șef, ROOT, New Orleans

Întrucât New Orleans este un paradis al iubitorilor de fructe de mare, nu este o surpriză să vezi creveți murați apărând pe meniuri, cum ar fi creveții din Louisiana murați de Chef Lopez și ouă umplute cu creveți, serviți la restaurantul său Warehouse District. Consumate singure, acești creveți murați rapid fac un aperitiv delicios, prietenos cu vinul.

24 creveți poștați (urmează rețeta)
18 bucăți, sau 2 jalapeño întregi, tăiate subțire
2 linguri de patrunjel proaspat, tocat
1 lingură arpagic proaspăt, tocat
1 lingură tarhon proaspăt, tocat
2 lămâi (coajă și suc)
1 linguriță de șalotă, tocată
1 linguriță de usturoi, tocat
& frac14 cană de ulei de măsline extravirgin
1 cană de oțet de orez
& frac14 linguriță sare kosher
& frac14 linguriță piper negru proaspăt măcinat

Într-un castron mare, non-reactiv, combinați creveți reci, cu jalapeños, ierburi aromate, coajă și suc de lămâie, șalote, usturoi, ulei de măsline și oțet. Se condimentează cu sare și piper și se aruncă bine. Lăsați amestecul să stea cel puțin 15 minute pentru a fi marinat. Serveste 6 ca aperitiv.

Pentru creveți poșați:
1 galon de apă
2 lămâi (înjumătățite și stoarse din suc în timp ce rezervăm jumătăți pentru saramură)
2 cepe, tocate
3 tulpini de țelină, tocate
4 căței de usturoi
2 frunze de dafin
1 lingură boabe de piper negru întregi
1 lingură coriandru întreg
4 linguri semințe de muștar maro
& frac14 cană usturoi granulat
& frac14 ceapa granulata ceapa
& frac14 cană sare de țelină
& frac 14 cana boia de ardei spaniol (picant)
2 linguri de piper Cayenne
2 & frac12 cani sare Kosher (mai mult dacă se dorește, după gust)
3 litri de cuburi de gheață
24 de creveți din Louisiana curățați de coadă

Adăugați apă, lămâi, ceapă, țelină, ierburi și condimente într-o oală mare și aduceți la fierbere. Reduceți focul la foc mic și gustați pentru condimente. Adaptați conținutul de sare la preferințele dvs., deși rețineți că atunci când articolele gătite sunt răcite, percepția conținutului de sare se va diminua ușor, deci intenționat peste sare pentru a compensa.

Adăugați cuburile de gheață într-un recipient separat de plastic și turnați 4 căni de fierbere fierbinte peste gheață pentru a crea o baie de gheață aromată pentru a șoca creveții. Așezați creveții în fiertul rămas al creveților și puneți-l la brățat timp de 10 minute sau până când creveții sunt gata complet. Scoateți creveții din lichidul braconaj și puneți-i într-o baie de gheață condimentată. Odată reci, scoateți creveții.

Recomandarea vinului:

Proprietarului și directorului general Maximilian Ortiz îi place să împerecheze creveții murați din Louisiana ai ROOT cu Les Chataigniers 2012 Sancerre. „Aciditatea clară a vinului și notele minerale sunt un complement minunat pentru creveții murați rapid”, spune Ortiz.

---

Ananas murat cu Habanero, Monetărie și Busuioc

Rețetă oferită de David Rotter, bucătar-șef, Boulton & Watt, New York City

Această rețetă de murături reușește să fie dulce, picantă și răcoritoare, în același timp, primind căldură de la habaneros și o lovitură rece de mentă. În acest loc fierbinte, toate felurile de mâncare murate - cum ar fi varza de Bruxelles cu usturoi și mărar, sau mango cu ienibahar și var - sunt servite în borcane.

1 anason stelat
& frac14 băț de scorțișoară
1 cuișor
1 lingură semințe de fenicul
1 lingură semințe de coriandru
1 lingură semințe de muștar
3 crenguțe de cimbru
1 linguriță fulgi de chili
2 litri de oțet distilat
3 litri de apă
& frac12 cana de zahar
2 linguri sare
1 ananas întreg curățat, miez și tăiat în bucăți de mărimea mușcăturii
& frac12 ardei habanero
2 crenguțe de busuioc
5 crenguțe de mentă

Într-un castron mare, combinați ierburile și condimentele cu oțet, apă, zahăr și sare pentru a forma lichid de murare. Aduceți amestecul la fierbere. Apoi coborâți flacăra și lăsați să fiarbă timp de 15 minute. Strecurați și rezervați lichidul.

Într-un castron separat, combinați bucăți de ananas cu habanero, busuioc și mentă. Se toarnă lichidul de decapare strâns. Acoperiți și lăsați să stea timp de o oră înainte de a pune în frigider pentru a răci câteva ore. Murăturile se păstrează până la 2 săptămâni la frigider.

Recomandarea vinului:

Directorul de băuturi, Jamie Felber, sugerează un rosé care se potrivește cu ananasul murat, în special Moulin De Gassac ușor și fructat 2011 Guilhem Rouge din Pays d’Hérault din Languedoc. „Este pe bază de garnacha și are caracteristici simple, dar plăcute, de fructe roșii coapte, cu o notă de petală de trandafir”, spune Felber. „Vinul ar servi mai ales ca o folie răcoritoare pentru mâncare, mai degrabă decât ca un accent pentru anumite arome.”

---

Legume murate cu cutie asiatică

Rețetă, prin amabilitatea Grace Nguyen, bucătar-șef executiv, Asian Box, Mountain View, California

Rețeta de daikon și morcovi murați a bucătarului executiv Nguyen este un succes la Asian Box - un restaurant rapid-casual, cu o cultă, nu foarte puțin datorită murăturilor sale 'box topper' (meniul oferă diferite combinații de orez sau baze de tăiței, cu proteine, legume, murături și sosuri picante ca topping). Indiferent dacă puneți aceste murături pe un prânz în cutie în stil asiatic, sau creați legumele pe cont propriu - dulceața subtilă a morcovilor și a daikonului creează dependență.

7 căni de apă
3 căni de oțet
3 căni zahăr
& frac12 cană sare
2 lire de morcovi, julienned
2 kg daikon lănciat, tăiat în bucăți și grosime de 12 inci

Se amestecă apă, oțet, zahăr și sare împreună într-un borcan mare. Se amestecă bine pentru a dizolva zahărul și sarea. Adăugați morcovi julienniți și daikon. Lăsați amestecul să stea timp de 24 de ore înainte de utilizare. Murăturile se păstrează timp de 10 zile la frigider.

Recomandarea vinului:

Directorul culinar Chad Newton recomandă Riesling Cuvée Théo din 2011 din Domaine Weinbach din Alsacia pentru a se potrivi cu rețeta, atrăgând atenția asupra conținutului de zahăr rezidual al vinului. „Zahărul din vin ajută la evidențierea dulceaței naturale a unora dintre ingredientele noastre de bază și completează condimentul fără a concura”, spune Newton.

---

Napi și păstârnac

Rețetă oferită de Greg Baker, bucătar / proprietar, Rafinăria, Tampa

Totul este făcut în casă la acest restaurant Tampa (de la sosurile de salată la cârnați), iar murăturile de la The Refinery nu fac excepție. Există ceva magic în nota florală în aceste legume rădăcinoase murate - demonstrând modul în care doar un indiciu de lavandă poate ridica și defini un fel de mâncare.

4 cani de apa
2 căni de oțet de cidru
3 linguri sare Kosher sau sare de mare
1 cană zahăr
12 catei de usturoi
6 frunze de dafin
2 linguri semințe de coriandru
2 linguri boabe de piper negru
2 linguri de flori uscate de lavandă sau 4 crenguțe de lavandă proaspătă
1 lire păstârnac, curățate și tăiate în bețișoare
1 kilogram de napi, curățați și tăiați în bețișoare

Combinați apa, oțetul de cidru, sarea, zahărul, ierburile și condimentele într-o tigaie de sos nonreactiv și aduceți la fierbere pentru a dizolva zahărul și sarea. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească la temperatura camerei.

Așezați napii și păstârnacul într-o găleată curată, nereactivă sau într-un alt vas și turnați suficientă saramură peste ele pentru a le acoperi. Cântăriți legumele în jos cu o farfurie curată, o tigaie non reactivă sau un capac de plastic, astfel încât să rămână scufundate pe durata murării. Așezați vasul în frigider și lăsați legumele să murească timp de 1 săptămână sau mai mult, în funcție de gustul dvs. Murăturile refrigerate se păstrează până la 1 lună.

Recomandarea vinului:

„Împerecherea mea ideală cu acest fel de mâncare pentru lunile de vară este Costières de Nîmes Rosé 2012 a lui Château Grande Cassagne”, spune Michelle Baker, coproprietar al The Refinery. „Fructitatea păstârnacului joacă bine din notele de ardei alb, iar ardeiul napilor joacă bine din notele de căpșuni și prune întunecate.”

---

Căpșuni verzi murate

Rețetă, amabilitate Kevin Nashan, bucătar / proprietar, Sidney Street Cafe, St. Louis

Căpșunile verzi murate au fost, fără îndoială, murătura „it” din acest an - și au jucat în felul de mâncare cu torchon din acest restaurant St. Louis, deși bucătarul Nashan mură și alte produse alimentare fascinante, inclusiv nuci și lardo.

2 căni de apă
2 căni de oțet de vin de orez
1 cană zahăr
1 băț de scorțișoară
1 linguriță semințe de țelină
3 linguri sare
1 halbă căpșuni verzi

Într-o oală, aduceți apa, oțetul și zahărul la foc mic. Adăugați scorțișoara, semințele de țelină și sarea. Lăsați încet să se absoarbă fără a reduce lichidul la foc foarte mic timp de 30-45 de minute. Gustați și reglați după cum doriți, apoi scoateți-l de pe foc.

Clătiți căpșunile verzi și puneți-le într-o pungă mare de plastic sigilabilă. Se strecoară lichidul și se răcește. Odată ce lichidul de decapare este la temperatura camerei, adăugați la căpșuni. Sigilați și vindecați la frigider 1-2 săptămâni înainte de utilizare. Murăturile se păstrează până la o lună la frigider.

Recomandarea vinului:

Bucătarul / proprietarul Nashan recomandă asocierea căpșunilor murate cu un vin de gheață Jackson-Triggs Vidal din Peninsula Niagara din Canada. „Dulceața vinului de gheață echilibrează aciditatea și aciditatea ridicată a căpșunilor verzi murate”, spune Nashan. „Fiind atât de tinere, căpșunile au, de asemenea, o calitate asemănătoare legumelor, iar vinul are note ierboase similare, ceea ce face o împerechere perfectă.”

---

Bourbon-Murat Jalapeños

Rețetă oferită de Edward Lee, autor, Fum și murături (Artisan Books, 2013)

Creat de Bucătar de vârf alum, restaurator și autor de cărți de bucate Edward Lee, acești jalapeños murați de Bourbon pot fi folosiți pentru a garni mâncăruri, în cocktailuri sau pe cont propriu, direct din borcan. Aveți grijă când manipulați jalapeños, deoarece sucul de ardei poate arde.

1 lire de ardei jalapeño
1 & frac 14 cesti de otet alb distilat
1 cană Bourbon
& frac12 cana miere
2 lingurițe semințe de coriandru
1 linguriță sare
1 linguriță semințe galbene de muștar
2 frunze de dafin

Purtând mănuși de unică folosință, tăiați ardeii jalapeño în rondele cu grosimea de 14 inci. Transferați într-un borcan.

Combinați oțetul, Bourbonul, mierea, semințele de coriandru, sarea, semințele de muștar și frunzele de dafin într-o cratiță mică și aduceți la fierbere. Lăsați să fiarbă 5 minute.

Se toarnă lichidul fierbinte peste ardei și se sigilează borcanul cu un capac etanș, se lasă să se răcească la temperatura camerei și se dă la frigider timp de 3 zile. Murăturile vor păstra până la 2 săptămâni la frigider.

Recomandarea vinului:

Chef Lee se uită la Les Baux de Provence Rosé din 2011 de Mas de Gourgonnier pentru a se împerechea cu jalapeños murat Bourbon. „Acest rosé încântător și simplu este o potrivire perfectă pentru a dansa cu ardeii fără a pătrunde în toate straturile complexe de arome”, spune Lee.

---

Sfaturi pentru murare: Deși rețetele pot varia foarte mult, majoritatea producătorilor de murături urmează acești cinci pași de bază:

1. Spălați bine legumele / fructele pe care le-ați selectat pentru a le muri.

2. Tăiați legumele / fructele în sulițe egale, bucăți sau felii de dimensiuni mușcate și împachetați bine în borcane de sticlă (sau alt recipient).

3. Pregătiți o saramură de bază: pentru fiecare kilogram de legume / fructe, utilizați 1 cană de oțet, 1 cană de apă și frac12 cană de zahăr și 1 lingură de Kosher sau sare de murare (nu ezitați să adăugați ierburi și condimente după gust).

4. Umpleți cu grijă borcanele cu saramură (de obicei până la interior și frac12 un centimetru de partea superioară a jantei, scufundând legumele complet).

5. Sigilați și puneți la frigider. În timp ce timpurile variază între rețete și depind de ingrediente, o regulă generală este să lăsați murăturile să se răcească cel puțin o săptămână, dar nu mai mult de o lună.

Trucuri de decapare: Bucătarii își pregătesc secretele de murături

1. „Încercați întotdeauna să folosiți cele mai proaspete produse din sezon atunci când alegeți ce veți mura”, spune Chef Rotter. În septembrie, parcurgeți piața fermierilor locali pentru inspirație: fasolea franceză, morcovii, conopida, anghinarea, ardeiul gras și varza fac alegeri interesante de murare la sfârșitul verii / începutul toamnei.

2. Înainte de a adăuga mirodenii în saramură, „prăjiți-le pentru a le scoate toata aroma”, sugerează Rotter. Condimentele precum scorțișoara, cardamomul, chimenul, muștarul și coriandrul adaugă un plus de parfum murăturilor. Pentru a prăji, pur și simplu puneți condimentele într-o tigaie uscată antiaderentă și prăjiți-le la foc mediu-mare timp de aproximativ 5 minute, sau până când sunt parfumate (mirodeniile de semințe se vor întuneca sau vor apărea când sunt gata).

3. „Ierburile proaspete adaugă întotdeauna o explozie de aromă adăugată murăturilor”, spune Rotter. Deveniți creativi cu ierburile pe care le selectați: Dincolo de mărarul obișnuit și usturoiul găsit în majoritatea murăturilor din supermarket, experimentați busuioc, oregano, cimbru, mentă, salvie, rozmarin și arpagic. Ramurile și tulpinile de plante rămase pot adăuga aromă și atracție vizuală borcanului dvs. de murături.

4. Poate părea evident, dar când sunteți gata să vă gustați capodopera murată, folosiți întotdeauna o furculiță pentru a scoate murăturile din borcan. „Nu băgați degetele în borcan, altfel ar putea contamina murăturile rămase”, spune bucătarul Lee.

5. După ce ați rămas fără murături, nu aruncați saramura. „Salvați sucul de murare”, îl sfătuiește Lee, pentru a fi utilizat în „vinaigrete și în cocktailuri în cantități mici pentru o mică lovitură”. Pickleback, cineva?