Asocieri: Regulile jocului
Când împerecheați vin cu carne de căprioară, squab, iepure și alte delicatese, aventura este numele jocului.
Cititorii de o anumită vârstă își amintesc probabil că au studiat Rip Van Winkle de la Washington Irving la școală. Este povestea unui om, în jurul anului 1765, care pleacă pentru o după-amiază de vânătoare pe dealurile din Valea Hudson, dar întâlnește în schimb fantomele echipajului lui Henry Hudson. El li se alătură în jocul lor de nouă pini, bea din flagonul lor și cade într-un somn care durează douăzeci de ani, trezindu-se pentru a-și găsi soția moartă, copiii crescuți și lumea transformată.
Ceea ce nu mi-am amintit până când am recitit povestea recent a fost că vânătoarea a fost unul dintre puținele lucruri pe care Rip le-a plăcut să le facă. Și, deși povestea lui Rip ar fi putut fi fantezie, descrierea peisajului de către Irving era o reprezentare exactă a văii Hudson, atât din secolul al XVIII-lea, cât și mult timp după aceea. Era un pământ bătut de animale sălbatice. Cei care locuiau acolo, atât nativii americani, cât și imigranții europeni, se bazau pe vânat ca sursă principală de carne. Într-adevăr, la fel a făcut și cea mai mare parte a Americii de Nord. Chiar și după introducerea animalelor domestice în Noua Lume de către coloniștii europeni, vânatul a fost sursa predominantă de carne pentru mulți americani până acum aproximativ 100 de ani. Astăzi, când porumbelul sălbatic de pe masa lui Rip Van Winkle este o raritate (și ne-am pierdut gustul față de celălalt favorit al său, veverița), americanii pot fi împărțiți în două tabere: minoritatea - în mare parte vânătorii și meseriașii aventuroși - care mănâncă vânat , iar majoritatea care nu.
Pe vârful insulei, care în zilele lui Washington Irving se numea Manhattoes, există un restaurant care își propune să schimbe acest lucru. În inima cartierului financiar din New York, departe de orice lucru care seamănă de la distanță cu pădurile, Hudson River Club servește regulat vânatul. Restaurantul, vechi de 12 ani, pune accentul pe ingredientele din Valea Hudson în bucătăria sa contemporană, iar mâncărurile sale de vânat au câștigat o urmărie înflăcărată.
Cheful executiv Matthew Maxwell rapsodează despre virtuțile jocului: „Când unii oameni aud cuvântul„ joc ”, ei cred că este, bine, jucați”, spune el. „Dar un ticălos perfect gătit este absolut decadent. Eu spun: „Îți datorezi să încerci.” De nouă ori din zece, oamenilor le place ”. Un institut culinar de absolvenți americani și veteran al restaurantelor rafinate din New York, cum ar fi Water Club și Oceana, Maxwell servește adesea carne de vânat, iepure, squab și fazan. În fiecare toamnă, restaurantul oferă o cină de joc - cu aperitive de vânat și patru sau cinci feluri de mâncare, toate pregătite elegant.
Pentru cina anuală de joc, José Almonte, directorul de vinuri și servicii al restaurantului, selectează numai vinurile din statul New York, în conformitate cu tema Hudson Valley a restaurantului. În toamna trecută, el a ales 19 vinuri (majoritatea medaliatilor cu aur într-o competiție regională pentru care a servit ca judecător), variind de la Herman J. Wiemer Blanc de Blancs din 1998 care a fost servit cu hors d'oeuvres până la Hunt Country Vidal Blanc din 1998 Ice Wine prezentat împreună cu desertul. A împerecheat sosul de căprioară și huckleberry al lui Maxwell cu mitologia lui Pindar din 1997 din Long Island, un amestec inspirat de Bordeaux de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec și Petit Verdot.
„Eleganța robustă a acelui Meritage - era ca un copil care se joacă într-un iaz. Nu a fost doar o picătură pe limbă, a fost o mulțime de picături, o explozie de aromă, ca artificiile. ” Vinul este ideal pentru căprioară, adaugă, absolventul Juilliard, deoarece se armonizează atât de bine cu aroma intensă a cărnii.
În general, spune Almonte, atunci când împerechează vinul cu vânatul, este important să ne amintim că vânatul tinde să fie mai slab decât alte carne, deci se asociază adesea frumos cu vinurile cu aciditate scăzută. Aromele frecvent lemnoase ale Pinot Noir completează majoritatea mâncărurilor de vânat, iar pentru consumatorii care privesc dincolo de ofertele statului New York, cei din Burgundia, California și Oregon se pot umple cu aplomb. Vinurile din valea Franței Rhône și multe roșii italiene, de asemenea, se descurcă bine.
Almonte și Maxwell au o credință aproape misionară în joc și ambii îi îndeamnă pe neinițiați să-l încerce. Maxwell crede că jocul nu este doar pentru restaurant, ci poate fi pregătit acasă. „Gătitul jocului necesită puțin timp și răbdare și puțină dăruire”, spune el. „Dar dacă te uiți la ceea ce faci, se va dovedi a fi un fel de mâncare delicioasă.”
Cheia pentru gătitul jocului, spune el, este să nu o gătiți prea mult. „Căprioara este o carne slabă, nu are multă grăsime. Secretul cărnii de vânat este să-l gătești mediu rar - cel mult mediu ”, spune el. Același lucru este valabil și pentru păsările de vânătoare și alte vânate. Deoarece sunt mai slabe decât alte păsări, necesită mai puțin timp de gătit. Maxwell avertizează, totuși, că la fel ca puiul și curcanul, carnea de picioare și coapse a păsărilor de vânat durează adesea să se gătească decât pieptul. Dacă prăjiți păsări de vânat, el vă sugerează să gătiți întreaga pasăre până când se termină carnea de piept, apoi să tăiați picioarele și coapsele și să le readuceți la cuptor pentru câteva minute de gătit.
A fost o vreme când marinarea vânatului înainte de gătit era aproape obligatorie, deoarece carnea animalelor care trăiau în sălbăticie era adesea mai dură decât omologii lor domestici. Acizii din marinată au înduplecat carnea și i-au calmat aroma. Astăzi, pentru că se cultivă mult vânat, este în general mai puțin necesar să se marineze carnea înainte de gătit, totuși, spune Maxwell, dacă aveți timp, va adăuga aromă.
Un alt mod onorat de timp de a manipula păsările de vânat este de a le agăța câteva zile după vânătoare, care înmoaie carnea și îi intensifică aroma. Acest lucru nu este necesar pentru păsările de crescătorie.
Ca un curs de pește pentru cina sa de vânat, Maxwell servește somon rege sălbatic din Alaska - departe de Valea Hudson, dar sursa unora dintre cei mai buni somoni sălbatici din lume. În comparație cu somonul de crescătorie care domină majoritatea piețelor de pește, somonul sălbatic diferă semnificativ în ceea ce privește gustul și textura. Un pește cu apă rece, are mai multe grăsimi decât somonul de crescătorie, dar, deoarece înoată liber, textura este diferită - carnea este mai cărnoasă și mai puțin cremoasă decât cea a peștilor de crescătorie. Almonte îl împerechează cu Chardonnays cu conținut scăzut de acid pentru a lăsa aroma sa unică să iasă în evidență, dar el spune că aroma sa este suficient de puternică pentru a se asocia cu Pinot Noir.
Orice ai împerechea cu jocul, stai departe de fantomele care poartă steaguri și nu vei dori să aștepți douăzeci de ani pentru următoarea cină delicioasă din joc.
| Aperitive |
| Bucătarul executiv Matthew Maxwell de la Hudson River Club din New York oferă mai multe aperitive bazate pe jocuri la cina sa anuală. Recomandare de vin: Herman J. Weimer 1998 Vin spumant Blanc de Blancs (New York) sau Cuvaison 1998 Chardonnay (California). Tartelete de iepure
Încălziți cuptorul la 325F. Condimentați iepurele cu sare și piper. Într-o tigaie rezistentă la cuptor, încinsă la foc mediu-mare, încălzește uleiul până se ondulează. Sear iepure pe toate părțile, aproximativ 5 minute fiecare, sau până se rumenesc. Transferă iepurele într-un platou. Reduceți căldura la mediu și adăugați morcov, ceapă, usturoi și șalotă în aceeași tigaie amestecați pasta de roșii, adăugând puțin ulei dacă este necesar și gătiți timp de 5 minute, sau până când legumele se înmoaie și încep să se rumenească. Se adaugă vin și se fierbe timp de 15 minute, până se reduce volumul cu o treime. Se pune iepurele în tigaie, se adaugă ciupercile și bulionul de pui și se fierbe. Acoperiți tigaia cu folie de aluminiu și introduceți-o în cuptor timp de 30 până la 45 de minute sau până când iepurele este fraged și cade de pe os. Scoateți iepurele din lichid și puneți-l deoparte. Fierbeți lichidul rămas deasupra aragazului timp de 20 de minute. Între timp, alegeți carnea de iepure de pe oase, așezând carnea într-o cratiță acoperită pentru a o menține umedă. Adăugați oasele la lichid și gătiți până când reduceți volumul la 1 ½ cană. Se strecoară peste iepure. Coaceți cojile de tartă conform instrucțiunilor ambalajului. Încălziți carnea de iepure și lichidul la foc mediu timp de aproximativ 4 minute, sau până când fierbe ușor. Imediat lingurați 1 lingură de iepure în fiecare coajă de tartă. Se ornează cu chervil proaspăt. Face 12 plăcinte. Ouă de prepeliță cu caviar
Așezați ușor ouăle într-o oală și turnați oțet și suficientă apă rece pentru a le acoperi. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare și gătiți timp de 3 până la 4 minute. Între timp, toastează ușor pumpernickelul și taie fiecare felie în 8 bucăți triunghiulare. Scoateți ouăle din oală, rulați-le sub apă rece și coajați-le sub apă curentă. Tăiați pe jumătate pe lungime. Puneți o lingură mică de smântână sau cremă frâiche pe fiecare bucată de pumpernickel, deasupra cu o jumătate de ou și o păpușă de icre de caviar sau somon. Se ornează cu arpagic proaspăt. Face 16 aperitive. Ciuperci Charlottes Chef Maxwell sugerează coacerea acestor bucăți în opt ramekini (1 uncie). Dacă doriți, puteți înlocui orice ciupercă sălbatică la alegere. Dacă alegeți să utilizați ciuperci uscate, reconstituiți conform instrucțiunilor ambalajului.
Se amestecă smântâna, ouăle și gălbenușurile, se condimentează cu sare și piper și se lasă deoparte. Încălziți uleiul într-o tigaie la foc mediu-mare până când se ondulează. Adăugați șalotă și gătiți până se înmoaie. Adăugați ciupercile, condimentați cu sare și piper și gătiți aproximativ 5 până la 8 minute sau până când ciupercile se înmoaie și lichidul pe care îl eliberează s-a evaporat. Se ia de pe foc. Încălziți cuptorul la 350F. Folosind un ramekin de 1 uncie ca tăietor de prăjituri, tăiați 8 cercuri dintr-una sau două felii de pâine. Ungeți toate ramekinurile și apăsați un cerc de pâine în fundul fiecăruia. Scoateți crusta din feliile rămase și tăiați fiecare felie pe jumătate pe lungime. Înfășurați feliile în interiorul pereților ramekin, apăsând capetele împreună, astfel încât să se lipească. Așezați ramekins pe o foaie de copt și coaceți timp de 3 până la 5 minute, până se rumenesc ușor. Scoateți din cuptor. Se pune lingură în cremă cu pâine și se adaugă câte 1 linguriță de ciuperci în fiecare. Rezervați ciupercile rămase și păstrați-le la cald. Pregătiți o baie de apă: Așezați ramekins într-o tigaie de prăjit și turnați apă în tigaie la jumătatea părților laterale a ramekins. (Dacă doriți, introduceți tigaia mai întâi în cuptor și turnați apă dintr-un ulcior.) Coaceți timp de 6 până la 8 minute. Scoateți din cuptor. Charlottes ar trebui să iasă ușor din ramekins, dar dacă nu, rulați ușor o lamă de cuțit în jurul marginilor pentru a separa pâinea de ramekins. Puneți mai multe ciuperci peste blatul fiecăruia și garniți-le cu crenguțe de cimbru. Face 8 șarlote. Squab prăjit cu frisée sălbatică ofilită, foie gras și sos de vin Întrucât păpușa este o pasăre mică, bucătarul-șef Maxwell sugerează să gătești câte una pe persoană dacă urmează să fie un fel principal și jumătate pe persoană dacă este un aperitiv. Această rețetă este pentru porții de dimensiuni aperitive. Maxwell remarcă faptul că procesul de gătire în doi pași, prezentat în această rețetă, este important, deoarece piciorul și coapsa cocoșului conțin tendoane care vor fi neplăcut de mestecate dacă nu sunt gătite până cel puțin bine, dar restul păsării ar trebui să fie servit mediu sau rare pentru sensibilitate maximă. Maxwell împerechează scaunul cu o salată frisée ofilită, dar spune că puteți înlocui escarola, dacă doriți. Recomandări de vin: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long) Pentru ticălos
Pentru sos
Tăiați ghemuiturile (legați picioarele împreună, astfel încât sânii lor să fie plini). Se condimentează cu sare și piper și se perie cu unt. Încălziți cuptorul la 350 ° F. Într-o tavă de prăjire rezistentă la cuptor, așezată pe aragaz la foc mediu-mare, încălziți 2 linguri de ulei până se ondulează. Așezați carcase în tigaie într-un singur strat și fierbeți-le pe toate părțile, aproximativ 2 minute fiecare, sau până când pielea devine crocantă și maro aurie. Transferați tigaia în cuptor și coaceți timp de 10 până la 12 minute. Se scoate din cuptor și se lasă să se odihnească aproximativ 5 minute. Tăiați picioarele și coapsele, așezați-le într-o altă tigaie și reveniți la cuptor pentru a le frige încă 5 minute. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați fiecare jumătate de sân într-o singură bucată de transfer într-un platou și păstrați-l cald. Pentru sos, se toarnă vin de gheață sau Riesling într-o tigaie originală, răzuind orice bucăți de cârlige lipite de fund. Se toarnă într-o cratiță, se adaugă bulionul de pui și se încălzește la foc mediu-mare timp de aproximativ 10 minute, până când se reduce volumul la 1/4 cană. Dacă utilizați foie gras, încălziți o altă tigaie (de cel puțin 10 inci lățime), până când picături de apă scânteie când sunt presărate la suprafață. Nu adăugați ulei sau alte grăsimi. Așezați felii de foie gras într-un singur strat, marcat cu fața în jos și gătiți timp de aproximativ 2 minute sau până se rumenesc ușor. Scoateți-l de pe foc și păstrați-l cald. Într-o altă tigaie, încălziți 2 linguri de ulei la foc mediu-mare până când se ondulează. Adăugați șalotă și gătiți timp de aproximativ 3 minute, sau până când este moale și translucidă. Adăugați frisée și gătiți timp de aproximativ 8 până la 10 secunde, sau până când se ofilesc ușor. Scoateți bucățelele din cuptor. Împărțiți legumele ofilite uniform între patru farfurii și așezați un picior și o coapsă pe spatele fiecărei movile. Feliați fiecare jumătate de piept de două ori, pentru a da trei felii fiecare. Faceți felii în fața movilei și, dacă serviți, slăbiți foie gras în stânga. Stropiți cu sos și serviți imediat. Realizează 4 porții. Somon rege sălbatic cu cartofi de trufă neagră și Chef Maxwell decorează acest fel de mâncare cu un cuib de fire de cartofi prăjiți. O alternativă este să-l stropiți cu arpagic proaspăt. Recomandări de vin: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Pentru cartofi
Pentru emulsia de arpagic
Pentru somon
Pentru a face cartofi, puneți-i într-o tigaie cu apă sărată, așezată la foc mediu-mare. Se aduce la fierbere, se reduce focul la mediu și se fierbe timp de aproximativ 25 de minute, sau până se înmoaie. Între timp, într-o altă cratiță, topiți 3/4 cană (1 1/2 bețișoare) unt în smântână grea. Când cartofii sunt moi, scurgeți-i și amestecați-i cu o furculiță sau un tocător de cartofi, adăugând încet amestec de smântână și unt. (Nu folosiți un robot de bucătărie sau cartofii vor fi gumați.) Se amestecă bucăți de trufe și ulei de trufe, se condimentează cu sare și piper după gust și se păstrează cald. Pentru emulsia de arpagic, pregătiți un castron cu apă cu gheață. Aduceți o oală cu apă sărată la fiert la foc mediu-mare. Adăugați arpagic și fierbeți 30 de secunde. Scurgeți arpagic și introduceți-le imediat în apă cu gheață timp de 30 de secunde pentru a seta culoarea. Se scurge, se piure într-un robot de bucătărie și se lasă deoparte. Combinați ciupercile, cimbrul, boabele de piper, frunza de dafin, sucul de lămâie, oțetul și vinul într-o cratiță nereactivă și încălziți la foc mediu-mare până când se reduce volumul la 1/8 cană. Se amestecă smântâna, se fierbe, se reduce focul și se fierbe timp de 3 minute. În timp ce amestecul fierbe, adăugați 1 1/2 căni de unt, câte 1 cub la rând, lăsând fiecare să se topească înainte de a adăuga următorul. Se condimentează cu sare și piper și se strecoară. Țineți-vă cald. Pentru a găti somonul, încălziți cuptorul la 350F. Periați somonul cu unt și condimentați cu sare și piper. Într-o tigaie rezistentă la cuptor, așezată pe aragaz la foc mediu, încălzește uleiul vegetal până se ondulează. Așezați somonul în tigaie într-un singur strat și coaceți timp de 2 minute, sau până când se întoarce auriu și coaceți cealaltă parte. Se introduce tava la cuptor și se coace timp de aproximativ 8 minute sau până când peștele este opac. Nu preparați prea mult. Pentru a servi, așezați o movilă de cartofi în centrul fiecăruia dintre cele 4 farfurii. Completați fiecare cu o rundă de somon. Bateți piureul de arpagic în sos de unt strecurat și stropiți în jurul marginii farfuriei. Se ornează cu arpagic tocat și se servește imediat. Realizează 4 porții. Căprioară arsă cu sos de huckleberry, strudel de cartofi dulci și rădăcină de țelină în piure Marinarea cărnii de căprioară pentru câteva ore sau peste noapte în frigider va contribui la fragilitatea și la îmbunătățirea aromei, dar acest pas poate fi omis dacă nu aveți timp. Chef Maxwell sugerează o marinată de vin roșu, morcov tăiat grosier, ceapă, usturoi și șalotă, câteva boabe de piper negru, 1 boabe de ienupăr și câteva crenguțe de rozmarin proaspăt. Roagă-ți măcelarul să „franțuiască” capetele oaselor sau să-l faci singur prin răzuirea lor curată de carne. La restaurant, Maxwell servește acest fel de mâncare cu un piure de rădăcină de țelină și strudel de cartofi dulci. Dacă nu serviți un fel de pasăre și pește, vă recomandăm să serviți două cotlete pe persoană și să dublați acompaniamentele în consecință. Recomandări de vin: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mitologie (North Fork of Long Island). Pentru căprioară
Pentru sos
Dacă marinezi căprioara, combină ingredientele într-un vas sau tigaie nereactivă și aranjează cotletele într-un singur strat. Acoperiți și dați la frigider timp de 2 până la 24 de ore. Când sunteți gata să gătiți, scoateți cotletele din marinată și aruncați marinada. Înfășurați oasele în folie, astfel încât să nu se decoloreze la gătit. Dacă serviți piure de rădăcină de țelină și ștrudel de cartofi dulci, pregătiți-vă conform instrucțiunilor de mai jos înainte de a începe cotletele sau sosul de căprioară. Pentru sos, încălziți vinul la foc mediu-mare până când reduce volumul la aproximativ 1/2 cană. Adăugați brânză de vită și 1/2 cană de huckleberries sau cireșe uscate sau afine. Aduceți la fierbere. Reduceți căldura la mediu și adăugați treptat amestecul de amidon de porumb, amestecând, până când sosul are consistența cremei grele. Se adaugă frunza de dafin, piperul negru și cimbru proaspăt și se fierbe până se reduce volumul cu o treime. Se strecoară și se adaugă huckleberries sau fructe uscate rămase. Îndepărtați frunza de dafin și păstrați-o caldă până când sunteți gata de servit. În timp ce sosul este în ultima etapă de gătit, încălziți cuptorul la 350F. Într-o tigaie rezistentă la cuptor, așezată pe aragaz la foc mediu-mare, adăugați ulei și încălziți până când se ondulează. Așezați cotletele de căprioară într-un singur strat și coaceți timp de aproximativ 2 minute sau până când se rumenesc, întoarceți-le și coaceți cealaltă parte timp de aproximativ 2 minute. Puneți tigaia în cuptor și coaceți timp de 5 până la 8 minute sau până la coacerea dorită. Scoateți cotletele din cuptor. Așezați o păpușă de piure de rădăcină de țelină în centrul fiecăreia dintre cele patru farfurii. Feliați strudelul de cartof dulce pe diagonală și înclinați o bucată de ambele părți ale piureului. Înălțați cotletul de căprioară în față. Stropiți sosul pe cotlet și în jurul marginii farfuriei. Serviți imediat. Serveste 4 persoane. Pentru piureul de rădăcină de țelină
Așezați rădăcina de țelină într-o cratiță de dimensiuni medii și adăugați suficient lapte pentru a acoperi. Puneți tigaia la foc mediu și gătiți-o timp de aproximativ 20 până la 25 de minute sau până când o furculiță străpunge bucățile cu ușurință. Se strecoară, aruncând laptele. În timp ce rădăcina de țelină este încă fierbinte, transferați-o într-un robot de bucătărie și în piure până se omogenizează. Se amestecă 1 lingură de unt și sare și piper după gust. Se pastreaza cald pana este gata de servit. Face 3 căni. Pentru strudelul de cartofi dulci
Pentru a face strudelul, încălziți cuptorul la 350 ° F. Coaceți cartofii aproximativ 40 de minute sau până se înmoaie. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească. Folosind spatele unui cuțit, îndepărtați pielea de pe cartofi, lucrând ușor, astfel încât să pierdeți cât mai puțin cartof posibil. Pureați cartofii într-un robot de bucătărie până când se omogenizează. Se amestecă într-o lingură de unt, sirop de arțar, miere și sare și piper după gust. Periați o foaie filo înghețată cu unt topit, deasupra cu a doua foaie de aluat, periați cu unt și deasupra cu a treia foaie de aluat. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați filul stratificat în patru pătrate egale. Poziționați un pătrat de filou astfel încât un colț să fie direct în fața dvs. Așezați o colecție generoasă de piure de cartofi dulci pe acel colț. Îndoiți două colțuri laterale spre interior pentru a vă întâlni. Perie cu unt. Rulați ușor colțul care este umplut cu cartofi departe de dvs., până când aveți un cilindru. Repetați cu alte pătrate filo. Reduceți temperatura cuptorului la 325F. Pulverizați o foaie de copt cu spray antiaderent de gătit și aranjați strudele pe ea. Coaceți timp de aproximativ 8 minute, sau până devin aurii. Se pastreaza cald pana este gata de servit. Face 4 strudeli. |
