Mezcalería Los Amantes este un bar mezcal sexy, clandestin, în sudul orașului mexican Oaxaca, dedicat mezcalelor de producție extrem de mică din tot statul Oaxaca, o țară cunoscută pentru bucătăria sa distinctă și tradițiile indigene. Scanați sticlele organizate de proprietarii Guillermo Olguín și León Lory și veți găsi mai multe decât câteva care sunt suflate manual, fără viermi la vedere.

Lichidul în sine, spune Olguín în timp ce toarnă cu atenție, este „frumos”.

Fapte, nu mituri ale fratilor: Mezcal nu este un tip de Tequila (este invers), nu are nicio legătură cu mescalina sau alte medicamente halucinogene, iar viermele este un truc de marketing învechit. Mezcal este un elixir istoric, fabricat manual, istoric, care își are în cele din urmă datoria în rândul adepților spiritelor.

Mezcal se referă la orice distilat din planta agave spiky (cunoscută sub numele de maguey în Mexic), care, contrar credinței populare, nu este nici un cactus, nici legat de aloe.
Maguey este la fel de emblematic pentru Mexic ca porumbul, iar versatilitatea sa remarcabilă le-a oferit mexicanilor hrană și apă, ac și fire și - în mod ciudat - atât arme, cât și remedii din cele mai vechi timpuri. Procesul de fermentare a sevei anumitor magueys pentru a face băutura ușor alcoolică pulque se întoarce în urmă cu aproximativ 1.000 de ani. Mezcal nu a fost produs decât în ​​anii 1500, când Spania Conquest a adus tehnologia distilării.

Există peste 200 de specii de agave documentate și s-a constatat că aproximativ 40 sunt folosite pentru mezcal. Tequila este doar un tip de mezcal, fabricat exclusiv din Tequilana agave Weber var. azul (Blue Agave), cu producție limitată legal la statul Jalisco și la anumite municipalități din patru state vecine.

Prăjit sau aburit

Distincția dintre Tequila și mezcalul tradițional este semnificativă.

Tequila este de obicei produsă în cantități masive din agave fierte cu abur. Pentru mezcal, inimile cărnoase de agave (numite ananas pentru asemănarea lor cu ananasul) sunt prăjite lent în gropi căptușite cu roci peste focuri de lemne. Gătitul poate dura câteva zile (ca să nu mai vorbim de cei 8 ani în plus pentru ca agave să ajungă la maturitate), iar complexitatea și adâncimea de aromă rezultate în comparație cu gătitul cu aburi sunt similare cu un umăr de porc cu microunde față de adevăratul grătar Texas.
Agave-ul gătit este apoi zdrobit de un cal care trage o roată gigantică de piatră, iar sucul extras este fermentat în mod natural în cuve de lemn și apoi distilat în alamă de cupru sau lut. Întregul proces are loc în aer liber și fără electricitate.

Rezultatul este extrem de variabil și are toată particularitatea unui scotch cu un singur malț, cu care mezcalele fine sunt adesea comparate. Orașele învecinate ar putea produce mezcal în același mod din aceleași tipuri de agave, dar cu rezultate foarte diferite, chiar și de la lot la lot.

„Mezcal nu este despre consistență”, spune Jonathan Barbieri, un pictor care împachetează mezcale puternice, de mică producție, sub numele Pierde Almas.

Deși Tequila a primit o Denumirea de origine Denumire (Denumire de origine) în 1977, abia în 1995 i s-a acordat protecție separată mezcalului. Cu toate acestea, acest lucru s-a dovedit controversat în Mexic. În conformitate cu noua desemnare, doar șapte din cele 31 de state din Mexic au dreptul legal să-și numească produsul mezcal, chiar dacă a fost produs în toată țara de secole.

Marea majoritate a mezalelor mexicane exportate sunt fabricate în Oaxaca din Agave angustifolia Haw. (cunoscut sub numele de Maguey espadin in spaniola).

La fel ca în cazul Tequila, primul pas în cumpărăturile cu sticle este să căutați „100% agave” pe etichetă. Chiar și având în vedere acest lucru, diferențele dintre mărci pot fi izbitoare, deși mai mult o chestiune de gust personal decât o calitate intrinsecă. Gustul, mirosul și simțul gurii mezcalului au în general mai mult de-a face cu factorii de mediu specifici fermei și cu mezcaleros ’ atingere specială decât imuabilitatea între tipurile sau regiunile de agave.

Un moment esențial pentru mezcal

Mezcalul este servit de obicei îngrijit, de obicei cu felii de portocală și sal de gusano (sare măcinată cu omizi uscate care infestă agaves), deși sarea cu chili este un înlocuitor acceptabil. Un pahar cu gura largă ajută la captarea nasului adesea puternic.

La fel ca Tequila, există și moale, în vârstă de stejar odihnitor și vechi mezcali, deși majoritatea pasionaților preferă albii neîmbătrâniți pentru expresia clară a agavei. Héctor Vázquez, maestrul mezcalero pentru Mezcal Los Danzantes, spune că, la fel ca și vinul, „mezcalul poate avea orice aromă - fructat, sărat, pe bază de plante, floral, picant, mineral”.

La fel ca în majoritatea spiritelor pe care puriștii insistă că ar trebui să fie savurate solo, mezcalul poate fi, de asemenea, un ingredient de cocktail fascinant. Acest lucru ar putea fi cheia difuzării sale ulterioare în Statele Unite.

„Mezcal este o provocare pentru băutorul mediu de Tequila, similar cu modul în care whisky-urile Scotch Islay sunt dificile pentru majoritatea băutorilor de whisky”, spune Andrew Friedman, proprietarul Liberty Bar din Seattle și președintele Guildului Barmanului din statul Washington. „Dar barmanii creativi încep să le folosească în cocktailuri.”

La Liberty Bar, de exemplu, este probabil să asocieze mezcalul cu amare complexe, mai degrabă decât citrice sau fructe, o încercare de a afișa întreaga gamă de aromă a mezcalului. În ultimul an, Friedman a înregistrat o creștere constantă a consumului de mezcal.

Este un moment esențial pentru mezcal, întrucât interesele corporațiilor notează cu atenție explozia sa de popularitate, la fel ca ceea ce s-a întâmplat cu Tequila.

„Tequila nu mai este o industrie mexicană”, spune Vázquez, referindu-se la marea majoritate a producției de Tequila deținută de corporații multinaționale. „Nu vreau să se întâmple asta aici.”

Ron Cooper de la Del Maguey, care în 1995 a introdus adevăratul mezcal în SUA, este de acord.

„Îmi preocupă imensa fabrică industrială construită de un conglomerat bogat care deține îmbutelierea Coca-Cola și care produce ceva numit Zignum”, spune Cooper. Zignum este un spirit fad, care abia seamănă cu mezcalul „real”, dar are un buget de marketing masiv și exportă până în Noua Zeelandă.

Întorcându-se la Mezcalería Los Amantes, Olguín subliniază că caracterul distinctiv al mezcalului este atracția sa. El nu vede mezcalul pe drumul Tequila, ci invers.

„Văd noi tequila în Mexico City”, spune el. El spune că producătorii „văd ce se întâmplă cu mezcal și încep să vorbească despre producția tradițională și despre aromele unice”.

El oferă un mezcal rar făcut din mic Agave cupreata , care are o cremozitate tangibilă și aroma salată a măslinelor negre. „Este foarte frumos, nu?”

Celălalt Cuvânt („Celălalt Cuvânt”)

Această băutură, creată de barmanul din Los Angeles Eric Alperin, se inspiră din The Last Word, un cocktail pe bază de gin care a apărut la Detroit Athletic Club. Optează pentru un mezcal cu un zing curat, piperat.

2 uncii Umbra Mezcal
1 uncie suc de lămâie proaspătă
& frac14 uncie Yellow Chartreuse
& frac14 uncie nectar de agave
1 linguriță Lichior Luxardo Maraschino

Agitați toate ingredientele cu gheață și strecurați-le într-un pahar de stâncă peste o bucată mare de gheață.

Vărul blând

Creată de rapitorul mezcal Bobby Heugel de la Anvil Bar & Refuge din Houston, Texas, această băutură are un profil sofisticat, transpunând note ușor afumate de Chichicapa împotriva amaroului amar și a bogatului Tequila reposado.

1 & frac12 ounces Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 ounce Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 uncie La Cuesta Reserva Vermut
& frac12 uncie Muntenegru Amaro
1 linguriță sirop turbinado * sau nectar de agave
2 liniuțe Angostura Bitters
Răsucire portocalie, pentru garnitură

Combinați ingredientele într-un pahar de amestecare cu gheață. Se amestecă și se strecoară într-un pahar de cocktail. Decorați cu o răsucire portocalie.

* Pentru a face sirop de turbinado, dizolvați 2 părți de zahăr turbinado auriu într-o parte de sirop simplu (care este, în sine, 2 părți de zahăr la 1 parte de apă).

Mezcal de top

94 Cask Del Maguey Chichicapa (Mexic Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Această ediție limitată, mezcal „sat unic” (au fost produse doar 14 seturi de trei sticle și este disponibil la New York City Park Avenue Liquor ) este învechit timp de 14 ani în sticle de sticlă și apoi terminat într-un butoi Stags ’Leap Cabernet timp de 43 de zile. Rezultatul este o culoare maro deschis la culoare și oferă arome frumoase de stafide, vanilie și ciocolată neagră, cu o notă de piper moale în fundal. Nectarul dulce de agave și aromele de miere se termină cu o înțepătură piperată încețoșată.
abv: 47,8% Preț: 320 USD

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Sub o etichetă neagră și argintie Hells Angels-esque, lichidul limpede degajă arome de jalapeño, ardei gras verde și un gust cald încălzit de soare-
dulceață care sugerează roșiile coapte. O aromă ușor dulce cedează rapid un gust plăcut de ardei iute și doar suficient alcool pentru echilibru. Simțire mătăsoasă pe limbă, corp mediu. Remarcabil pentru un Bloody Mary sau un alt cocktail pe bază de roșii.
abv: Patru cinci% Preț: 45 USD

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Acest spirit îmbătrânit are o culoare deschisă de paie și un amestec interesant de mirodenie fumată și arome de caramel. După aerisire, mirosul de caramel se intensifică. Aroma începe ca vag dulce și vanilată, cu o senzație moale pe limbă, apoi devine piperată și se termină cu anason și o mușcătură puternică de alcool. În ciuda a doi scorpioni descompunători în partea de jos a sticlei, o abordare sofisticată a mezcalului.
abv: 40% Preț: 45 USD

88 Reposado ilegal Mezcal (Mexic Fredrick Wildman și Sons New York, NY).
Reținut, moale, echilibrat, elegant - nu ceva de obicei așteptat din categoria mezcal. Acest mezcal îmbătrânit are o culoare aurie deschisă și arome moi - o șoaptă de piper, un indiciu de fum, care se deschide ulterior către un miros mare de caramel. Aromele piperate și o oarecare dulceață agave se termină cu o mușcătură ascuțită, care ar putea să se înmoaie peste gheață.
abv: 40% Preț: 68 USD
- Kara Newman

---

Încercați alte cocktail-uri delicioase pe bază de mezcal:

La Liberty Bar din Seattle, Washington, proprietarul Andrew Friedman constată că aromele amare pot ajuta la accentuarea complexității mezcalului. „Îmi place să expun oamenii la gama uimitoare de gusturi din numeroasele mărci disponibile”, spune el, menționând că a văzut că consumul de mezcal a crescut constant în ultimul an. Acest cocktail, o variantă a unuia pe care Friedman îl face cu propriul mezcal în vârstă de butoi și Campari, este atât simplu, cât și delicios.

Pur și simplu delicios

Curtoazie Barul Liberty , Seattle

1 & frac12 uncii mezcal
& frac14 uncie Campari
& frac12 uncie Cointreau
& frac12 oz suc de lămâie proaspăt
& frac14 uncie sirop simplu (sau după gust)
2 liniuțe Peychaud’s Bitters

Combinați toate ingredientele într-un agitator de cocktail umplut cu gheață și agitați. Se servește într-un pahar de cocktail cu gheață.

Mojito de ceai de lămâie

Curtoazie Patrie dulce în Mexico City

10 frunze de mentă
2 linguri suc de lamaie proaspat
2 lingurite de zahar
1 uncie mezcal (de preferință alb)
& frac14 ceașcă ceai rece de lămâie

Se amestecă frunzele de mentă cu sucul de lime și zahărul într-un pahar highball până când zahărul se dizolvă. Adăugați mezcalul și ceaiul și amestecați bine. Se toarnă toate ingredientele într-un pahar de cocktail cu gheață.