Dacă v-ați îndrăgostit deja de Tequila și mezcal, este timpul să încercați sotol sufletesc. Barmanii experimentează acest spirit funky, ierbos, nativ al Mexicului și începe să apară pe listele de băuturi la un număr tot mai mare de baruri. La fel de un deficit de agave ridică întrebări cu privire la disponibilitatea viitoare a Tequila, nu este o surpriză să vezi că interesul crește în acest spirit non-agave, deși sotolul nu a devenit chiar mainstream încă.

Ce este sotol?

Sotol este un distilat fabricat dintr-un tip de arbust, Dasylirion wheeleri , mai des numită lingură de deșert. Acest lucru este în contrast cu Tequila și mezcal, realizate din agave.

„Oamenii consideră frecvent că este un distilat de agave, dar nu este”, spune Ivy Mix, coproprietar al Leyenda, din Brooklyn, New York. Barul este renumit pentru selecția sa extinsă de băuturi spirtoase din America Latină, care include sotol. „[Arbustul] este mai aproape de o plantă veșnic verde decât de o agavă.”

Seamănă cu o plantă de yucca (sau cu un arici de mare), o suculentă cu frunze lungi și spinoase, planta cu lingură de deșert crește sălbatică. Se găsește în regiunea Chihuahua din Mexic, deși crește la nord până în Arizona, New Mexico și Texas. Planta poate fi găsită și la sud în Oaxaca și prosperă atât în ​​climatul deșertului, cât și în cel al pădurii.

Recoltarea lumii vechi / Fotografie de Max Kelly, prin amabilitatea Sotol Por Siempre

Deșert, pădure, prerie

Potrivit lui Ricardo Pico, cofondator al Sotol Clande , lingura deșertului este încă recoltată în principal în sălbăticie. De-a lungul vieții unei plante, va produce mai multe tulpini înalte, înflorite, care aruncă semințe care sunt purtate de vânt.

Sotol poate fi, de asemenea, realizat cu un ochi către durabilitatea mediului. Pentru a crea un spirit pe bază de agave, cum ar fi Tequila sau mezcal, rădăcinile plantelor de agave trebuie săpate de la sol. Aceste câmpuri trebuie apoi replantate și vor dura câțiva ani pentru ca noile plante de agave să ajungă la maturitate.

Prin comparație, când se recoltează lingura deșertului, rădăcina rămâne intactă, iar planta va recrea în cele din urmă.

„Planta în sine poate îmbătrâni, chiar și până la 100 de ani”, spune Pico.

Mai mult de o duzină de specii de lingură de deșert cresc în diferite regiuni, spune Pico, și fiecare dintre aceste soiuri contribuie la aroma produsului finit.

„Cel mai important factor este terroirul”, spune el. „În pădure, primim mai multă ploaie și avem o vegetație diferită. Unii dintre acești sotoli vor avea mentol, eucalipt, un gust foarte proaspăt, cum ar fi ciupercile sau pinul. ”

Sotolul cultivat în regiuni deșertice mai aride poate fi mai pământesc sau condimentat, ceea ce se poate traduce în note de piele, cacao sau piper. Și mai aproape de New Mexico, unde se întâlnesc pădurea și terenul de prerie, planta poate reflecta nuanțe suplimentare.

Planul lingurilor Hearts of the desert și cuptorul tradițional de prăjire / Foto de Max Kelly, prin amabilitatea Sotol Por Siempre

Cum se face sotol?

Procesul de fabricare a sotolului este foarte similar cu modul în care se face mezcal. La vin (distilerie sotol), subsol (distilator de sotol), sapă o groapă în pământ. Acolo, el sau ea prăjește planta într-un cuptor conic, alimentat de orice tip de lemn de foc crește în apropiere. Acest lucru face ca terroirul să intre din nou în joc. În regiunile forestiere, este probabil stejar, în timp ce mesquitul este comun în regiunile deșertice. Se gătește de la trei la patru zile, după care materia vegetală înmuiată este frezată în pulpă și presată pentru a extrage seva dulce.

Seva este apoi fermentată în cuve dreptunghiulare din lemn, aproximativ 4-5 zile în regiunea deșertului sau 5-7 zile în regiunea pădurii mai răcoroase.

„Este un proces super-rustic”, spune Pico. „Maestrul sotolero știe doar dacă se face gustând trebuie sa (trebuie) și auzind dacă fierbe. ' În acest stadiu, lichidul este numit vin, care este apoi distilat într-o oală de cupru sau oțel.

Faceți cunoștință cu Pechuga, Mezcalul făcut cu pui crud

Pentru a determina când s-a atins nivelul de alcool dorit (de obicei 50% sau 100 dovezi), sotolero-ul toarnă o parte din lichid într-un corn de vacă, spune Pico. Lichidul este trecut într-un al doilea corn și înapoi pentru a examina dimensiunea și poziția „perlelor” sau bulelor mici, care apar în sotol.

Majoritatea sotolilor nu sunt îmbătrâniti ( tineri , sau tineri), deși unii au vârsta de butoaie. Ferma Chihuahua , de exemplu, oferte odihnitor și vechi îmbuteliere, similar cu modul în care este specificată vârsta unei Tequila.

Sotolero folosind un corn de vacă pentru a examina „perlele” spiritului și pentru a evalua nivelurile de alcool / Foto de Max Kelly, prin amabilitatea Sotol Por Siempre

Ce gust are?

În comparație cu Tequila clare sau mezcal adesea fumat, sotolul tinde să fie luminos și ierbos. În funcție de modul și locul de fabricare, unele îmbutelieri pot avea caracteristici de mosc, pământ sau vegetale. Nu este neobișnuit pentru unii să compare aroma funky a sotolului cu șosetele transpirate.

Pentru a descrie aroma sotolului, amestecați punctele către plante veșnic verzi. Nu este fructat, ci are o calitate asemănătoare pinului.

„Ar trebui să fie clare și curate și să pătrundă o luminozitate intensă și sapoasă”, spune Mix. Unele îmbutelieri au o mineralitate distinctă, altele pot avea o poftă asemănătoare cu lămâia sau o notă verde care sugerează căldura de ardei gras a unui ardei jalapeño proaspăt.

Pe scurt, sotolul poate fi remarcabil de complex.

Ajungând în inima plantei lingurilor deșertului / Fotografie de Max Kelly, prin amabilitatea Sotol Por Siempre

Este noul spirit de semnătură al sotolului Texas?

În plus față de mână de îmbutelieri fabricate în Mexic disponibile în SUA, cum ar fi Hacienda de Chihuahua, Sotol Forever și în curând, producătorii Sotol Clande, din Texas, intră și ei în spirit. Producătorul din Austin, Genius Gin, a fost primul care a creat un sotol experimental inovator din Texas, dar nu-l mai vinde.

Mai recent, Ușa deșertului , un alt producător aflat chiar în afara orașului Austin, a lansat un sotol complet fabricat în Texas, realizat cu Dasylirion texanum. Este o tulpină diferită de cea care crește mai la sud, ceea ce dă un spirit cu accent de lămâie, pe care producătorul îl descrie ca fiind „mai cremos”, comparativ cu versiunile tradiționale.

Jacob Jacquez, producător de sotol din generația a 6-a la Sotol Por Siempre / Foto de Max Kelly, prin amabilitatea Sotol Por Siempre

Cum o bei?

În Mexic, modalitatea tradițională de a savura sotol este îngrijită, dintr-un pahar mic, uneori cu o bere pe partea „pentru a reîmprospăta”, spune Pico.

Infuzii numite vindecat sunt, de asemenea, comune, aromate cu ingrediente cultivate local. Pico descrie un curado de pecan-scorțișoară-stafide care se bucură adesea în lunile de vreme rece „ca un pumn”. Există, de asemenea, infuzii făcute cu damiană sau chiar peiot.

Cu toate acestea, ferește-te de sotolii infuzați cu venin de șarpe, adesea semnalizat de o imagine cu șarpe cu clopot pe ulcior. Uneori este vândut ca remediu pentru sănătate. „Acesta este un truc,” spune Pico. „Ca și cum ai pune viermele în mezcal”.

În SUA, consumatorii abia încep să se familiarizeze cu sotol. Este adesea asociat cu cocktailuri alături de un alt spirit mexican mai familiar: Tequila.

„Îți amintești când a ieșit prima dată mezcal și ai avut Tequila și mezcal împreună în fiecare cocktail pe care l-ai văzut?” spune Mix. „Acolo este acum sotol.”

Cu toate acestea, pe măsură ce un număr tot mai mare de îmbutelieri de sotol devine disponibil aici și consumatorii se familiarizează încet cu el, sotol este probabil să-și găsească drumul în centrul atenției pentru cocktailuri.