Faceți cunoștință cu Pechuga, Mezcalul făcut cu pui crud
Aveți nevoie de un nou spirit pentru a se asocia cu pui? Pechuga mezcal, un spirit tradițional al regiunii Mexicului Oaxaca, ar putea merita atenția dumneavoastră. La urma urmei, este făcut cu carne.
Sân („Piept” în spaniolă) este un stil de mezcal care implică agățarea unei bucăți de piept de pui crud în interiorul alambicului în timpul distilării. Căldura și aburul din acest proces gătesc puiul pe măsură ce spiritul distilează, ucigând bacteriile dăunătoare prezente (nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la salmonella aici), permițând grăsimii și sucurilor din carne să se scurgă în mezcal. Spiritul finit nu are gust de supă de pui, deși poate avea o calitate sărată care ar putea să vă amintească de un bulion încălzitor.
Dar ceea ce este remarcabil la pechuga mezcal nu este carnea, este aroma și tradiția complexe din spatele spiritului.
Moară tradițională de piatră care zdrobește inimile de agave prăjite în Oaxaca / Foto, prin amabilitatea Mezcales de Leyenda
De ce ar folosi cineva puiul în mezcal?
De ce să faci un mezcal cărnos? Potrivit lui Danny Mena, partener în Mezcales of Legend , o organizație de advocacy pentru producătorii de mezcal din Mexic, este vorba despre textură.
Colagenul eliberat din proteină în timpul distilării creează o senzație de gură bogată și robustă, care nu se găsește în majoritatea mezcalelor. Carnea oferă, de asemenea, o notă savuroasă subtilă care echilibrează dulceața fructelor, a boabelor și a altor ingrediente adesea aburite alături de pui atunci când creează spiritul.
Pechuga a fost în mod tradițional un mezcal sezonier, distilat în toamnă (și, uneori, în primăvară) când fructele locale sunt coapte și gata de recoltare.
„Care este primul recipient la dispoziție? Din asta bei. ” —Danny Mena, Mezcales of Legend
Ca toate mezcals, procesul începe cu agave ananas (inimile), care sunt prăjite într-o groapă de pământ pentru a crea notele distincte ale fumului sau ale pământului. De obicei, mezcalul este distilat de două ori, explică Mena.
Carnea gătită rezultată din procesul de preparare a mezcalului în stil pechuga / Foto, datorită Del Maguey
În acel moment, după a doua distilare, carnea crudă este atârnată pe un șir de la vârful alambicului. Se adaugă și alte ingrediente precum fructele sălbatice, legumele, nucile, condimentele și orezul. Mezcalul este apoi distilat a treia oară.
„Aroma predominantă pe care o gustați este legumele, condimentele, fructele”, spune Mena.
Aceste pechugas pot varia foarte mult, în funcție de distilatorul individual și de rețeta lor. Proteina utilizată este de obicei pui crud sau piept de curcan , dar ar putea fi și căprioare, miel sau iepure (iepure sălbatic), ca această ofrandă de la Mezcal Pierde Almas.
Distileria Oaxacan Del Maguey a făcut echipă cu bucătarul celebru José Andrés în 2012 pentru a face un ediție limitată de șuncă iberică în stil piept mezcal , deși mulți distilatori consideră că sunt necesare bucăți mai slabe de carne.
Pătlagane prăjite destinate Pechuga Mezcal de la Del Maguey / Foto de la Del Maguey
„Chiar și puiul cu pielea lasă un reziduu”, spune Mena, „Nu este bine”. Versiuni vegetariene de pechuga există și există chiar zvonuri despre iguana pechuga (deși încă nu am încercat-o).
Nu este surprinzător că fiecare producător are propria rețetă unică de pechuga. În plus față de colaborarea sa cu Andrés, Del Maguey realizează un pechuga obișnuit care încorporează piept de pui crud, mere și prune sălbatice de munte, pătlagine roșii, ananas, migdale, anason stelat, canela și câteva kilograme de orez nefiert. La capătul premium al spectrului mezcal, acesta se vinde cu amănuntul în SUA pentru 150 USD.
Prin comparatie, Fidencio Mezcal’s pechuga se face cu pui, creol (gutui indigen), mere, ananas, banane și guava. De asemenea, disponibil la nivel de stat, în prezent se vinde cu 95 USD.
Când distilarea este completă, Fidencio are tradiția de a-și plasa puiul uzat, așezat pe un altar „ca ofrandă pentru o recoltă bună în anul următor”, spune fondatorul Arik Torren.
Cum face Haiti unii dintre cei mai buni romi de pe Pământ Mena amintește despre câteva mezale preferate pe care le-a încercat. Una a fost o versiune citrică făcută cu mandarină, portocală, scorțișoară și cuișoare, în timp ce alta o compară cu un micuț fierbinte, distilat cu o mulțime de fructe locale și condimente.
Carnea de iepure se pregătește pentru îmbutelierea pieptului Mezcal Pierde Almas / Foto de curtoazie Mezcal Pierde Almas
O variantă unică Mena eșantionată în Puebla a fost făcută cu un piept de pui acoperit cu mirodenii înainte de distilare.
„A fost unul dintre cele mai spectaculoase pe care le-am avut vreodată”, spune el. „Avea un gust de aluniță. Avea toate subtilitățile pe care ți le-ai dori fără să fii o infuzie ”.
Cu toate acestea, Mena observă rapid că fructele, cerealele, condimentele și proteinele se echilibrează reciproc. A probat un pechuga făcut doar cu piept de pui și descrie rezultatul final ca fiind „destul de gamy” și „ca niște carne nesărată”.
Cei mai buni pechuga au un echilibru dulce-sărat, spune el. Tinde să existe „bogăție uleioasă fără a fi gras”, în timp ce dulceața din fructe, cereale și agave tind să fie aromele dominante.
Cum bei pechuga mezcal?
Îngrijit și sări peste sticlăria de lux, te rog. Deși pechuga prinde din ce în ce mai mult în S.U.A., unde este adesea vândut la un preț premium (prețurile medii pentru lansările de la nivelul statului variază între 50 și 150 USD), Mena spune că este un stil rustic, adesea realizat în comunități agricole mici și marginalizate.
În Oaxaca, nu este neobișnuit să bei mezcal de la un candelabru cu o cruce pe fund, procurată de la biserică. „Care este primul recipient la dispoziție?” spune Mena. „Din asta bei.”
Cât despre când localnicii beau pechuga? Este adus pentru toate evenimentele mari, spune Mena, precum quinceañeras, zile de naștere și nunți.
„[Nu] este mezcalul tău de zi cu zi”, spune el.
Ingredientele din spatele pechuga mezcal al lui El Jolgorio / Foto oferită de El Jolgorio
Unele pechugas sunt făcute pentru ocazii specifice. Anul trecut, Jolgorio a lansat o ediție limitată Sânul Crăciunului („Christmas Pechuga”) în SUA, cu vânzare cu amănuntul pentru 160 USD. Este menit să evoce arome de Crăciun, făcute cu acid mandarine și tejocote , rodul păducelului.
Interesant este faptul că, chiar dacă îmbuteliatele mexicane de pechuga vândute în America sunt din ce în ce mai căutate (și vândute la prețuri premium), o mână de distilatoare americane și-au găsit inspirația și în producția de pechuga. În Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum atârnă un ananas în gin, încă atârnă un ananas în gin pentru a-și face sezonul, cu eliberare limitată Tiki Gin (#PineapplePechuga), disponibil momentan numai în stat.
Compania Baltimore Whisky distilează un coniac de măr în stil piept cu fructe regionale, cum ar fi pawpaw proaspăt, caqui și nuci negre. De asemenea, atârnă un șuncă din Maryland Country în alambic pentru „senzație de gură uleioasă și salinitate sărată”. Deși în prezent, disponibilă doar în Maryland și Washington, distileria are planuri de a-și mări distribuția la sfârșitul acestui an.
Este distractiv să contempli aceste proiecte în stil pechuga, care aduc un omagiu tradițiilor mândre și de lungă durată care înconjoară mezcalul recoltei din Oaxaca. Producătorii nativi continuă să depășească și granițele, dar complexitatea spiritului ne atrage atenția și ne face să sorbim acest spirit istoric mult timp după ce noutățile se estompează.
