Element de surpriză
În timp ce unele restaurante depind de mâncăruri semnate și de perechi clasice de vinuri pentru a-i face pe clienți să se întoarcă pentru mai multe, restaurantele de la coastă la coastă adoptă o abordare simplă pentru a lua masa - în unele cazuri, schimbând elementele din meniu pe oră. Vedeți cum somelierii din restaurantele de top navighează în provocarea asocierii vinurilor cu mâncăruri în continuă evoluție.
FT33
Dallas
Meniul de la FT33 se schimbă săptămânal, permițându-i proprietarului și șefului executiv, Matthew McCallister, să lucreze cu articole care sunt hipersezonale - cum ar fi ciupercile și rampele Porcini - o tactică care a pus rapid restaurantul din zona Districtului Design pe restaurantul din Dallas Hartă.
'Evoluția constantă a meniului este cu siguranță binevenită de marea majoritate a meselor noastre care se bucură de șansa de a încerca o nouă selecție de feluri de mâncare de fiecare dată când vizitează, mai degrabă decât de a selecta dintr-o selecție statică', spune Jeff Gregory, director și general vin administrator.
„Noile elemente de meniu ne provoacă, de asemenea, să păstrăm o idee clară a ceea ce vinurile funcționează bine cu recompensa sezonului”, notează el. „În acest moment sunt pe piața albilor rustici din lumea veche și a roșilor mai deschise. Roșii mai grele tind să încetinească odată ce temperatura urcă peste 90 de grade aici, în Texas. ”
Scaunul Catbird
Nashville
La acest restaurant de vârf din Nashville, 32 de locuri înconjoară o bucătărie în formă de U, unde meniurile nu sunt stabilite până când oaspeții nu sunt în casă. „Adăugăm două sau trei feluri de mâncare noi în fiecare săptămână pentru a ne menține interesant atât pentru noi, cât și pentru oaspeții noștri”, spune bucătarul-șef Erik Anderson.
Desigur, este o provocare pentru directorul de băuturi, Adam Binder. „[Începe] în fiecare săptămână cu timpul scurt pe care îl am pentru a alege vinurile”, spune el. „Apoi, distribuitorii locali nu numai că trebuie să aibă produsul în stoc pentru livrarea de a doua zi, ci trebuie să-l și aibă suficient. Am descoperit că trebuie să găsești în fiecare săptămână un echilibru între vinurile aventuroase și împerecherile care sunt câștigătoare. '
CityZen
Washington DC.
Oaspeții care se așează la acest restaurant american modern pot alege dintr-un meniu fix cu patru feluri de mâncare, o degustare a unui bucătar cu șase feluri sau un meniu vegetarian cu șase feluri, fiecare dintre acestea schimbându-se la fiecare șase săptămâni. Aceasta creează o mulțime de feluri de mâncare și o multitudine de potențiale împerecheri de vin. Din fericire, restaurantul Washington, D.C. are o cramă adâncă.
„Cu peste 600 de selecții la dispoziția noastră, modificările de ultim moment nu prezintă prea multe provocări”, spune somelierul Andy Myers. „De multe ori există mai multe vinuri diferite, fiecare putând funcționa bine. Depinde într-adevăr de modul în care vrem să rezolvăm puzzle-ul individual [al] felului de mâncare în timp ce facem simultan potrivirea potrivită în fluxul și refluxul întregii mese. ”
„Putem găsi întotdeauna ceva care să facă o pereche interesantă”, spune Myers.
Blue Hill la Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Nu are mai mult „de la masă la masă” decât acesta: amplasate în mod unic într-o fermă care lucrează, preparatele din acest restaurant sunt extrase din produse provenite direct din câmpurile și pășunile înconjurătoare, o metodă care necesită actualizări constante ale ofertelor bucătăriei . Asta înseamnă că clienții nu prea au idee la ce să se aștepte atunci când vizitează, deși li se prezintă o listă cu mai mult de 100 de ingrediente, actualizată zilnic.
„Nu există meniuri formale la Blue Hill la Stone Barns. Mâncărurile se schimbă nu numai în fiecare anotimp sau în fiecare săptămână, ci în fiecare zi și, uneori, la fiecare oră, în funcție de disponibilitatea de la fermă ”, spune directorul vinului Charles Puglia. „Acest lucru ne obligă la un dialog unic cu bucătăria, pe care îl transmitem mesenilor noștri printr-o gamă largă de perechi.”
Restaurantul de la Meadowood
Sf. Helena, CA
Mai degrabă nu există meniuri tradiționale la acest restaurant, sunt create meniuri personalizate pentru fiecare masă, un proces care începe atunci când oaspeții sună pentru a face o rezervare. Diners listează aprecieri, antipatii și alergii, împreună cu preferințe specifice pentru masă. Apoi bucătarul Christopher Kostow creează un meniu pentru fiecare masă.
Având în vedere natura mereu schimbătoare a meselor de la Meadowood, somelierul Benjamin Richardson se concentrează asupra profilului general de aromă al bucătarului pentru perechile de vinuri. „Chef Kostow oferă deseori arome mai ușoare și mai delicate, așa că încerc să nu depășesc aceste atribute cu vinul”, spune Richardson. „Am întâlnit recent câteva vinuri din California care prezintă soiuri în afara drumului bătut, care au și elemente structurale care se joacă bine cu aromele. [Având] aceste vinuri la dispoziția mea îmi permite să schimb o împerechere la un moment dat ... plus că voi transforma oaspetele în ceva nou și din cutie. ”
Cremă de cimbru de arțar
Rețetă, prin amabilitatea bucătarului Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 cană smântână grea
1 cană de lapte integral
¼ cană Blis Sirop de arțar
2 crenguțe de cimbru proaspăt
2 galbenusuri de ou
2 oua intregi
Ulei de trufă, după gust
Extract de pin, după gust
12 coji de ouă
12 chipsuri de slănină, pentru garnitură
Sirop de arțar, pentru garnitură
Frunze proaspete de cimbru, pentru garnitură
Preîncălziți cuptorul la 300 ° F.
Într-o cratiță, amestecați smântâna grea și laptele cu siropul de arțar. Aduceți amestecul la fierbere și reduceți-l la foc mic timp de 10 minute. Adăugați ramurile de cimbru în amestec și lăsați-le să se absoarbă timp de 15 minute într-un loc cald.
Îndepărtați ramurile de cimbru. Se amestecă gălbenușurile și ouăle întregi și se temperează în baza de cremă. Adăugați uleiul de trufă sau extractul de pin la cremă, dacă doriți.
Umpleți cojile de ouă scobite ¾ ale drumului cu cremă și coaceți până când sunt stabilite, aproximativ 20 de minute. Se ornează cu sirop de arțar, slănină și frunze proaspete de cimbru. Serveste 12.
Recomandarea vinului: Adam Binder, director de băuturi la Catbird Seat, îi place să servească un Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez cu cremă. „Acest vin are arome puternice de prune și nuci coapte cu arome de stafide, cireșe acoperite cu ciocolată și un accent ușor de coajă de portocală confiată”, spune Binder, care complimentează caracterul dulce și sărat al cremei de arțar-slănină.
Cereale de primăvară
Rețetă oferită de Dan Barber, bucătar executiv și coproprietar, Blue Hill la Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ cană vârfuri de sparanghel, albite
½ ceașcă de ferigi cu cap de violon, albite
2 linguri ulei vegetal
½ ceapă, curățată
1 tulpină de țelină
½ morcov, decojit
1 cană farro
1 cană freekeh
6 căni de apă
1 frunza de dafin
Sare si piper
1½ căni de brută (pui sau legume)
2 cani piure de pastarnac (reteta de urmat)
2 lingurițe oțet de vin de Sherry
3 linguri parmezan ras fin
Spălați sparanghelul și ferigile și lăsați-le deoparte.
Încălziți uleiul într-o cratiță medie la flacără medie. Se adaugă ceapa, țelina și morcovul și se sotează 5 minute. Se adaugă farro și freekeh și se toastă timp de 2 minute la foc mic. Adăugați apă și frunze de dafin și condimentați bine cu sare și piper. Fierbeți, acoperit, timp de aproximativ 30 de minute până când se înmoaie și tot lichidul a fiert.
Îndepărtați cu grijă ceapa, țelina, morcovul și frunzele de dafin și aruncați. Adăugați stocul în oală și aduceți-l la foc mic.
Se amestecă piureul de păstârnac și oțetul de Sherry și se fierbe ușor la foc mic timp de 3 minute.
Adăugați sparanghelul și ferigile cu cap de lăutărie și continuați să gătiți încă un minut. Se ia de pe foc și se amestecă brânza. Reglați condimentul cu sare și piper. Serveste 4 persoane.
Piure de pastarnac:
1 lingura ulei de masline
1 lingura unt
4 pastarnaci, curatati si taiati cubulete mici
1 mănușă de usturoi
Sare si piper
1 cană de apă
1 cană de lapte
Încălziți uleiul și untul într-o cratiță medie la foc mediu. Adăugați păstârnacul și usturoiul și transpirați timp de 5 minute, condimentând cu sare și piper. Adăugați apă și lapte și aduceți la foc mic. Gatiti 15 minute, pana cand pastarnacul este foarte moale. Transferați păstârnacul și lichidul rămas într-un blender și pureați până se omogenizează.
Recomandarea vinului: Blue Hill at Stone Barn’s Wine Director Charles Puglia recomandă Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. „Bogăția vinului este o potrivire texturală excelentă pentru boabe”, spune Puglia, „iar fructul vinului evidențiază dulceața naturală a legumelor de primăvară și păstârnacului”.
