Cu mai bine de un secol în urmă, Pellegrino Artusi era un scriitor de alimente frustrat care își cumpăra manuscrisul, Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , către editori dezinteresați. În 1891, Florența s-a auto-publicat. Astăzi lucrarea sa fundamentală este încă tipărită și disponibilă ca aplicație iTunes.

Cartea lui Artusi ar găsi un public dorit în Toscana nu a fost o întâmplare. Regiunea s-a remarcat printr-o contradicție deranjantă: nobilii au făcut cele mai bune vinuri, iar femeile țărănești au gătit cele mai bune mese. Trebuia să existe o punte între cele două lumi și „știința gătitului și arta de a mânca bine” au ajutat la realizarea acestui lucru - și definește gătitul toscan astăzi.

Un element de bază pentru cină este friptura de os T, stropită doar în câteva picături de ulei de măsline auriu. Mâncărurile de vânat includ paste cu sosuri de mistreț sau iepure. Laminat manual mic (apă și făină fără ou) pastele oferă textura consistentă pentru a rezista acelor arome sărate.

Toscanii acordă prioritate aperitivelor și majoritatea meselor încep cu platouri supradimensionate de crostini (pâine prăjită) produse cu pate de ficat, măsline negre, pastă de anghinare, roșii uscate sau ulei de măsline și usturoi. Deserturile sunt pâine scurtă și biscuiți uscați, cum ar fi cantucci, panforte sau castagnaccio (tort de făină de castane) pentru a se potrivi cu Vin Santo.

Toscana de coastă oferă feluri de mâncare elaborate din pește, inclusiv cacciucco, o supă de fructe de mare care poate fi asamblată, care este un fel de mâncare semnat de Livorno. Astăzi, restaurantele toscane liniștite oferă unele dintre cele mai bune pește crude găsite în Italia.

Mâncărurile consistente din carne ale Toscanei sunt concepute în special pentru minunatele vinuri roșii din regiune, în timp ce fructele de mare se împerechează fericite cu vinurile sale albe Vernaccia și Vermentino. Dar dacă există un element pe care toscanii îl consideră cel mai înalt, este uleiul de măsline. Este omniprezent pe masa toscană.

Bucătăria toscană

Friptura florentina: Suculentă, crudă și suculentă, această bucată groasă de friptură din rasa de bovine Chianina este felul de mâncare deosebit al Toscanei. Cheia este frollatura (lăsând carnea să se înmoaie timp de șapte zile după măcel).

Mezeluri: Carnea rece de carne deschide pofta de mâncare: prosciutto artizanală, finocchiona (cârnați de porc cu semințe de fenicul), salam de mistreț și lardo di Colonnata sunt aperitive sau gustări populare.

Fasole alba: Fasolea albă a fost introdusă în gătitul Toscanei prin Spania în anii 1500, dar acum figurează în supa de legume ribollita sau ca garnitură cu ulei de măsline.

Farro: Boabele integrale de grâu, sau farro, sunt gătite în Lucca ca o supă copioasă de iarnă sau servite în altă parte ca salată de vară.

Brânză pecorino: Brânza cu lapte de oaie (în vârstă de la 60 de zile la multe luni) oferă claritatea înțepătoare pentru a se asocia cu vinuri roșii îndrăznețe.

Miel marinat în cafea, cu sos de porumb și varză aromată

Pentru miel
16 uncii friptură de miel dezosată
¼ ceașcă de anason stelat
2 linguri fructe de ienupăr
2¼ căni de cafea fierbinte
Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
2 linguri de ulei de măsline
Pentru sosul de porumb tocat
2 lingurite de unt
2 linguri de șalotă tocată
½ cană de boabe de porumb proaspete, scurse și tocate mărunt
1 cană mică de smântână grea
¼ ceașcă de sos prăjit (picură tigaia
de la friptura de miel), rezervat
Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust

Garnitură
Sare de mare Maldon
½ ceașcă de varză aromată (linte, fasole mung, muguri de ridiche etc.)

Clătiți mielul și uscați-l cu un prosop de hârtie. Se pune într-o cratiță din oțel inoxidabil [non-reactiv], se adaugă condimente. Se toarnă cafea fierbinte peste miel, acoperind complet carnea. Lăsați deoparte, neacoperit, să se răcească.

Când se răcește complet, acoperiți și marinati la frigider timp de 24 de ore. Scoateți mielul din marinată și uscați-l bine cu prosoape de hârtie. Aruncați marinada. Lăsați mielul afară și aduceți-l la temperatura camerei.

Preîncălziți cuptorul la 325ºF Condimentați bine mielul cu sare și piper. Adăugați ulei de măsline într-o tigaie mare la foc mediu-mare până când este fierbinte, dar nu se fumează. Adăugați mielul, rumenindu-se bine pe ambele părți, aproximativ 5 minute pe fiecare parte. Se transferă pe o farfurie. Adăugați ¼ cană de apă în tigaie, răzuind bucățile rumenite în tigaie. Se toarnă sucurile de gătit într-un separator de grăsimi și se rezervă. Puneți mielul în tigaie și terminați-l la cuptor, aproximativ 5-7 minute pentru mediu rar.

Scoateți mielul din cuptor, acoperiți-l cu folie și lăsați-l 5-10 minute.

Pregătiți sosul de porumb tocat:

Topiți untul într-o cratiță de 1 litru la foc mediu.

Se adaugă șalotă și se fierbe două minute, până când devine transparentă, dar nu se rumeneste.

Adăugați porumb și smântână. Se amestecă din când în când până este ușor redus și suficient de gros pentru a acoperi partea din spate a unei linguri. Se amestecă 1/4 –1/3 cană de sucuri de gătit rezervate până se omogenizează și se omogenizează. Reglați condimentul după gust cu sare și piper. Țineți-vă cald.

Odată ce mielul s-a odihnit, tăiați boabele în 8 felii. Se pune sos de porumb pe farfurii individuale sau pe platou de servire și se acoperă cu miel feliat. Se condimentează ușor cu sare Maldon și se ornează cu muguri aromatici. Serveste 4 persoane.

Caserola de porumbel cu gheață (glazurată) cu I Sodi di San Niccolò, Tarte Tatin Tatin și pere secate Martin Sec

Pentru pere
2½ căni I Sodi di San Niccolò (amestec super toscan, Sangiovese și Malvasia)
1 băț scorțișoară
5 cuișoare întregi
10 fructe de ienupăr
3 linguri miere de salcâm
4 pere Martin Sec (pere fiorelle ușor ferme)

Pentru porumbei
2 porumbei, câte 1 lire fiecare (poate înlocui squab)
2 frunze de dafin, împărțite
2 crenguțe de rozmarin, împărțite, plus extra pentru garnitură
2 crenguțe de maghiran, împărțite, plus extra pentru garnitură
Sarat la gust
Piper negru proaspăt măcinat, după gust
3 linguri de ulei de măsline extravirgin, împărțit
1 ceapă medie, curățată și tocată mărunt, aproximativ 1 cană
1 morcov, curățat și tocat mărunt, aproximativ ½ cană
1 țelină de tulpină, clătită și tocată mărunt, aproximativ ½ cană
2 cupe I Sodi di San Niccolò
1 lingură amidon de porumb

Pentru anghinare
1 lingura ulei de masline
2 anghinare întregi cu tulpina, frunze dure exterioare, vârfuri și sufocați îndepărtați, sfertuiți
2 șalote, tăiate felii subțiri
1 cățel de usturoi, curățat și tocat
9 uncii de foietaj, dezghețat, rulat într-un cerc de 10 inci

Preîncălziți cuptorul cu convecție la 335 ° F sau cuptorul tradițional la 360 ° F.

Faceți pere braconate:

Într-o oală de 1½ litri, aduceți vinul, scorțișoara, cuișoarele, fructele de ienupăr și mierea la foc mic. Adăugați pere, acoperiți cu un cerc de hârtie pergament tăiată pentru a se potrivi în oală cu o gaură mică tăiată în mijloc. Fierbeți timp de 20 de minute, până când perele sunt suficient de fragede pentru a fi ușor străpunse cu vârful unui cuțit. Scoateți-l de pe foc, păstrând perele scufundate în lichid de braconaj.

Înainte de servire, aduceți 1 cană de lichid la fierbere într-o cratiță mică și gătiți până se reduce la o consistență ușor groasă, siropoasă, aproximativ 10 minute. Se ia de pe foc. Chiar înainte de servire, puneți lingura peste pere.

Prajiti porumbeii:

Scoateți porumbeii cu atenție, spălați-i și uscați-i bine. Condimentați cavitățile cu ½ frunze de dafin, ½ crenguță fiecare rozmarin și maghiran, și sare și piper.

Încălziți 2 linguri de ulei de măsline într-o tigaie sigură în aragaz sau într-o tigaie mare, rezistentă la cuptor, la foc mediu-mare. Gatiti porumbeii pana se rumenesc frumos pe toate laturile. Transferați porumbeii pe o farfurie și dați-i deoparte.

Scoateți din caserol uleiul folosit pentru rumenirea porumbeilor. În aceeași tigaie la foc mediu, adăugați 1 lingură de ulei proaspăt. Adăugați ceapă, țelină, morcovi și frunza de dafin rămasă, rozmarin și maghiran. Gatiti, amestecand ocazional, aproximativ 5-8 minute, pana cand ceapa devine transparenta si frageda. Se ia de pe foc.

Adăugați porumbei înapoi în caserolă și turnați vin peste porumbei. Se introduce caserola în cuptorul preîncălzit și se coace 20 de minute. Pentru a împiedica arderea porumbeilor, scoateți caserola din cuptor, acoperiți-o cu hârtie pergament și coaceți încă 10-15 minute. Se scoate din cuptor, se transferă pe o farfurie de servire și se păstrează la cald.

Strecurați lichidul de gătit și legumele printr-o sită într-un castron. Rezervând ¼ ceașcă, adăugați lichid de gătit într-o cratiță mică la foc mediu-mare și aduceți-o la fierbere. Se amestecă bine amidonul de porumb în lichidul rezervat. Adăugați în oală, amestecând constant, până când lichidul de gătit s-a îngroșat într-un sos bogat. Țineți-vă cald.

Pregătiți tartinul de anghinare:

Măriți cuptorul cu convecție la 375 ° F sau cuptorul tradițional la 400 ° F. Adăugați ulei de măsline într-o tigaie de 10 inci la foc mediu. Adăugați anghinare, șalotă și usturoi. Gatiti 10 minute, pana cand anghinarea este frageda si scoateti-o de pe foc. Acoperiți anghinarea gătită în tigaie cu aluat foietaj și coaceți 20 de minute, până când aluatul foietaj este gătit și rumenit. Răsturnați cu atenție pe o farfurie de servire.

A servi:

Tăiați fiecare porumbel în 4–6 bucăți, punând sos de deasupra pentru a glazura. Se ornează cu rozmarin proaspăt și maghiran. Se servește cu tatin de anghinare și pere brăzdate glazurate. Serveste 4 persoane.