Produsele proaspete, grătarele și vinurile roze - băieții culinari de vară - au plecat cu toții acasă în afara sezonului. Luându-și locul pe măsură ce zilele devin mai scurte și mai reci sunt alimente mai inimioare și mai bogate, care trebuie preparate în bucătărie. Și una dintre cele mai bune modalități de a obține aromele suplimentare pe care le doriți este să folosiți vinul îmbogățit ca ingredient de plumb în tot ceea ce ați putea bate.

Adesea subapreciate ca vinuri de zi cu zi, Port și Madeira din Portugalia, Sherry din Spania și Marsala din Italia sunt toate capabile să aducă o aromă neprețuită și un nivel suplimentar de adâncime unei game de alimente - sosuri și sosuri în special.

Îmbunătățite cu coniac și mai bogate în alcool (de obicei de la 17 la 21%) decât vinurile de masă, vinurile îmbogățite rezistă bine la căldura gătitului. Pe scurt, aceștia sunt maeștri în a-și menține aromele de bază, care sunt în general dulci și foarte concentrate. Și pentru că vinurile au fost întărite, acestea vor dura câteva luni după deschidere. Ceea ce nu este un bonus mic, dacă veți prepara o mulțime de gătit în această iarnă.

Cunoscându-ți fortificațiile
Dându-ne seama că împerecherile sunt legate de a vă aduce în fața aragazului, nu vrem să cântăm prea mult despre ceea ce este un Malmsey Madeira spre deosebire de un Bual Madeira. Sau ce este oloroso Sherry versus palo cortado sau tawny versus Vintage Port. Acestea fiind spuse, este important să știți ceva despre stilurile și originile celor mai bune vinuri fortificate din lume înainte de a aprinde arzătoarele.

Portul, care provine din Valea Douro a Portugaliei, este un vin roșu fortificat (celelalte sunt făcute din vinuri de bază albe). Cele două tipuri de port folosite cel mai des în gătit sunt portul rubiniu - un vin tânăr, luminos, fructat - și portul întunecat, care îmbătrânește în lemn și capătă o culoare maronie, maronie și arome mai complexe de caramel, ciocolată și caramel. Între timp, Vintage Port este un vin destinat îmbătrânirii și băutului pe cont propriu. Late Bottled Vintage Port este, de asemenea, un vin mai rafinat, care ar trebui să fie sorbit singur sau cu mâncare.

Sherry, care provine din sud-vestul extrem al Spaniei, este realizat de multe case Sherry în mai multe stiluri, variind de la ultra-uscate fino și manzanilla până la amontillado, oloroso și palo cortado, și finisând cu crema dulce, siropoasă și Versiunile Pedro Ximénez. Amontillado și oloroso sunt, fără îndoială, cele mai bune două clase de Sherry pentru a găti, deoarece ambele conferă nuci clare, împreună cu note de ciuperci și caramel.

Madeira provine dintr-o insulă portugheză asemănătoare de pe coasta Marocului. Cele patru struguri majori folosiți pentru a face Madeira, într-o ordine crescândă de dulceață, sunt Sercial, Verdelho, Bual și Malmsey. Pentru gătit, vă recomandăm un vin de rezervă, care va fi învechit de cel puțin cinci ani. O rezervă specială, cu vârsta de 10 ani, va intensifica doar aroma sosului sau a sosului de salată. Și dacă doriți să cumpărați o sticlă de Madeira pentru băut după cină, vă sugerăm o rezervă suplimentară sau o îmbuteliere specifică vintage de la un producător de înaltă calitate.

Marsala este un produs din vestul Siciliei. Vine în stil uscat (secco), semisec (semisecco) și dulce (dolce), iar când o versiune uscată sau semisecă este redusă cu picături de tigaie și apoi îngroșată cu niște amidon de porumb, face un sos fabulos pentru piept de pui sau felii subțiri vițel.

Nu trebuie trecut cu vederea potențialul de asociere al unui vin fortificat cu nuci, fructe și în special brânzeturi. De fapt, dacă dețineți sau doriți să cumpărați un Port, Madeira sau Sherry îmbătrânit, preferăm să îl savurați cu niște Stilton englezesc, o Torta del Casar spaniolă sau o brânză de capră îmbătrânită, decât să gătiți cu el. Dar cine suntem noi să spunem? De ce să nu ai încredere într-un somelier? Jimmy Hayes, noul somelier șef de la Per Se din New York, mărturisește a fi un „mare fan” al vechii Madeira asortate cu diferite brânzeturi.

„Când mă gândesc la Madeira, încerc să găsesc brânzeturi care au arome similare”, spune el. „Idiazabal, o brânză tare de lapte de oaie din țara bască, este o pereche excelentă cu un Sercial din anii ’70. Îmi place o versiune de brânză îmbătrânită, nefumată. Calitățile de nuci atât în ​​vin, cât și în brânză se potrivesc bine, în timp ce aciditatea mai mare a unui Sercial reduce grăsimea. ” Hayes continuă: „Cu o Gouda în vârstă de 10 ani, aș alege o Malvasia (Malmsey) veche de un secol, cu o textură rotundă și delicioasă. Aromele de caramel, nuci și caramel cu crocantul brânzei cristalizate creează o combinație armonioasă, în timp ce zahărul din vin îngroșează sarea. Este o pereche foarte bogată, nu pentru cei slabi de inimă. '

---

CHORIZO ȘI CREVETI CU PALO CORTADO
Gătitul cu Sherry este mai ușor de un site web britanic agitat numit Ten Star Tapas. Site-ul este încărcat cu aproape tot ce ați dori vreodată să știți despre vinul fortificat stelar al Spaniei, de la istoria sa istorică până la ceea ce se întâmplă astăzi în trio-ul orașelor andaluze în care este produs Sherry. Cel mai bun dintre toate, veți găsi o mulțime de rețete de la bucătari de top din Marea Britanie și Europa. Următoarea este o rețetă adaptată de la Angela Hartnett, o bucătar-șef engleză la The Connaught din Londra. Pentru a învăța cum să pregătiți alte feluri de mâncare atrăgătoare, conectați-vă www.tenstartapas.com .

2 linguri de ulei de măsline
2 șalote mari, tăiate felii
1 lire de chorizo ​​spaniol, tăiat în rondele de 1/3 inch
1 cană de vin roșu
¼ pahar de pahar tăiat Sherry
4 frunze de dafin
8 crenguțe de cimbru proaspăt
2 linguri ulei de chili
16 creveți mari, decojite și dezvelite
Pătrunjel cu frunze plate, tocat
Paine crusta pentru servire
8 frigarui de cocktail

Într-o tigaie mare sau tigaie, încălziți uleiul de măsline la foc mediu-mare până când se ondulează. Adăugați șalotă și gătiți-o, amestecând, până se înmoaie și translucidă, aproximativ 5 minute. Scoateți șalotele din tigaie și puneți-le deoparte. Se adaugă chorizo ​​în aceeași tigaie și se sotează, amestecând, până se rumenesc ușor. Se adaugă vin roșu, palo cortado, frunze de dafin, cimbru și șalotă rezervată. Fierbeți până când vinul este redus în volum și ușor îngroșat. Se ia de pe foc, se lasă deoparte și se ține la cald.

Într-o altă tigaie, încălziți uleiul de chili și sotati rapid creveții, amestecând, până devin roz și ferm, dar asigurați-vă că nu gătiți prea mult. Se ia de pe foc și se presară pătrunjel. Aruncați felii de chorizo ​​și creveți pe frigarui, alternând chorizo ​​și creveți și permițând 2 creveți pe frigarui. Aranjați frigăruile și feliile de pâine crustă pe platourile de servit. Îndepărtați crengutele de cimbru și frunzele de dafin din sos, stropiți sosul peste frigarui. Serviți imediat. Face 8 frigarui.

Recomandări de vin: Acest aperitiv va avea un gust grozav cu același palo cortado Sherry pe care l-ați folosit pentru a face felul de mâncare. Ne place în special îmbutelierea peninsulei de la Lustau, alte opțiuni includ Jerez Cortado de la Hidalgo și Apostolele lui Gonzalez Byass.

CHICKEN LIVER PATÉ
Laurent Tourondel, bucătarul executiv și forța motrice a grupului de restaurante BLT din New York, spune că iubește să gătească cu Port. Pentru rețeta sa pentru un pate cald de ficat de pui întins deasupra pâinii de pâine prăjite, Tourondel subliniază că un port rubin de bună calitate, înăbușit cu condimente, îmbunătățește semnificativ aromele tartinului.

„Adăugarea portului adaugă dulceață și echilibru”, spune Tourondel. „Cheia gătitului cu el, totuși, nu este reducerea acestuia la foc prea mare, deoarece se poate arde și distruge aroma”.

Pentru reducere:

1 frunza de dafin
2 crenguțe de cimbru proaspăt
1 cană rubin Port
1 șalotă, feliată subțire
1 cățel de usturoi, feliat subțire

Pentru ficatul de pui:
1 lire de ficat de pui, tăiat
1 lingură sare de mare, plus altele după gust
¼ linguriță sare roz, opțional
Piper negru proaspăt măcinat, după gust
2 linguri de grăsime de rață sau ulei de măsline extravirgin
2 linguri de șalotă mărunțită
2 linguri de usturoi tocat
3 linguri de coniac sau coniac
2 linguri de unt nesărat, înmuiat
5 crenguțe de cimbru proaspăt
Fleur de Sel, după gust
2 lingurite de ulei de masline extravirgin
6 felii groase de pâine de țară, prăjite
Murături

Pentru a face reducerea: Legați frunza de dafin și 2 ramuri de cimbru cu sfoară de bucătărie. Într-o cratiță mică, grea, așezată la foc mediu-mic, aduceți la foc mic Portul, legătura de ierburi, șalota feliată și usturoiul. Gatiti pana cand Portul se reduce la consistenta siropului gros. Îndepărtați pachetul de plante. Scoateți-l de pe foc și păstrați-l cald.

Pentru a face ficatul puiului: Condimentați ficatul cu jumătate de lingură de sare de mare, puțină sare roz (dacă se folosește) și piper. Încălziți 1 lingură de grăsime de rață sau ulei într-o tigaie mare la foc mare. Când se ondulează, se adaugă jumătate din ficat și se rumenesc pe o parte, aproximativ 2 minute. Întoarceți și gătiți pe cealaltă parte până la maro auriu, dar încă roz în centru, încă aproximativ 1 minut. Se amestecă 1 lingură de șalotă și usturoi tocat, apoi se toarnă 1½ linguri de coniac sau coniac și se încălzește, aproximativ 2 minute. Scoateți într-un castron și repetați cu ficatul rămas, sare, șalotă, usturoi și coniac.
Într-un robot de bucătărie prevăzut cu o lamă de metal, combinați ficatul rumenit și siropul Port și procesați până la omogenizare. Se amestecă în unt, se condimentează după gust cu sare de mare și piper suplimentar. Se răstoarnă într-o terină sau într-un castron de servit.

Pentru servire: Scoateți frunzele din ramurile de cimbru rămase. Presărați ficatul de pui întins cu frunze de cimbru și Fleur de Sel și stropiți cu ulei de măsline. Se servește cald cu pâine de țară prăjită și cornișoane. Serveste 6.

Recomandări privind vinurile: Fred Dexheimer, managerul de băuturi al BLT, consideră că un șampanie roșu drăguț este vinul potrivit pentru a savura cu acest paté. Ținând cont de această temă, ne place, de asemenea, rozul strălucitor, dar minunat, de Pinot Noir din regiunea Veneto din Italia.

COIN DE PORC CU CIDRU- SOS DE MADEIRA
Pe măsură ce sărbătorile se rotesc, nimic nu bate o friptură, fie că este vorba de vită, miel sau carne de porc. Următoarea rețetă (adaptată dintr-o rețetă de pe www. Cooks.com) pentru coapsă de porc glazurată acoperită într-un sos de cidru-Madeira oferă suficient sos pentru 20 de porții. Cu toate acestea, puteți servi mai puțini oaspeți pur și simplu lucrând cu o friptură mai mică. La aproximativ ½ până la ¾ kilograme de carne de persoană, decideți cât de mare trebuie să folosiți o friptură, dar faceți din plin lotul complet de sos. Mai mult este întotdeauna mai bun și nu veți dori să economisiți.

Pentru glazură:

2 catei de usturoi, tocati marunt
½ linguriță sare
3 linguri melasă
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Pentru sosul de porc și sos:
4 linguri ulei vegetal
1 coapsă de porc, până la 10 lire sterline
1 (750ml) cidru tare
1 sticlă (750ml) Madeira
½ lire de șalotă, tocate mărunt
1 condiment întreg
1 cana bulion de vita
¼ cană de amidon de porumb dizolvată în 1/3 cană de apă rece
3 linguri de unt nesărat
2 linguri de muștar Dijon
Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust

Pentru a face glazura: Se amestecă usturoiul și sarea tocate și fie se pasează până la o pastă cu un mortar și un pistil sau se procesează într-un robot de bucătărie. Se transferă într-un castron mic, se amestecă melasă și piper și se lasă deoparte. (Pasta poate fi făcută în avans și depozitată, acoperită, la temperatura camerei timp de până la 8 ore.)

Pentru a prăji coapsele de porc: Preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Într-o tigaie mare, grea, care poate fi folosită și pe plită, încălzește uleiul la foc mare până când se ondulează. Așezați coapsele de porc în ea și rumeniti fiecare parte. Scoateți coapsele de porc din tigaie, așezați un raft în el și așezați coapsele de porc pe raft, cu partea grasă în sus. Prăjiți timp de 20 de minute pe kilogram sau până când un termometru pentru carne introdus în partea cea mai groasă citește 165 ° F. Periați cu glazură de două ori în timpul prăjirii. Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească câteva minute.

Pentru a face sosul: În timp ce carnea de porc se prăjește, combinați cidrul, Madeira, șalotii și condimentul într-o cratiță grea și fierbeți la foc mediu-mic până când lichidul se reduce la jumătate. Când se termină coapsul de porc, transferați-l pe un platou de servire. Deglazați tigaia de prăjire adăugând bulion de carne de vită și amestecând pentru a zdrobi orice bucăți de porc rumenite. Se toarnă bulion într-o măsură de 2 cani și se elimină grăsimea. Adăugați bulion degresat la amestecul de cidru-Madeira și aduceți la fierbere. Se amestecă amestecul de amidon de porumb și se fierbe la foc mic aproximativ 2 minute. Apoi amestecați cu unt. Se ia de pe foc și se amestecă cu muștar. Se strecoară, se condimentează cu sare și piper după gust și se transferă într-o barcă cu sos pentru servire. Face 4 cani sos.

Recomandări de vin: Unguentul dulce-acrișor al glazurii și sosului pe o pânză destul de neutră, cum ar fi coapsele de porc, necesită un vin cu aciditate moderată până la deplină, dar și o anumită dulceață potrivită. Prima noastră alegere ar fi un vin alb alsacian de nivel cru, inclusiv Pinot Gris, Gewürztraminer sau Riesling.