Cu puțină spontaneitate și imaginație, bucătarii elaborează mese improvizate cu diferite ingrediente pe care le obțin zilnic. Însă provocarea gătitului fără manșetă nu este doar căutarea inspirației, ci selectarea vinurilor adecvate pentru un meniu în continuă schimbare - o sarcină pe care bucătarii și directorii de băuturi din toată țara au perfecționat-o.

POSH (Scottsdale, Arizona): În acest loc de luat masa la modă, clienților li se oferă o listă de ingrediente rotative din care pot selecta pentru a include masa lor. Cheful și proprietarul Joshua Hebert, care numește meniul de improvizare „inginerie inversă”, alternează și lista vinurilor în funcție de sezon. Pentru a se asigura că selecția de vinuri se potrivește perfect cu fiecare nouă creație, el accentuează masa cu mirodenii și arome complementare - o tehnică utilizată pentru a lega vinul și mâncarea. Codul negru este îmbrăcat cu marmeladă de ceapă și un sos afumat, îmbunătățind Cabernet Franc din Valea Loarei cu care este asociat. Alte perechi recente au inclus un Château Tire Pé Diem din 2009 cu slănină de mistreț și o glazură de morcov ghimbir și un Château Ducasse Bordeaux Blanc cu scoici și miso aioli brulé. „Singurul lucru consecvent este că există schimbări”, spune Hebert.

CRAIGIE PRINCIPAL (Boston, Massachusetts): meniul sezonier al bucătarului și proprietarului Tony Maws se schimbă zilnic la acest restaurant confortabil de la masă la fermă. El le oferă clienților săi cele mai proaspete ingrediente, bazându-se mult pe relațiile sale cu fermierii locali, pescarii și furnizorii de carne. „Vom găsi mai întâi cele mai bune lucruri și apoi vom lucra înapoi”, spune el. Acest lucru este valabil mai ales pentru pești. Pentru a-și asigura prospețimea, el cumpără doar suficient pentru acea zi - într-o noapte, patronii vor degusta boabe arctice sălbatice din Nunavut, servite cu cuscus de orz și un bulion de castraveți condimentat, în noaptea următoare, boierul ar putea fi înlocuit cu basul în dungi cu linie, cu sucotash de vară o serie de crustacee locale. Unul dintre principiile directoare ale lui Maws este acela că „mâncarea și vinul cântă din aceeași foaie de cântec”, dar nu este preocupat de împerecherile perfecte. „Întreaga idee este să fii mai puțin stresant și să te distrezi”, insistă el.

MANRESA (Los Gatos, California): Având o relație exclusivă cu fermele Love Apple din apropiere, bucătarul-șef David Kinch are mijloacele de a crea cu ușurință un meniu spontan și condus local. Kinch, care primește adesea blocajul scriitorului atunci când creează meniuri, se definește ca „un tip foarte vizual și fizic”, astfel încât vizitarea fermei este locul în care inspirația primește mai întâi. „Dacă țin ceva în mână sau îl miros sau îl gust, de aici vine haul de idei”, spune el. Directorul de vinuri și băuturi, Jeff Bareilles, ia act de „profilurile dominante de aromă” ale sezonului și are un dialog zilnic continuu cu Kinch, așa că este pregătit să asocieze vinurile cu preparatele neprevăzute ale serii. Recent, Bareilles a împerecheat un Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé din Pinot Noir din 2009 cu un risotto de fasole fără orez, completat cu o vinaigretă de trufe de vară, confit de ou și piure de porcini. Restaurantul oferă, de asemenea, propria îmbuteliere a Manresa Cuvée, un vin în stil Bordeaux realizat din struguri provenind din Munții Santa Cruz de atunci.

Sfaturi de top ale bucătarilor pentru a condimenta bucătăria