De la citrice și strălucitoare, până la întuneric și puiet, până la încărcate cu aluniță de ciocolată și dantelate cu mesquite, această categorie de spirit poate avea o gamă aproape incredibilă de descriptori. Și alte combinații de arome pot fi și mai uimitoare: carne prăjită, lichiu de cauciuc și benzină, apă de trandafiri și gumă cu bule.

Acesta este misterul magic al mezcalului.

Mezcal este Mexicului cel mai tradițional spirit de agave și poate cel mai netradițional în ceea ce privește experiența de băut. Poate surprinde și încânta cu gama sa extremă și poate arăta terroir așa cum puține spirite pot.

De ani de zile, a fost înfipt ca „fum”, o modalitate ușoară de a diferenția aromele sale de Tequila, care este, de asemenea, distilată din agave. Dar, în realitate, mezcal este mult mai mult.

Pe măsură ce americanii descoperă plimbările cu palete cu palatul palpitant pe care le poate avea, steaua spiritului este, fără îndoială, în creștere. Consumul de mezcal în SUA a crescut cu 32,4% în 2018, potrivit firmei de cercetare din Marea Britanie Analiza pieței băuturilor IWSR , reprezentând cel mai mare câștig dintre toate categoriile de spirite. Desigur, acest salt provine dintr-o bază relativ mică de 261.000 de cazuri de nouă litri, dar este totuși o traiectorie amețitoare, iar experții sugerează că va urma și mai multă creștere.

Vânzările de tequila rămân fierbinți și sunt mai mici decât cele ale mezcalului - venituri de 3 miliarde de dolari raportate în 2018, comparativ cu cele de 90 de milioane de dolari ale mezcalului - dar ascensiunea rapidă a primului a ajutat cu siguranță să-l catapulteze pe radarele consumatorilor.

Și, prin urmare, nu este o surpriză faptul că conglomeratele de băuturi alcoolice se joacă pentru a adăuga mărci mezcal la portofoliile lor și pentru a intra în acțiune chiar acum. Mărci de constelații a achiziționat o participație minoritară în Mezcal El Silencio mai devreme anul asta Diageo a cumpărat Pierde Almas în 2018 și Bacardi (participație minoritară la Mezcal ilegal ) și Pernod Ricard ( Del Maguey ) a intrat pe piața mezcal în 2017.

Între timp, barurile continuă să adauge din ce în ce mai multe îmbutelieri mezcal și cocktail-uri cu mezcal la gama lor.

Este imposibil să ignori puterea cererii, în special în rândul celor care au îmbrățișat Tequila și sunt dornici să încerce un alt spirit de agave.

Începe cu agave

Termenul mezcal este derivat din cuvântul nahuatl pentru agave gătit, planta primordială implicată în producția spiritului. În timp ce frunzele sale verzi, înalte, sunt o emblemă iconică a mezcalului, este ananas , tulpina rotunjită care seamănă cu un ananas, care este folosită pentru a face spiritul.

Odată recoltat, piña de agave este gătită pentru a înmuia fibrele și pentru a transforma amidonul în zahăr. Agava este prăjită în mod tradițional, deși unii producători moderni aleg să o aburească pentru a diminua caracterul fumuriu al spiritului final.

Mezcal vs. Tequila

Atât mezcalul, cât și Tequila sunt făcute din agave, deci care este diferența dintre ele? Practic, Tequila este un tip de mezcal. În timp ce mezcalul poate fi produs din până la 50 de specii de plante de agave, Tequila poate fi fabricată dintr-o singură: agave tequilana Weber , sau Weber albastru agave. În plus, agava destinată Tequila este aburită în cuptoare, în timp ce planta este adesea prăjită în gropi subterane pentru mezcal, care poate oferi o notă fumurie distinctă.

Planta gătită este apoi pulverizată. A tahona , o roată gigantică de piatră des trasată de un măgar sau de un catâr, este modalitatea obișnuită de a zdrobi agavele. Un număr tot mai mare de distilerii au mecanizat acest proces, care este mai puțin romantic, dar cu siguranță mai eficient. Alți producători mai mici pot folosi un ciocan sau o macetă pentru a sparge piñele fierte.

Indiferent de metoda de compresie, pulpa rezultată este fermentată și apoi distilată în mezcal. Un număr mic de mezcale sunt, de asemenea, îmbătrânite în butoaie.

Cât de important este agave? Uită-te la eticheta unei sticle mezcal. Nivelul de detaliu este de neegalat de orice altă categorie de spirite. Pe lângă marca și denumirea mezcalero cine face spiritul, varietatea (sau soiurile) de agave utilizate pentru a face mezcal este adesea listată, precum și statul sau regiunea în care a fost cultivată agave. Este ușor să faceți paralele cu struguri și regiuni de vin.

Terroir in mezcal

Deși este tentant să vă perfecționați cu un tip preferat de agave, experții subliniază că și terroirul contează. Pentru a fi numit mezcal, spiritul trebuie creat într-unul din cele nouă state mexicane: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas și Zacatecas.

Unele spirite pe bază de agave sunt făcute într-un stil mezcal în afara regulatului Denumiri de origine (DO), dar nu pot fi etichetați legal ca mezcal.

Unde este cultivată și recoltată agava, contează, dar unde este fermentată și distilată este la fel de importantă. Mezcalele de calitate sunt, de asemenea, întotdeauna fermentate cu drojdie sălbatică, care poate avea un impact semnificativ asupra aromei și complexității sale.

Faceți cunoștință cu Pechuga, Mezcalul făcut cu pui crud

Pionierul

Moștenirea lui Mezcal este veche de secole, dar pentru mulți consumatori americani, povestea începe la mijlocul anilor 1990. Atunci Ron Cooper, fondatorul Del Maguey, a început să exporte mezcal cu un singur sat în America. Și alți producători de mezcal au intrat în curând pe piață.

Cooper, originar din California, care și-a început cariera ca artist, a petrecut trei luni în 1990 în statul mexican Oaxaca, unde a trăit și a făcut artă.

„Când nu am creat artă în acele trei luni, am călătorit departe în mediul rural din jurul Oaxaca”, spune Cooper. „Aproximativ trei zile pe săptămână, am urmat zvonurile despre mezcaluri pure și pure făcute de fermieri, ore în șir pe drumuri de pământ departe de capitală”.

Și-a încărcat camioneta cu mostre mezcal, dar vama americană ar permite doar un litru peste graniță.

Până în 1995, Cooper începuse să importe sticle în SUA, dar nu era doar orice mezcal pe care îl obținea - acestea erau spirite artizanale făcute de o familie individuală palenqueros (producători) în satele de stil vechi. Del Maguey a devenit primul producător care a acordat credit satului în care se face mezcal, creând în mod eficient denumirea de „singur sat” pentru spirit.

Barmanii au contribuit apoi la răspândirea cuvântului mezcal prin cocktailuri și degustări directe. În 2017, gigantul spiritelor Pernod-Ricard a cumpărat o participație majoritară în Del Maguey.

De la L la R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal și Montelobos Tobalá / Foto de Jens Johnson

Anticipând un deficit de agave

Mezcal devine rapid un element de bază în barurile din SUA, dar unii experți își fac griji că industria crește prea repede pentru ca natura să poată ține pasul. Potențialul deficit de agave este din ce în ce mai îngrijorător, ceea ce ar putea avea un impact și asupra industriei Tequila.

„Tot alcoolul începe viața ca zahărul”, spune Lou Bank, cofondator și director executiv al SACRU , o corporație non-profit din Chicago, care folosește educația, advocacy-ul și strângerea de fonduri pentru a spori gradul de conștientizare cu privire la mezcal și la cei care o fac. În comparație cu alte ingrediente folosite pentru a produce alcool, cum ar fi strugurii, grâul sau chiar trestia de zahăr, agava durează cel mai mult timp pentru a crește. Planta durează cel puțin încă patru ani pentru a se maturiza, iar unele soiuri necesită decenii.

„În acest timp, construiește toate acele depozite chimice care au arome și arome care fac spiritul final mult mai complex”, spune Bank.

Nu este de mirare că o expresie obișnuită în rândul distilatorilor este că „mezcal are gust de timp”.

Danny Mena, partener la Mezcales of Legend , o organizație de advocacy pentru producătorii de mezcal, precum și un producător în sine, compară creșterea mezcalului cu cea a scoțianului cu un singur malț. Înainte de anii 1960, puțini americani au băut malțuri simple. Acest lucru s-a schimbat în 1963, când Glenfiddich a început să își comercializeze scoțianul cu un singur malț în afara Scoției. Dar cererea a depășit în curând oferta, deoarece whisky-ul bun necesită timp pentru a îmbătrâni.

O soartă similară nu a ajuns încă la mezcal, spune Mena. „Nu am plantat suficient de-a lungul anilor”, spune el. „Nu înseamnă că decimăm specia. Dar înseamnă că prețurile cresc. ”

Unde să beți cel mai bun Mezcal din Oaxaca, Mexic

Cultura mezcală

Deși este puțin probabil ca consumatorii americani să accepte prețuri mai mari pentru mezcal, iar astfel de creșteri ar putea încetini creșterea pieței spiritului, o creștere este o veste bună pentru cei care fac spiritul indigen al Mexicului. Boomul mezcal din SUA a întărit economiile micilor comunități din Mexic, unde producătorii de familie au făcut mezcal de generații, spune Francisco Javier Perez Cruz, fondatorul Uniunea Producătorilor Agricoli din districtul Ejutla de Crespo , o cooperativă a micilor producători de mezcal situate în valea centrală a Oaxaca.

„Mezcal nu este doar o băutură alcoolică”, spune Perez prin intermediul unui traducător. „Pentru noi, face parte din cultură, parte din popor, din istoria Mexicului. Este un produs artizanal '.

La fel ca mulți, Bank se încruntă cu așa-numiții producători „industriali” care folosesc adesea procese mecanizate.

„Este greu să găsești spirite lucrate manual frumos”, spune el. „Există grijă și intenție pentru ei. Există o bătaie a inimii, care nu este în spiritele fabricate industrial '.

Banca le sugerează consumatorilor să noteze numele mezcalero-ului pe eticheta îmbutelierii preferate și să-și urmeze activitatea. Să nu știi cine îți face mezcalul, spune el, „este ca și cum ai fi îndrăgostit de un restaurant și nu ai cunoaște bucătarul”.

Popularitatea Tequila poate a contribuit la deschiderea ușii pentru mezcal, dar natura sălbatică a spiritului este ceea ce îi aduce pe consumatori înapoi.

„A început cu oameni care au atât de multă pasiune pentru lichid”, spune Mena. „Oamenii nu vor să aibă gust ca o încrucișare între rom și Tequila. Oamenii o doresc pentru că are gust de mezcal. ”

Faceți cunoștință cu Sotol, Spiritul Mexicului

Un ghid pentru soiurile de agave

Cele mai multe mezcals tind să fie fabricate dintr-un singur soi de agave, deși pe rafturi apar un număr tot mai mare de amestecuri sau ansambluri. Următoarele note de degustare, care acoperă doar unele dintre cele mai frecvent întâlnite tipuri de agave, provin din carte Înțelegerea lui Mezcal (Prensa Press, 2019), de James Schroeder, de asemenea partener / director de băuturi la Chicago mezcaleria Toti sfintii .

„Espadín cuprinde majoritatea mezcalului pentru cocktailuri, precum și multe expresii excelente pentru a savura”, spune Schroeder. Prin comparație, mezalele cu un singur soi fabricate din tipuri de agave mai rare pot fi mult mai scumpe, iar mulți colecționari le salvează pentru ocazii speciale.

„Nu a fost întotdeauna cazul”, spune el. „ Palenqueros [distilatorii] creează mezcal pentru a fi bucurat, pentru a fi împărtășit și pentru a fi experimentat. ”

O notă finală: aromele în mezcal finit pot varia foarte mult, în funcție de locul în care este cultivată agave și de modul în care este fabricat mezcalul, deci considerați acest lucru ca un ghid de bază.

Agave angustifolia

Numele : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Regiuni : De la Sonora până la Tamaulipas, până la Costa Rica

Arome : Poate varia foarte mult, în funcție de locul în care este cultivat, dar, în general, pinii prăjiți sunt bogați și amintesc de condimentele de copt și de dovlecei.

Agave potatorum

Nume: papalome, papalometl, tobalá

Regiuni: Oaxaca și Puebla

Arome: Tinde să producă mezcal cu arome mai dulci, cu nuci și cu unt.

Karwinskii agave

Numele : barrel, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regiuni : Sudul Mexicului, în special Oaxaca

Arome : Cuixe, largo și tobasiche cresc rapid și produc mai puține zaharuri, ceea ce oferă note amare, asemănătoare cafelei sau arome tarte / pământii. Madrecuixe, bicuixe și baril cresc mai încet și adună mai mult zahăr, care produce arome mai strălucitoare, mai fructuoase și uneori cu nuci.

Agavă americană

Numele : arroqueño, alb, coiot, sierra negra

Regiuni : Crește pe scară largă în Mexic, cu concentrații de-a lungul coastei Pacificului de Sud

Arome : Poate varia drastic. Mezcalul realizat din coiotul de agave diminuat poate fi profund și întunecat, în timp ce cele produse din agave arroqueño, cea mai mare și mai lentă creștere a buchetului, tind spre note picante și verzi.

Agave durangensis

Numele : alb, frasin, verde

Regiuni : Nordul și centrul Mexicului, în special statele Durango și Zacatecas

Arome : Pământos și mineral, care indică climatul arid al regiunii.

Șapte mezcali magnifici

Alipús San Juan (Mexic T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 $, 94 puncte . Acest mezcal fabricat din espadin 100% oferă o aromă ușoară primitoare de nucă de cocos. Un miez fructat și afumat de ananas carbonizat, coajă de portocală arsă și nucă de cocos se transformă în scorțișoară de scorțișoară, lovind toate notele potrivite. Savurați sau amestecați în cocktailuri inspirate de tiki. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexic Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 $, 92 de puncte . Pentru cei care preferă un profil mezcal mai fumat, această îmbuteliere oferă o aromă proaspătă, ușor menta, dar lovește direct în palat cu un amestec întunecat, plin de aromă, de mentol, mentă și fum. Finisajul alungit este condus de lemn dulce, anason stelat și piper negru. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexic 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) 80 $, 91 puncte . Aroma fructată împletește ananasul copt și ardeiul gras. Gustul deosebit de mătăsos se deschide cu o notă pronunțată de benzină, care se estompează până la fructe tropicale mai moi și se termină cu o mușcătură piperată. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 $, 91 puncte . Aroma amestecă mierea și notele florale cu un zing mai zestier. Pe palat, echilibrul se schimbă, cu note îndrăznețe zestrea-savuroase care vin înainte și note florale și minerale care joacă un rol mai subtil. O panglică de fum leagă totul și pătrunde în finisaj. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexic Pernod Ricard, New York, NY) 90 $, 91 puncte . Nasul remarcabil este blocat cu note de ananas și pământ prăjite, plus o notă slabă de vanilie. Acest mezcal îmbucurător amestecă senzații dulci și sărate pe palat, împreună cu cantitatea potrivită de fum. Ar fi un plus fascinant la cocktailuri. abv: 45%

Luminar Joven (Mexic DWLL, Los Angeles, CA) 30 $, 91 puncte . Migdalele dulci duc nasul și palatul. Se deschide cu scorțișoară blândă și migdalele se accelerează în curând până la un bubuit picant, pe măsură ce piperul negru, habanero și cayenne cântă finisajul. Împreună, asigură o căldură dulce surprinzător de captivantă. Cea mai buna achizitie . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexic William Grant, New York, NY) 100 $, 90 de puncte . Aromele delicate de flori albe și nucă de cocos duc într-un palat cu dantelă de jalapeño acoperit cu dulceață de nuci. Finisajul arzător, citric, este delicios. abv: 46,8%