Este luna iulie, de-a lungul coastei de nord a Spaniei, și fac o primă călătorie mult așteptată la Mecca unde se poate lua masa: San Sebastián. Dar înainte de a finaliza drumul pitoresc de la Bilbao la oraș cu cele mai multe stele Michelin pe cap de locuitor, vor exista gusturi de cidru local și mai mult de câteva înghițituri de Txakoli, vinul regional auster, dar răcoritor, făcut din obscurul strugure Hondarribi Zuri. Vor fi, de asemenea, fructe de mare în abundență, evidențiate de codul sărat (bacalao), de lână, ton conservat, hamsii, caracatiță și multe altele.

Este suficient să spunem că nu există lipsă de ingrediente prime fine în Țara Bascilor, regiune independentă din Spania
din Navarra, dar mai vizibil provinciile Vizcaya (ancorate de Bilbao), Alava și Gipuzkoa (acasă la San Sebastián, alias
Donostia în bască). Și aceste ingrediente, majoritatea derivate din Oceanul Atlantic sau fermele din apropiere, sunt cele care stau la baza gătitului basc, ceva ce bucătarul-șef Eder Montero, născut și crescut în Bilbao, îl descrie ca „mâncare care ține de calitate, gătită de oameni care chiar le pasă de mâncare și care vorbesc despre mâncare atunci când mănâncă, chiar dacă este o mâncare diferită de ceea ce mănâncă. ”

Aceasta este dinamica mesei basce, insistă Montero. Bucătarul și soția sa, Alexandra Raij, dețin și operează restaurantul cu influență bască Txikito în cartierul Chelsea din New York, împreună cu barul de tapas El Quinto Pino din apropiere. „Masa bască nu ține de culori vibrante sau de gătit de sezon strict”, spune el. „Este pământesc și tradițional și foarte bun. Interesant este că, mai mult sau mai puțin, facem cu toții aceleași feluri de mâncare, cu excepția faptului că dacă al tău este bun și sunt sigur că este, al meu va fi mai bun. Cel puțin așa gândim ”.

Și, pe scurt, se află atitudinea bascilor față de bucătărie: accentul este pus pe mâncăruri locale cvasi-competitive, gătite în casă, pe baza rețetelor tradiționale și a produselor locale. Și ce produs local este numărul unu pe lista de cumpărături a oricărui bucătar basc serios? Ar fi bacalao, ceva ce Montero spune că este „ingredientul numărul 1, 2 și 3” în țara bască. În ceea ce privește peștele proaspăt, bascii sunt pasionați de folosirea de lână (rapiță), calcan (rodaballo) și merluciu (merluza), adesea la grătar și acoperit cu ulei de măsline și suc de lămâie, sau îmbrăcați într-o salsa vizcaina utilitară (rețeta de mai jos).

„Nu facem pretențioase”, îmi spune Montero în timp ce mușc într-o canapea de hamsie vindecată, piper piquillo și ou fiert la barul de la Txikito. „Dar suntem percepuți ca fiind la modă datorită succesului faimoșilor bucătari din San Sebastián, oameni precum Luis Irizar și Juan Marí Arzak și mai târziu Martín Berasategui și favoritul meu personal printre bucătarii mai tineri, Andoni Aduriz.”

Dacă poporul basc este hotărât să se bucure de propria bucătărie, ceea ce este, ar trebui să ne gândim că sunt, de asemenea, mari consumatori de vinuri proprii, chiar dacă locuiesc într-o zonă răcoroasă, adesea ploioasă, a Spaniei, care cu greu se califică drept vin manual. țară.
De asemenea, în timpul aventurii noastre din iulie în țara bască, temperaturile din timpul zilei abia au depășit 70 ° F și a existat frecvent ceață, ploaie și un nor perpetuu. Vremea ca aceasta te face să te întrebi dacă un strugure se poate coace în mod corespunzător aici și, în realitate, este doar Hondarribi Zuri cu culoarea groasă, de culoare verde, care are vreo șansă de a produce vin gustos în astfel de condiții.

Fără stejar și dotat cu dioxid de carbon natural care oferă un spritz plăcut, Txakoli (pronunțat CHAH-ko-lee și făcut din Hondarribi Zuri) este vinul bascilor. Este un vin alb sărac, cu conținut scăzut de alcool, care iese din sticlă cu atât de multă spumă încât baschii nativi „sparg” vinul turnându-l de la cel puțin un picior deasupra paharului, pentru a intra în aer. Dacă un picior nu este suficient, am văzut barmani spărgând Txakoli cu o turnare de la câțiva picioare deasupra paharului, la fel cum Orientul Mijlociu își toarnă ceaiul de mentă.
„Credeți sau nu, Txakoli este cu adevărat la modă în Statele Unite”, spune Marnie Old, un somelier și educator de vin din Philadelphia, cu care am călătorit în Țara Bascilor. „Tinerii par să le placă mai ales numele. Este distractiv pentru ei să spună și să nu bea complicații. ”
Da, dar nu este potențial prea acru pentru altceva decât o măslină verde sărată umplută cu o hamsie? Nu conform lui Ilil Talpaz, un server israelian de la Txikito, care mi-a dat de urât când am sugerat că pentru unii băutori de vin, Txakoli este asemănător cu acidul bateriei. După ce mi-am luat vântul verbal, m-am uitat la Montero, care rânjea amuzat.

„Ne place Txakoli-ul nostru”, a spus el. „Este recunoscut pentru ceea ce este: vinul basc. Poate că nu bei mult din el, dar cu ceva sărat este minunat. '

Următoarele sunt trei rețete basce, oferite de Alexandra Raij și Eder Montero, bucătar / proprietari de Txikito și El Quinto Pino din New York City.

Scoici în sos de pătrunjel
Acest preparat clasic din fructe de mare basc este rapid și ușor de preparat. Succesul său se bazează pe utilizarea scoicilor proaspete de înaltă calitate, care nu au fost prea fierte. Pentru a obține textura potrivită pentru scoici, gătiți ușor scoicile până când se deschid și apoi turnați sosul finit peste ele.

24 scoici de manila
1⁄4 cană de ulei de măsline
2 căței de usturoi, răzuite pe un micro plan
sau tocat
1 ardei iute roșu basc sau
1 chile Thai Birdseye
3 linguri de patrunjel, tocat
3⁄4 cană de vin alb uscat, adică Txakoli sau
Mușețel Sherry
Sarat la gust

Clătiți scoicile în mai multe schimbări de apă proaspătă și uscați-le. Încălziți o tigaie mică suficient de mare pentru a găzdui scoici. Adăugați ulei de măsline și reduceți focul. Adăugați usturoi și ardei roșu / chile la alegere și gătiți până când sunt opace (doar câteva secunde). Se adauga scoici, jumatate de patrunjel si vinul. Reduceți căldura la mediu și agitați puțin tigaia. Pe măsură ce scoicile încep să se deschidă, scoateți-le unul câte unul într-un vas cald din ceramică. Când toate sunt îndepărtate, adăugați pătrunjelul rămas în tigaie și gustați de sare. Reglați condimentele și reduceți mai mult sosul dacă alcoolul din vin nu s-a gătit. Se toarnă lichid peste scoici și se servește imediat cu pâine pentru curățarea sosului verde. Se servește de la 4 la 6.

Recomandarea vinului: Txakoli-ul lui Txomín Etxaniz oferă arome pure de mere verzi și lămâie-lime, care sunt perfecte pentru acest preparat sărat, cu usturoi. Este dificil să sugerați alternative la Txakoli, datorită caracterului său unic și a faptului că este singurul alb basc, dar alți albi uscați de luat în considerare includ Albariño, Chablis, Vermentino și Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Fasole roșie în stil Tolosa cu carne fierte)
Deoarece fiecare bob este diferit și astfel se gătește diferit, acest fel de mâncare necesită să vă folosiți instinctele și să cumpărați fasole de la o sursă care vinde suficiente fasole, astfel încât să nu fie prea vechi. Este mai bine să folosiți fasole americană proaspătă, spre deosebire de fasole spaniolă importată, care ar fi putut sta într-un depozit. Dacă nu găsiți fasole proaspătă navarrană sau bască, înlocuiți fasolea internă Rio Zape din Rancho Gordo (ranchogordo.com) sau o fasole roșie similară cu piele subțire.

1 kilogram de fasole roșie, înmuiată cu o seară înainte în frigider
1 ceapă mare spaniolă, întreagă și necojită
1 praz, despicat și clătit
1 morcov, decojit
1 cap de usturoi, întreg și necojit
1 frunza de dafin
2 crenguțe de cimbru
½ cap mic de varză savoy (păstrați cealaltă jumătate pentru garnitură)
2 uncii de șuncă Serrano sau prosciutto
1 link chorizo ​​spaniol
8 uncii burta de porc
11⁄2 de lire sterline placă de coastă pentru bebeluși sau 6 coaste într-o singură placă, netăiată
2 legături de cârnați de sânge morcilla, opțional (disponibil de la
Alimente marca Despaña)
2 ardei iute Guajillo, însămânțați, sau 3 ardei Nora, însămânțați
(disponibil de la produsele alimentare marca Despaña)
3 linguri de sare și multe altele după cum este necesar
1⁄4 cană de ulei de măsline

Ingrediente pentru garnitură:
1⁄4 cană de ulei de măsline
2 căței de usturoi, tăiate felii subțiri
3 ardei verzi murati precum pepperoncini, feliati subtiri
Jumatate de varza ramasa, taiata in panglici si fiarta
până se înmoaie în apă sărată, rezervată

Într-o oală de 8 litri, acoperiți fasolea și toate ingredientele, cu excepția celor pentru garnitură, cu 6 inci de apă și aduceți la fierbere. Reduceți căldura și fierbeți până când carnea și legumele sunt fragede, îndepărtați burta de porc, cârnații și coastele pe măsură ce fiecare este gătit (nu gătiți prea mult). Puneți carnea (los sacramentos) deoparte să se răcească înainte de a tăia fiecare în 6 bucăți. Continuați să gătiți fasolea, verificând frecvent și adăugând apă după cum este necesar (până la 3 ore în total). Când fasolea este fragedă, îndepărtați și aruncați varza, ardeiul iute uscat și capul de usturoi. Curățați ceapa și piureul cu morcov, o parte din lichiorul de fasole și o ceașcă de fasole. Bateți înapoi în fasole pentru corp.

De servit: Încălziți fasolea și reglați condimentul. Împărțiți între 6 boluri și apoi serviți cu carne și varză pe lateral. Pentru a garni, presărați fasolea cu ardei murați. Între timp, încălzește uleiul de măsline și usturoiul împreună până când usturoiul este doar auriu și lingură peste fasole. Serveste 6.

Recomandarea vinului: În ciuda prezenței cărnii și a cârnaților în acest fel de mâncare, Txakoli merge cu orice mâncare bască. Dacă ați încercat Txomín Extaniz cu scoici în sos verde, atunci optați pentru un Txakoli de la Ameztoi sau Itsas Mendi. Dacă îl veți găsi, Rubentis de culoare roz Ameztoi, fabricat din strugurii roșii Hondarribi Beltza, se îndreaptă mai mult spre nectarină decât mărul verde și citricele. Anumiți roșii din Rioja sau Navarra ar putea funcționa și ei.

Sos Biscay
Acest sos tipic basc are multe versiuni, dar această interpretare simplă este făcută cu ingrediente de zi cu zi. Se toarnă deasupra cartofi prăjiți sau prăjiți, cod de sare sau piept de pui la grătar.

10 ardei Choricero uscați sau înlocuiți Guajillo
ardei, disponibil cel mult mexican și special
piețelor alimentare
3 linguri de ulei de măsline
4 uncii de șuncă Serrano sau slănină, tăiate cubulețe mici
8 cești de ceapă galbenă feliată subțire
3 linguri sare kosher
4 căței de usturoi, tăiați subțire
1 lingurita de pimentón sau orice calitate nefumata
Boia spaniolă
1 cană de roșii conservate

Prăjește ardeii într-o tigaie uscată, fierbinte, pe ambele părți, până când este flexibil, aproximativ 30 de secunde. Scoateți tulpinile și rupeți ardeii pentru a îndepărta și arunca semințele. Așezați ardeii însămânțați în apă fierbinte clocotită, folosind o greutate pentru a-i împiedica să plutească. Lăsați să se absoarbă până când sunt plinute și puteți răzuia carnea rehidratată departe de piele cu o lingură. Aruncați pielea. Rezervați pulpa de ardei, precum și apa.

Între timp, într-o oală de 3 litri, încălziți ușor uleiul de măsline și adăugați șuncă sau slănină. Gatiti 5 minute si adaugati ceapa si usturoiul, acoperind totul in ulei. Se amestecă 5 minute descoperit. Adăugați sare și gătiți acoperit la foc mic până când ceapa este dulce și ofilită. Descoperiți și continuați să gătiți, amestecând până când ceapa este foarte dulce și uniform aurie, dar nu este rumenită, căutați să topiți ceapa. Adăugați pulpa de ardei rezervată și pimentón. Gatiti 5 minute. Creșteți căldura până la mediu și adăugați roșiile, zdrobindu-le cu mâna pe măsură ce adăugați. Gatiti pana cand rosiile isi pierd aciditatea. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească cel puțin 20 de minute.
Dacă utilizați ardei Choricero, adăugați un vârf de pudră de Cayenne pentru a da un pumn. Dacă se utilizează Guajillo, ar trebui să aibă o mulțime de pumn. Transfer către
un blender sau robot de bucătărie în loturi și piure în timp ce este cald, dar nu fierbinte. Dacă este necesar, adăugați înapoi amestecul de piper rezervat. Serveste 6.